Obstsäfte: Kraft aus der Natur und feine Partner zu Speisen

Tiefdunkelrot mit lila Schimmer fließt der Saft wie flüssige Seide ins Glas, wo er im Nu einen verheißungsvollen Duft verbreitet. Weinkenner nicken sich bei diesem Aroma bedeutungsvoll zu. Mit tiefem Nasenzug quittieren sie Cassis und wissen auch schon, welchem Gewächs der Wohlgeruch zuzuordnen ist: dem Cabernet Sauvignon, einem der großen klassischen Rotweine. Doch diesmal ist es kein Bordeaux, der die Seele genüßlich vor Anker gehen läßt, sondern ein Obstsaft, genauer: ein Nektar von der schwarzen Johannisbeere (Ribes nigrum) aus der Privatkelterei van Nahmen vom Niederrhein, der mit seiner dicht gefügten und zugleich ziselierten Frucht sowie der feinen Säure-Süße-Balance die Sinne erfreut. Diese Geschmacksintensität ist kein Zufall, Dr. Peter van Nahmen schwört auf perfekt ausgereifte Früchte, die, wie die Trauben beim guten Winzer, per Hand selektiert werden, bevor sie in die Presse kommen.

Saft ist natürlich nicht gleich Saft, der Unterschied zwischen einem naturreinen Direktsaft und einem industriell aus Konzentrat mit Wasser verdünntem Getränk ist groß und deutlich schmeckbar. Man nehme aus der van Nahmen-Palette die Apfelquitte, den Holunder, die Waldheidelbeere, den Rhabarber oder die sortenreinen Apfelsäfte vom zartherben Boskoop über die diskret süßliche Rubinette und den Kaiser Wilhelm mit seinem himbeerartigen Aroma bis hin zum würzigen Topaz und man spürt die von der Sonne eingefangene Kraft. Eine Rarität ist die Wilde Pflaume, geerntet von Bergbauern im Piemont. Romana Echensperger, die famose Sommeliere, nimmt Aromen à la Brombeere, dunkle Trauben, sogar Pfeifentabak, Vanille und Marzipan wahr; sie empfiehlt den sechs Euro teuren Saft zu Speisen wie Spaghetti Bolognese, aber auch zu geschmorten Ochsenbäckchen, Lammkeule mit Ratatouille und Osso Buco mit Gremolata.

Saefte van_Nahmen

Natürlich ist Wein zumal in der Gastronomie nach wie vor Trumpf bei der Wahl des Getränkes, aber im Gegensatz zu früheren trinkseligeren Zeiten verlangen Gäste verstärkt nach nichtalkoholischen Alternativen. Sommeliers nutzen deshalb das Potential, das in noblen Fruchtessenzen steckt. Unter dem Motto „Saft ist der neue Wein“ preisen sie sortenreinen Trunk oder auch Cuvées genannte Mischungen für jene Gäste, die, aus welchem Grund auch immer – sei es aus Diät oder weil noch Auto gefahren wird und die Promillegrenze droht - , keinen Alkohol zum Essen haben möchten, aber irgendeine Cola ebenso wenig goutieren wie genormte Fabriksäfte oder geschmacksarmes Wasser, das als Essensbegleiter ernüchtert, vielleicht sogar „Klümpchen im Magen provoziert und einen bravourös an der Gräte gebratenen und von einer Sauce Béarnaise umschmeichelten Steinbutt gnadenlos banalisieren würde.

Wohl haben konkrete Orders wie eine Rote Sternrenette vom Jahrgang 2015 zu einer mit karamellisierten Apfelspalten flankierten Kalbsleber noch Raritätenwert, doch finden sich in der Spitzengastronomie zunehmend spezielle Saftkarten. Im „Mraz & Sohn“ in Wien oder bei Charlie Trotter in Chicago werden Säfte wie früher die Schnäpse auf einem Wägelchen zu den Tischen gefahren. Daß sich edle Säfte auch als Essensbegleiter eignen, wird u. a. im „Aqua“ (Wolfsburg), im Louis C. Jacob (Hamburg) oder von Johannes King in dessen „Söl’ring-Hof“ auf Sylt vorgeführt. Im weltberühmten “Noma“ in Kopenhagen können sich Gäste zu jedem Gang eine auf das Gericht individuell abgestimmte Saftkomposition servieren lassen.

Saft Nahmen_Datterino_Tomate Reinsortig aus  den fruchtsüßen Datterino-Tomaten gepreßt und sanft mit Sylter Meersalz gewürzt: Datterino Tomate, pur ein Genuß und ein Gewinn auch in der Küche

Es bedarf schon einiger Experimente, gepaart mit kreativer Phantasie und vor allem einem souveränen Geschmacksfeingefühl, will man Fleisch, Fisch und Gemüse fernab alkoholischer Kreszenzen genußvoll begleiten. Ein purer Orangensaft ist als Ersatz für Wein wohl problematisch, und auch manch reiner Fruchtsaft hat allein durch den Zuckergehalt einen derart hohen Sättigungsgrad, daß er nur bedingt bei Tisch einsetzbar ist. En vogue hingegen sind Kombinationen aus Gemüse- mit Obstsäften. Eine Liaison aus Pfirsich- und schwarzem Johannisbeersaft soll beispielsweise einem warmwürzigen Merlot ähneln, und ein Saft-Cocktail aus Erdbeere, Kirsche, schwarzer Johannisbeere und Holunder mit Dornfelder nebst einer Prise Wilder Pflaume suggeriert den Geschmack eines Barolos. Und verblüfft haben Weinfexe im Rahmen einer Blindverkostung auf eine stilvoll im Weinglas gereichte Mixtur aus Apfel, Zwetschge, Holunder und Birne reagiert – man tippte auf einen Wein aus der Provence.

Saftfuersten Peter_liKurzinterview mit Dr. Peter van Nahmen über Obstsäfte

Was zeichnet Ihre Säfte aus?
P.v.N.: Ihre natürliche Intensität, die Klarheit und Dichte der Frucht. Das ist das Ergebnis einer aufwendigen Verarbeitung. Neben zwei bis drei kleinen Betriebsgeheimnissen ist es im Kern das perfekt gereifte Lesegut. Wir selektieren alle Früchte per Hand, so daß faules oder auch unreifes Obst nicht in die Flasche kommt.

Was ist der besondere Vorzug Ihrer vielgerühmten Apfelsäfte?
P.v.N.: Das Besonders ist die Typizität des Apfels. Es gibt Menschen, die am Apfel einen eher lieblichen Geschmack schätzen wie bei der Rubinette oder dem Jonagold. Andere wie etwa Rieslingfreunde, die auch Mineralität mögen, bevorzugen vielleicht Sorten wie Kaiser Wilhelm oder Elstar. Ganz außergewöhnlich für mich ist die Rote Sternrenette, früher auch als Weihnachtsapfel bekannt – die besticht tatsächlich durch Gewürzaromen, wie sie in die Adventszeit passen.

Werden Ihren Säften irgendwelche Stoffe zugesetzt?
P.v.N.: Nein. Weder Säuren noch Aromen.

Was fehlt nie in Ihrem Kühlschrank?
P.v.N.: Saft, natürlich. In unserem Klimaschrank mitten in der Küche ist die Hälfte für Saft reserviert, 25 Prozent für Wein und 25 Prozent für Mineralwasser.

Was fehlt nie auf Ihrem Frühstückstisch?
P.v.N.: Saft von weißem Pfirsich und von der Aprikose.

Mehr Informationen über die Kelterei gibt es im Internet unter: www.vannahmen.de

Noch längst nicht ausgeschöpft ist die kulinarische Kraft hochwertiger Natursäfte. Kreative Kochkünstler experimentieren und sind angetan von der aromatischen Vielschichtigkeit. Joachim Wissler („Vendome“ im Schloßhotel Bensberg) oder Heinz Reitbauer („Steirereck“, Wien) reichern mit Obstsäften ihre Marinaden, Pürees, Fonds und Saucen an. Michael Hoffmann (früher Zweisternekoch im „Margaux“, Berlin, heute berühmt für seine raffinierten Gemüse-Kräuter-Kreationen) köchelt schon mal einen Apfel- oder Quittensaft ein, um damit eine Vinaigrette aromatisch aufzupeppen.

Sinnliche Wonnen bereiten beispielsweise Scampi in einer Sauce, kunstvoll gerührt aus Weißwein, Salz, Pfeffer und Estragon nebst etwas Honig plus sämig eingeköcheltem Apfelquitte-Saft. Ein delikates Frühlingsgericht sieht so aus: grünen Spargel in Olivenöl al dente dünsten, zusammen mit geröstetem Weißbrot und dünnen Scheiben von Heilbutt oder Kabeljau anrichten, die zuvor eine halbe Stunde lang kühl in einer Marinade aus Olivenöl, Limetten Meersalz, Pfeffer, Zucker und Apfelsaft leicht angegart worden sind. Alexandro Pape hat mit dem „Datterino Tomatensaft“ von van Nahmen plus Kirschtomaten, Olivenöl, Tomatenessig, Rohrzucker, Knoblauch und Gewürzen ein besonders schmackhaftes Tomatensugo kreiert.

Saft Nahmen_wilde_pflaume Der Saft wird aus wilden Pflaumen gepreßt, die im Piemont zwischen 400 und 700 Höhenmetern wachsen. Die Früchte purzeln vom Baum, sobald sie reif sind und werden in Netzen aufgefangen. Der Saft erfreut mit feiner Süße-Säure-Balance

Peter van Nahmen, der die 1917 als Rheinische Apfelkrautfabrik gegründete Kelterei führt – seit 1934 werden Obstsäfte gepreßt - , spricht in koketter Untertreibung von „unserem Saftladen“, aber er tut das in einem Tremolo, in dem unüberhörbar Stolz auf die Qualität mitschwingt und das rosige Selbstbewußtsein des Mannes, der weiß, daß seine Produkte geschätzt werden. Man kann auch ohne Übertreibung sagen, daß die Kelterei eine Saft-Evolution ausgelöst hat. Als die Familie 2006 anfing, sortenreine Apfelsäfte zu machen, haben, wie sich van Nahmen lächelnd erinnert, „selbst einige Mitarbeiter gesagt: Du glaubst doch nicht ernsthaft, daß jemand für eine Flasche Saft vier Euro zahlt“. Doch der Markt, zumindest eine anspruchsvolle Klientel, schien auf solche Premium-Klasse gewartet zu haben.

Die Idee, das Beste aus einer Frucht herauszuholen, ist nicht neu, doch niemand weiß, wer erstmals wann, wo und wie Obst oder Gemüse verflüssigt hat. In der Antike galten Säfte jedenfalls als gleichermaßen geschmackvolle wie Kraft spendende und gesunde Elixiere. Äpfel, Birne, Heidelbeere, Quitte, Johannisbeere & Co strotzen geradezu vor Vitaminen, Mineralien, Enzymen und weiteren Aktivstoffen. Heute sind die Deutschen mit einem jährlichen Prokopf-Verbrauch von rund 40 Liter Fruchtsaft unangefochtene Weltmeister in dieser Disziplin.

Trendforscher prophezeien einen weiteren Anstieg, denn unter dem Vorzeichen einer gesunden und bewußten Ernährung würde das Verlangen nach regionalen Produkten zunehmen. Natürlichkeit sei gefragt, und dies beinhalte vor allem auch den Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe sowie Geschmacksverstärker. In diesem Sinne sind reine Säfte so etwas wie ein natürliches Doping für Leib & Seele.

Saefte Pflaume_Piemont

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