Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

Geschrieben von: August F. Winkler

Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

Es gibt Theaterstücke, denen auch ein versierter Gourmet noch Anregungen entnehmen kann. Man nehme den „Francillon“ von Alexandre Dumas dem Jüngeren zur Hand (1824-1895, populär geworden durch die Kameliendame). In dem am 17. Januar 1887 im Pariser „Théatre-Francais“(heute: „La Comédie Francaise“) erstaufgeführten Stück schildert der unehelich geborene Sohn von Alexandre Dumas (1802-1870), Erfinder der drei Musketiere und Autor eines höchst lesenswerten Wörterbuchs der Kochkunst, gleich im ersten Akt und dramaturgisch eingebettet in eine amüsante Salonplauderei zwischen Aristokraten das Rezept für einen „Salade japonaise“.

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Compote aux capres

Geschrieben von: August F. Winkler

Compote aux capres

Je zwei EL Würfelchen aus Karotte, Lauch, Stangensellerie und Zucchini kurz in wenig Salzwasser blanchieren und auf einem kleinen Drahtsieb abtropfen lassen. Je eine Frühlingszwiebel und Knoblauchzehe genauso klein schneiden. Eine Tomate ohne Haut, Saft und Kerne sehr klein würfeln. Von einer Zitrone die Schale (ohne die weißen Häutchen) abtrennen, in Streifchen schneiden und kurz blanchieren. Sie benötigen von dieser Zitronenjulienne so viel, wie zwischen drei Fingerspitzen Platz hat. Von der Zitrone alle übrig gebliebenen weißen Häutchen wegschneiden, das Zitronenfleisch in etwa drei Millimeter dünne Scheiben, danach in ebenso schmale Streifen und schließlich in «stecknadelkopfgrosse» Würfelchen schneiden, von denen Sie die ungefähre Menge eines Esslöffels brauchen. Alle Zutaten behutsam mischen, vier EL Kapern «Nonpareilles» zufügen, vorsichtig mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch Cayenne würzen, mit Olivenöl bedecken, mit Klarsichtfolie verschließen und im Kühlschrank während mindestens vier Stunden marinieren lassen.

Das Rezept stammt von Elfie Casty, der begnadeten Köchin aus der Schweiz. Es ist eine ideale Sommerspeise, serviert zu kaltem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch – und es läßt von Sonne und Meeren träumen.
 

Maischolle à la Finkenwerder

Geschrieben von: August F. Winkler

Maischolle à la Finkenwerder

Ein wesentliches Kriterium bei der Zubereitung ist die Unversehrtheit der Scholle, was heißt, sie mit Haut und im Ganzen zu braten. Erstens läßt sich beim Kauf – im Gegensatz zu Filets - leicht der Grad der Frische erkennen. Die Augen müssen glänzen, wach wirken, als lebe der Fisch noch. Die natürliche Schleimschicht soll auffällig seidig schimmern, die Haut nirgendwo trocken wirken, gar eingerissen oder gequetscht. Und zweitens gehört eine im Ganzen gebratene Scholle für Gourmets zu den kulinarischen Hochgenüssen. Ansonsten ist allein der persönliche Geschmack ausschlaggebend für die Art der Zubereitung. Ein Klassiker ist die Finkenwerder Scholle, die stets mit Speck und nach Wunsch auch mit Kartoffelwürfeln gebraten wird.

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Semmelknödel

Geschrieben von: August F. Winkler

Semmelknödel
(ein Basisrezept für zwölf Knödel)

Zutaten:
  • 12 altbackene Semmeln („Knödelbrot“),
  • 20 cl Milch,
  • 2 Schalotten, fein geschnitten,
  • 60 g Butter,
  • 3 EL Speck, durchwachsen,
  • 3 Eier,
  • Salz, Pfeffer, Muskat

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Seezungenröllchen mit Schnecken und Gnocchis

Geschrieben von: August F. Winkler

Seezungenröllchen mit Schnecken und Gnocchis

Zutaten, berechnet für vier Personen: 8 Seezungenfilets; 400 g Blattspinat; 8-12 küchenfertige Schnecken; 1/4 Liter Weißwein; Salz, Pfeffer, Muskatnuß.
Für die Sauce: 1 Hummerkarkasse, Hummermark; 2 El Öl, 2 El Butter, 1/4 l Seezungenfond; 1 kleine Karotte; 1 kleine Stange Porree (weiß); 2 Tomaten; 4 cl Cocnac; 1/2 l Sahne, Salz, Cayenne-Pfeffer.
Dazu: den Sud von der pochierten Seezunge und die abgetropfte Butter vom Spinat.
Für die Gnocchis: 250 g Kartoffeln (am Tag davor gekocht); ca. 100 g Mehl, 2 Eigelbe, 50 g fein geriebenen Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuß.

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