Steinpilze - naturell gebraten mit Salbei

Geschrieben von: August F. Winkler

Steinpilze - naturell gebraten mit Salbei

Pilze begleiten die Menschen seit Urzeiten, doch scheiden sich an ihnen die Geister, schreibt Christian Rätsch, (www.christian-raetsch.de), in seinem großartigen Werk über Pilze und Menschen (AT-Verlag, www.at-verlag.ch, 224 Seiten, reich illustriert, Euro 30,80).
Gleichermaßen anschaulich wie interessant berichtet der international renommierte Ethnopharmakologe über die weltweite kulturelle Verwendung von Pilzen als Nahrungs- und Genußmittel, als Medizin und Heilmittel, als Zunder zur Erzeugung von Feuer, als Zauber für schamanische Rituale, als Inspiration für Literatur und Kunst.

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Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Geschrieben von: August F. Winkler

Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Eine besondere Delikatesse:.

Zutaten: 4 Scheiben Kalbsleber (je ca 150 g, 1 cm dick geschnitten), 2 Quitten (á´250 g), 350 ml Süßwein (Muscat, Vin Santo, Ruster Ausbruch, Marsala, Samos, Riesling-Beerenauslese – alles paßt), 6 El Honig, 40 g Butter, eine Handvoll Salbeiblätter, Olivenöl, Muskat, Salz, Pfeffer, Mehl zum Wenden.

Zubereitung: Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben (nicht schälen), das Kerngehäuse großzügig entfernen, längs in Sechstel schneiden, in Olivenöl bei kräftigem Feuer kurz goldbraun anrösten. Honig und Wein hinzufügen, salzen, grob pfeffern, aufkochen lassen und in einer feuerfesten Form im Ofen bei cirka 190 Grad etwa 40 Minuten lang fertig garen. Salbei in Olivenöl knusprig frittieren. Leber in Mehl wenden, in Butter von jeder Seite gute zwei Minuten lang sanft braten, mit Meersalz bestreuen, die Bratenbutter mit Muskat würzen. Die Quitten mitsamt dem Fond anrichten, die Leber dazu geben, mit der Muskatbutter beträufeln und dem Salbei grob bestreuen.

Quitte Kalbsleber
 

Zitronenhuhn à la Tante Therese

Geschrieben von: August F. Winkler

Zitronenhuhn à la Tante Therese

Das legendäre Poulet à la Marengo und das Zitronenhuhn meiner Tante Therese haben zweierlei gemeinsam, nämlich erstens: Das Geflügel wird zerteilt. Und zweitens triumphieren beide geschmacklich durch klassische Einfachheit – jedenfalls gilt das fürs Marengo in seiner Urform, wie es Napoleon am 14. Juni 1800 nach seinem schweren Sieg über die Österreicher im piemontesischen Marengo zubereitet worden sein soll. Es heißt, dem nach der Schlacht hungrigen Feldherrn sei mangels anderer Produkte von einer Bäuerin ein Huhn in Olivenöl mit Knoblauch, Tomaten, Pilzen und einer Handvoll Oliven geschmort worden. Einer anderen Legende zufolge soll des Generals Koch, dem der Küchenwagen verloren gegangen war, Soldaten nach Eßbarem ausgeschickt und aus den requirierten Zutaten in Form eines Huhns, Champignons, Tomaten, Weißbrot und Eiern das später durch Verfeinerung berühmt gewordene Poulet Marengo beziehungsweise Pollo alla Marengo kreiert haben.

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Königsberger Klopse von Tante Therese

Geschrieben von: August F. Winkler

Königsberger Klopse von Tante Therese
(angelegt für vier Personen)

Zutaten Klopse:
  • 15 g Butter
  • 1/2 Tasse fein gehackte Zwiebeln
  • 2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
  • 2 El süße Sahne
  • 450 g Kalbfleisch, zwei- bis dreimal durchgedreht
  • 3 Anchovisfilets, abgetropft, in kaltem Wasser abgespült und in Stücke geschnitten
  • 2 El feingehackte Petersilie
  • 2 Eier
  • 1/2 Tl fein geriebene Zitronenschale
  • 1/2 Tl Salz
  • 1/4 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 El Senf
  • eine Prise Muskat
  • Zutaten Kochbrühe
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Tl Salz
  • Zutaten Sauce
  • 60 g Butter
  • 3 El Mehl
  • 3 El frischer Zitronensaft
  • 1 El abgetropfte Kapern
  • Kapernsud
  • 2 Eigelb
  • 3 El saure Sahne

Koenigsberger K2Zubereitung:

Die Klopse: In einer kleinen Pfanne bei Mittelhitze 15 g Butter zergehen lassen, die gehackten Zwiebeln hineingeben und fünf Minuten garen, bis sie glasig, aber noch nicht braun sind. Die Pfanne vom Feuer nehmen. Das Brot zerbröckeln und in einer großen Schüssel mit der Sahne vermischen. Zwiebeln, Hackfleisch, Anchovisfilets (alternativ: Anchovispaste), Petersilie, Eier, Zitronenschale, Senf, Muskat, 1/2 Tl Salz und schwarzen Pfeffer dazugegeben und mit den Händen durchkneten, bis alles gut miteinander vermischt ist. Anschließend durch den feinsten Einsatz eines Fleischwolfes drehen. Nun feuchtete Tante Therese ihre Hände mit kaltem Wasser an und formte aus dem Teig Kugeln von ungefähr fünf Zentimeter Durchmesser.

Die Kochbrühe: In einem schweren, sechs bis acht Liter fassenden Topf die Koenigsberger K3Fleischbrühe, die ganze Zwiebel, das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und das Salz bei großer Flamme zum Kochen bringen und etwa zehn Minuten lang ohne Deckel kräftig sieden lassen. Dann auf niedrige Temperatur umschalten, die Fleischklöße hinein gleiten lassen. Die sollen etwa 20 Minuten lang ohne Deckel köcheln, bis sie nach oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel die Klopse in eine vorgewärmte Schüssel heben und mit Alufolie zudecken, damit sie an der Luft nicht dunkel werden.

Die Sauce: In einer Kasserolle von 25 bis 30 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze 60 g Butter zergehen lassen. Sobald der Schaum verschwindet, das Mehl hinein rühren und nach und nach mit gut einem Dreiviertelliter der Klopsfleischbrühe ablöschen. Während des Aufkochens, schlägt man die Sauce ununterbrochen mit einem Schneebesen, bis sie sämig wird. Nun wird die Temperatur klein gestellt, Zitronensaft, Kapern und etwas Kapernsud werden hinzugefügt. Das Ganze cirka 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. In einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit einer Gabel verrühren, die restliche Klopsfleischbrühe dazu geben und mitsamt der Sahne in die Sauce fließen lassen, alles gut verrühren. Bevor man die Klöße noch einmal hineinlegt, um sie kurz zu erhitzen, die Sauce eventuell abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskat, Kapernsud. Die Klopse in eine vorgewärmte Schüssel legen und die Sauce darüber gießen.

 

Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

Geschrieben von: August F. Winkler

Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

Es gibt Theaterstücke, denen auch ein versierter Gourmet noch Anregungen entnehmen kann. Man nehme den „Francillon“ von Alexandre Dumas dem Jüngeren zur Hand (1824-1895, populär geworden durch die Kameliendame). In dem am 17. Januar 1887 im Pariser „Théatre-Francais“(heute: „La Comédie Francaise“) erstaufgeführten Stück schildert der unehelich geborene Sohn von Alexandre Dumas (1802-1870), Erfinder der drei Musketiere und Autor eines höchst lesenswerten Wörterbuchs der Kochkunst, gleich im ersten Akt und dramaturgisch eingebettet in eine amüsante Salonplauderei zwischen Aristokraten das Rezept für einen „Salade japonaise“.

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