Seezungenröllchen mit Schnecken und Gnocchis

Geschrieben von: August F. Winkler

Seezungenröllchen mit Schnecken und Gnocchis

Zutaten, berechnet für vier Personen: 8 Seezungenfilets; 400 g Blattspinat; 8-12 küchenfertige Schnecken; 1/4 Liter Weißwein; Salz, Pfeffer, Muskatnuß.
Für die Sauce: 1 Hummerkarkasse, Hummermark; 2 El Öl, 2 El Butter, 1/4 l Seezungenfond; 1 kleine Karotte; 1 kleine Stange Porree (weiß); 2 Tomaten; 4 cl Cocnac; 1/2 l Sahne, Salz, Cayenne-Pfeffer.
Dazu: den Sud von der pochierten Seezunge und die abgetropfte Butter vom Spinat.
Für die Gnocchis: 250 g Kartoffeln (am Tag davor gekocht); ca. 100 g Mehl, 2 Eigelbe, 50 g fein geriebenen Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuß.

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Gebackene Yukon-Gold-Kartoffel mit Crème fraiche und Kaviar

Geschrieben von: August F. Winkler

Puck WolfgangGebackene Yukon-Gold-Kartoffel mit Crème fraiche und Kaviar

Mit 19 Jahren hatte Wolfgang Puck einen Traum, und der sah so aus, daß er, der Kärntner Bub, nach Amerika auswandert, dort ein Restaurant eröffnet und sich einen Rolls Royce leisten kann. Heute, 49 Jahre später, gebietet der 68jährige in seinem Gastro-Imperium aus 100 Betrieben von Fast-Food-Lokalen über Cafés und Bistros bis hin zu Gourmet-Restaurants weltweit über 5 000 Mitarbeiter und macht er einen Umsatz um die 400 Millionen Dollar im Jahr. Berühmt geworden ist er mit seinem „Spago“, einem Lokal in Los Angeles am North Canon Drive in Beverly Hills, wo er Hollywood-Celebritäten von Jack Nicholson über Catherina Zeta Jones, Leonardo di Caprio, Anjelica Huston, Georg Clooney und alle die anderen bekocht. Und in der kommenden Sonntag-Oscar-Nacht wird Puck („Arbeit ist mein Leben. Schlafen kann ich auch noch, wenn ich tot bin“) im Dolby Theatre mit 300 Köchen zum 23. Mal den Governors Ball kulinarisch ausrichten, zu dem die Filmakademie nach der Preisverleihung traditionell an die 1 700 Gäste einlädt.

Auf der imposanten Speisekarte stehen mehrere Dutzend Speisen, neben Veganem auch Extravagantes wie Mini-Burger aus Kobe-Rind mit Cheddar, scharf mit Wasabi, Ingwer und Chili angerichtetes Yukon Gold_gebackenTatar vom Thunfisch in Sesam-Miso-Tütchen, überbackene Makkaroni und Käse mit Trüffel (Puck: „Das ist eigentlich ein Kinderessen, aber fast jeder mag Pasta und guten Käse“), Tapas, Pizza, Steaks, Risotto, Langusten, Caesar-Salat, fritiertes Hähnchen mit Thai-Basilikum und Pinienkernen, Hummer-Tempura mit Vanillebohnen und Ananas, nicht zu vergessen seine legendäre Hühnerpastete (Puck: „Ich habe noch nie jemanden getroffen, der keine Pastete mag“) und die nicht minder berühmte, von Brad Pitt geliebte gebackene Yukon-Gold-Kartoffel mit Crème fraiche und Osietra–Kaviar, serviert in Goldfolie zu Ehren der Oscar-Statue.

Zutaten (für 12 Portionen): 12 mittelgroße Yukon-Gold Kartoffeln (eine mehlige Sorte, oval geformt mit hellgelbem Fleisch, von Anfang März bis in den Mai hinein auf dem Markt); 60 g Osietra-Kaviar; Crème fraiche (dafür werden 2 El Buttermilch und 240 ml Sahne benötigt).

Zubereitung: Den Ofen auf 175 Grad vorheizen, die gewaschenen und abgetrockneten Kartoffeln mitsamt der Schale in Aluminiumfolie wickeln, auf ein Blech legen und etwa eine Stunde lang backen. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, zur Seite stellen, warm halten. Bereits tags davor sollte die Buttermilch mit der Sahne verrührt und abgedeckt bei Zimmertemperatur so lange Yukon-gold-potatoesaufbewahrt worden sein, bis sich die Masse (über Nacht) verdickt hat; die in eine Schüssel geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Schließlich die fertig gebackenen Kartoffeln längs aufschneiden, einen ordentlichen Klacks Crème fraiche darüber geben und nicht zu züchtig mit dem Kaviar servieren.

 

Soupe aux truffes Elysée VGE à la Paul Bocuse

Geschrieben von: August F. Winkler

Soupe aux truffes Elysée VGE à la Paul Bocuse

Zutaten (für eine Person):
  • 2 El fein gewürfelte, in Butter gedünstete Gemüse (bestehend zu gleichen Teilen aus Möhren, Zwiebel, Sellerie sowie Champignons)
  • 50 g frische schwarze Trüffel
  • 20 g rohe Gänsestopfleber
  • ¼ Liter doppelte Geflügel-Kraftbrühe
  • 60 g Blätterteig
  • 1 Eigelb

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Clubsandwich

Geschrieben von: August F. Winkler

Clubsandwich
(kreiert für vier Personen von Markus Bischoff)

Zutaten:
  • 12 Scheiben Toastbrot
  • 2 Hühnerbrüste, gebraten
  • 8 Scheiben Schinken
  • Butter
  • 2 hart gekochte Eier
  • 4 Spiegeleier (von beiden Seiten wachsweich gebraten)
  • 2 Tomaten
  • ½ Salatgurke
  • 8 Scheiben Speck, geröstet
  • 16 grüne Oliven
  • 8 Eßl Cocktailsoße
  • ½ Kopf Eisbergsalat, in feine Streifen geschnitten

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Entrecôte Café de Paris

Geschrieben von: August F. Winkler

Entrecôte Café de Paris

Der Clou dieses Klassikers ist die gehaltvolle, pikant schmeckende Kräuterbutter namens „Café de Paris“, die saucenartig das Fleisch umschmeichelt.

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