Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat

Geschrieben von: August F. Winkler

Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat
(Das für vier Personen angelegt Rezept von Hans-Stefan Steinheuer ist seinem in der „Collection Rolf Heyne“ aufgelegten Kochbuch entnommen)

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Gratinierte Austern à la Tante Therese

Geschrieben von: August F. Winkler

Gratinierte Austern à la Tante Therese

Erzkonservative Austernfreunde verachten gegarte Austern als Barbarei. Gewiß sind naturbelassene Austern an kulinarischem Reiz unübertroffen; mit jeder Auster genießt du etwas von der Frische des Meeres. Und es gibt Köche, die in ihrem Kreativitätsdrang nebst dem Schielen nach Applaus schon mal die Harmonielehre außer acht lassen und Austern gnadenlos und ohne Respekt vor diesem Naturwunder verschandeln. Hinzu kommt, daß die Tierchen äußerst sensibel auf Hitze reagieren und schon bei einigen Graden zu viel hoffnungslos zäh werden. Die Phantasie galoppieren läßt beispielsweise Heiko Nieder im Züricher „Dolder Grand“ des gleichnamigen Hotels, wenn er Austern mit aufgeschäumtem Brie, Apfel, Röstzwiebeln und Zimt serviert. Das hat Raffinesse und schmeckt auch, aber muß das sein, wird der Auster nicht zumal dann ein Tort angetan, wenn es sich um eine Europäische Auster wie eine Belon oder Limfjord von letztlich unbeschreiblicher Finesse handelt?

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Steinpilze - naturell gebraten mit Salbei

Geschrieben von: August F. Winkler

Steinpilze - naturell gebraten mit Salbei

Pilze begleiten die Menschen seit Urzeiten, doch scheiden sich an ihnen die Geister, schreibt Christian Rätsch, (www.christian-raetsch.de), in seinem großartigen Werk über Pilze und Menschen (AT-Verlag, www.at-verlag.ch, 224 Seiten, reich illustriert, Euro 30,80).
Gleichermaßen anschaulich wie interessant berichtet der international renommierte Ethnopharmakologe über die weltweite kulturelle Verwendung von Pilzen als Nahrungs- und Genußmittel, als Medizin und Heilmittel, als Zunder zur Erzeugung von Feuer, als Zauber für schamanische Rituale, als Inspiration für Literatur und Kunst.

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Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Geschrieben von: August F. Winkler

Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Eine besondere Delikatesse:.

Zutaten: 4 Scheiben Kalbsleber (je ca 150 g, 1 cm dick geschnitten), 2 Quitten (á´250 g), 350 ml Süßwein (Muscat, Vin Santo, Ruster Ausbruch, Marsala, Samos, Riesling-Beerenauslese – alles paßt), 6 El Honig, 40 g Butter, eine Handvoll Salbeiblätter, Olivenöl, Muskat, Salz, Pfeffer, Mehl zum Wenden.

Zubereitung: Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben (nicht schälen), das Kerngehäuse großzügig entfernen, längs in Sechstel schneiden, in Olivenöl bei kräftigem Feuer kurz goldbraun anrösten. Honig und Wein hinzufügen, salzen, grob pfeffern, aufkochen lassen und in einer feuerfesten Form im Ofen bei cirka 190 Grad etwa 40 Minuten lang fertig garen. Salbei in Olivenöl knusprig frittieren. Leber in Mehl wenden, in Butter von jeder Seite gute zwei Minuten lang sanft braten, mit Meersalz bestreuen, die Bratenbutter mit Muskat würzen. Die Quitten mitsamt dem Fond anrichten, die Leber dazu geben, mit der Muskatbutter beträufeln und dem Salbei grob bestreuen.

Quitte Kalbsleber
 

Zitronenhuhn à la Tante Therese

Geschrieben von: August F. Winkler

Zitronenhuhn à la Tante Therese

Das legendäre Poulet à la Marengo und das Zitronenhuhn meiner Tante Therese haben zweierlei gemeinsam, nämlich erstens: Das Geflügel wird zerteilt. Und zweitens triumphieren beide geschmacklich durch klassische Einfachheit – jedenfalls gilt das fürs Marengo in seiner Urform, wie es Napoleon am 14. Juni 1800 nach seinem schweren Sieg über die Österreicher im piemontesischen Marengo zubereitet worden sein soll. Es heißt, dem nach der Schlacht hungrigen Feldherrn sei mangels anderer Produkte von einer Bäuerin ein Huhn in Olivenöl mit Knoblauch, Tomaten, Pilzen und einer Handvoll Oliven geschmort worden. Einer anderen Legende zufolge soll des Generals Koch, dem der Küchenwagen verloren gegangen war, Soldaten nach Eßbarem ausgeschickt und aus den requirierten Zutaten in Form eines Huhns, Champignons, Tomaten, Weißbrot und Eiern das später durch Verfeinerung berühmt gewordene Poulet Marengo beziehungsweise Pollo alla Marengo kreiert haben.

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