Coulibiac de Saumon

Geschrieben von: August F. Winkler

Coulibiac de Saumon

Als Coulibiac versteht die Küchensprache eine bestimmte Art von Hefeteigpastete. Das auch Lachs im Gewande oder russische Lachspastete genannte Gericht ist ein Klassiker der Grande Cuisine, beschrieben von Auguste Escoffier in seinem “Kochkunst-Führer“ von 1914: 600 g in kleine Scheiben geschnittenen, in Butter kurz angedünsteten Salm. 75 g Champignons und eine mittelgroße gehackte Zwiebel, in Butter angeschwitzt. 200 g in Fleischbrühe gekochten Grieß oder Reis. 2 hart gekochte und gehackte Eier. 500 g gekochte Vesiga (das ist das Rückenmark des Störs, gibt es getrocknet im Handel) – dafür werden 90 g getrocknete Vesiga benötigt, fünf Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, danach 3½ Stunden in Fleischbrühe gekocht und grob gehackt.

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Steinpilzravioli in Tintenfisch-Venusmuschel-Brühe

Geschrieben von: August F. Winkler

Steinpilzravioli in Tintenfisch-Venusmuschel-Brühe

Eine Kreation der famosen Annie Feolde, Küchenchefin der „Enoteca Pinchiorri“ in Florenz (berechnet für vier Personen)

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Marinierte Gartengurke mit Holunderblüten-Tapioka und Saiblingskaviar

Geschrieben von: August F. Winkler

Marinierte Gartengurke mit Holunderblüten-Tapioka und Saiblingskaviar
(rezeptiert für vier Personen von Lisl Wagner-Bacher, Landhaus Bacher in der Wachau)

Zutaten für den Leinöltopfen:
  • 200 g Bauerntopfen
  • 60 g Leinöl
  • 1 Tl Akazienhonig
  • Saft von einer Limone
  • Salz

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Spargelsoufflé mit Morcheln und Artischocken

Geschrieben von: August F. Winkler

Spargelsoufflé mit Morcheln und Artischocken

Zutaten (für vier Personen):
  • 350 g frische Spitzmorcheln
  • 1 kleine Schalotte
  • 20 g Butter
  • 20 ml Madeira und Sherry Oloroso je zur Hälfte
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • Salz, Pfeffer

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Frikassee von Morcheln, Spargel und Krebsen im Reisrand

Geschrieben von: August F. Winkler

Frikassee von Morcheln, Spargel und Krebsen im Reisrand

Zutaten (für vier Portionen):
  • 250 g frische Morcheln
  • 500 g frischer weißer Spargel
  • 1 Prise Zucker, Salz
  • eine Mokkatasse Gemüsebrühe, etwas Noilly Prat
  • 250 g Langkornreis
  • 8 Flußkrebse, 1 Bund Dill
  • 2 Schalotten, 30 g Butter, 20 g Mehl
  • ¼ l Crème fraîche, Salz, Pfeffer
  • 1 El Zitronensaft, 2 Eigelb
  • 1 Bund Petersilie, 2 Eier (hartgekocht)

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