Gruß aus der Küche: Nippes oder Bereicherung?

Es steht auf keiner Speisekarte, wird nicht extra berechnet und hat sich – als Visitenkarte der Küche – zumal in der Spitzengastronomie zum gastronomischen Pflichtprogramm entwickelt, aber selbst in gutbürgerlichen Häusern wird es mittlerweile offeriert: das Amuse-gueule, auch Amuse-bouche genannt oder schlicht „Gruß aus der Küche“ beziehungsweise „Magentratzerl“ in bayerischen Gaststuben. Im besten Fall sind darunter kulinarische Kunststückerln zu verstehen, minimal in Form mundgerechter Happen portioniert und kündend von den Köstlichkeiten, die der Koch im Rahmen des darauf folgenden Menüs parat hält. Im Grunde ist das Amuse–bouche eine Zugabe mit Überraschungseffekt.

Steinheuer AmuseServiert werden die Köstlichkeiten auf silbernen Schalen, wertvollen Holztäfelchen, ausgesucht schönem Porzellan, in Gläsern oder eigens angefertigten Vorspeisenlöffeln mit schlaufenartig gebogenem Griff. Mal grüßt die Küche mit einer keck gewürzten Gänseleberkugel, mit Maronispaghetti, Melonenkaviar mit Speckschaum, einer Mikroversion einer Tafelspitzrolle mit Erbsenmousse oder einem Potpourri aus kunstvoll zu Fäden und Perlen gedrechseltem Gemüse, dann wiederum gibt es ein kräftig gebuttertes, schaumig gerührtes Trüffelei, serviert in der glatt geköpften Schale, ein Thunfisch-Sushi, Hummerchips. Ein Amuse-bouche, so lautet das Kredo der Meisterköche, soll in Form und Inhalt so komplex sein wie ein reguläres Gericht.

Köche sehen im Amuse–bouche in erster Linie die Chance, den Gast ins Menü einzustimmen, ihm gleichsam eine gastronomische Ouvertüre aufzuspielen. Hinzu kommt, daß sich die meisten dieser „Mundfreuden“, so die direkte Übersetzung aus dem französischen Amuse-bouche (Amuse-gueule steht für das derbere „Maulfreude“), weil in der Regel kalt serviert, gut vorbereiten lassen, so daß die Küche wertvolle Zeit gewinnt für die Komposition des eigentlichen Menüs – und der erste Appetit des hungrig auftretenden Gastes wird dadurch gleichermaßen elegant wie geschmackvoll besänftigt.

Daß diese Kleinstdelikatessen zunehmend auch negativ bewertet werden, liegt, so sonderbar dies klingt, an der Grandezza vieler Köche, die aus dem ursprünglich eingängigen Amuse gueule eine Gruß-Serie mit dem Effekt zelebrieren, daß mancher Gast schon nahezu satt ist, bevor überhaupt die erste reale Vorspeise aufgetischt worden ist. Kritisch beäugt wird diese Vor-Vorspeisenarie auch deshalb, weil sich so mancher Koch in einem Originalitätsrausch verzettelt mit der Folge, daß sich entweder Produkte wiederholen – ein Verstoß wider die Menüregel – oder im Rahmen der Molekulartechnik derart entnaturalisiert und verfremdet werden, daß die Geschmacksnerven der Essenden schon ziemlich früh und noch vor dem Hauptgang ermatten.

Ob man den Gruß aus der Küche nun als kulinarischen Nippes abtut oder als Bereicherung der Sinne willkommen heißt: er ist längst unverzichtbarer Bestandteil in der gehobenen Gastronomie und nicht mehr auf einen einzigen Gang limitiert. Dieter Müller, der ehemalige Dreisternekoch im „Schloßhotel Lerbach“ (Bergisch-Gladbach) hatte jeden Mittag ein Amuse-bouche-Menü mit mehr als 20 kleinen Gängen offeriert, inspiriert vom französischen Kochgenie Joel Robuchon, der in seinem „L’Atelier“ in Paris solcherart seine Klientel beglückt, denn, so Robuchon: „Im Idealfall zeugen diese kleinen Speisen von der Kreativität des Kochs.“
 

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Zitronenhuhn à la Tante Therese

Das legendäre Poulet à la Marengo und das Zitronenhuhn...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen