Molekularküche: auf den Kopf gestellte Grande Cuisine

Traditionalisten und Modernisten werden die Frage, wie Eßgenuß im 21. Jahrhundert ausgelöst werden kann, naturgemäß unterschiedlich beantworten. Völlig neue Gerichte sind nicht zu erwarten, solange es keine neuen Tiere oder Früchte gibt. Auch das noch so freche Kombinieren von Produkten ist für sich allein noch keine Kochkunst. Ob die modische Freestyle-Küche, in der alles erlaubt ist, der rechte Weg zu einer neuen großen Küche ist, darf bezweifelt werden. Unter diesem Titel versteckt sich im Grund nur eine kochtechnische Beliebigkeit, sozusagen gastronomische Collage. Es wird also schwer sein, Speisen zu komponieren, die geschmacklich so neu sind, dass man von ihnen sagen kann, so habe man sie noch nie gegessen.

Diesen hohen Anspruch erfüllt der schlicht als molekular firmierende Kochstil, der von Ferrán Adrià publik gemacht wurde. Diese mehr im Kopf als im Bauch geborene Küche, die respektlos alles Dagewesene in Frage stellt, die Heißes eisig auf den Tisch bringt, Kaltes erhitzt, Festes verflüssigt, Flüssiges kristallisiert, die artistisch mit Schäumen, Gelees und Emulsionen spielt, die radikal verfremdet und dabei Neuartiges schafft, stellt die klassische Haute Cuisine sozusagen auf den Kopf. Sie überwindet die Tradition und täuscht wie bei der Kunst des Trompe l'oeil den Essenden, indem das Auge etwas anderes signalisiert als später der Gaumen wahrnimmt. Keine Frage: Adrià hat als Prophet selbstbewusst und kühn in seinem Restaurant namens El Bulli an der Costa Brava eine wahrhaft neue Küche entworfen.

Was der spanische Textur-Magier anrichtet, hat er zuvor mit Hilfe von chemisch und physikalisch denkenden Mitarbeitern sowie Wissenschaftlern in seinem Labor, wie er selber sein Koch-Atelier nennt, am Computer ausgetüftelt und getestet. Das Ergebnis ist, künstlerisch gesprochen, ein kulinarischer Dekonstruktivismus: bekannte Gerichte und Produkte werden in ihre Einzelteile zerlegt, analysiert und in anderer Form sowie Konsistenz und Temperatur zu völlig neuen Speisen geformt. Gewiß lässt sich fragen, ob eine Erbse noch eine Erbse ist oder ein Steinpilz noch ein Steinpilz, wenn das eine zu Schaum gerinnt und das andere flüssig serviert oder dem Gast als nitrogrüne Teekügelchen unter beängstigend dampfenden Wölkchen mit der fürsorglichen Mahnung in den Mund expediert wird, die Speise zwischen Zunge und Gaumen wirkungsvoll aufplatzen zu lassen.

Ob man der molekularen Küche nun huldigt und ihr eine noch größere Zukunft prophezeit oder ob man sie für einen Trend hält, für ein vorübergehendes gastronomisches Geplänkel: Fest steht, dass sich ein Koch wie Ferrán Adrià bereits jetzt einen Logenplatz im Olymp der Köche gesichert hat. Der Katalane hat das Fenster zu einer neuen Küche weit geöffnet und damit jedem Koch die Möglichkeit geboten, sich stilistisch zu bedienen.

Wie stark die Technik zu einem Motor des Fortschritts am Herd geworden ist, demonstrieren auch andere Köche wie Juan Amador in Deutschland und speziell der weitgehend autodidaktische Heston Blumenthal („Ich nenne es kochen") in dessen „Fat Duck" im englischen Bray. Naturgemäß scheidet die Molekulargastronomie die Geister und dies recht schroff. Die einen bejubeln das Neuartige und sprechen von einem epochalen Sprung in der Entwicklungsgeschichte der Küche. Andere reagieren erschrocken auf die absichtlichen Verfremdungen und monieren, dass es 33 Gänge gegeben habe, doch weder Messer noch Gabel. Schon ist der neue Schlachtruf zu hören: Zurück zur Natur!

Etliche Spitzenköche weltweit wie Heinz Reitbauer im Wiener „Steirereck", Michael Hoffmann im „Margaux" in Berlin und besonders radikal René Redzepi im „Noma" in Kopenhagen sowie Stefan Wiesner im schweizerischen „Rössli" in Escholzmatt arbeiten bereits nach diesem Motto. Bleibt freilich die Frage, ob Moos, Gräser, Baumrinden oder Flechten einen Steinbutt ersetzen können...

August F. Winkler

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