Ofen-Pastinaken mit Petersilien-Nuß-Kruste

Geschrieben von: August F. Winkler

Ofen-Pastinaken mit Petersilien-Nuß-Kruste

Zutaten (für vier Personen):
  • 800 g mittelgroße Pastinaken
  • 2 Eier
  • 300 ml Milch
  • 300 ml Gemüsebrühe oder Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g Walnüsse
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Butter für die Form

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Fritole veneziane

Geschrieben von: August F. Winkler

Fritole veneziane

Zutaten (für cirka 20 Stück):
500 g Mehl, 250 ml Milch, 80 g Zucker, 1 Würfel frische Hefe (42 g), 3 Eidotter, ein Ei, 100 g Rosinen, 1-2 Glas Grappa (alternativ: Weißwein), 1 Tl gemahlener Zimt, 1 Prise Salz, Öl zum Frittieren (alternativ: Butterschmalz), Puderzucker, geriebene Schale einer Zitrone.

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Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber, Schalottenconfit und Trüffelfond

Geschrieben von: August F. Winkler

Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber, Schalottenconfit und Trüffelfond
(Rezept für vier Personen, kreiert von Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck in Wien) 

Zutaten
Für den Trüffelfond:
  • 200 ml Kalbsfond, hell
  • 60 g Butter
  • 20 g schwarze Wintertrüffel
  • 4 g Meersalz

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Ofetori

Geschrieben von: August F. Winkler

Ofetori

Es ist das Lieblingsgericht von Ewald Plachutta, dem ebenso feinsinnigen wie famosen Koch aus Österreich, der auch als Rindfleischpapst bezeichnet wird, weil er es war, der nach dem letzten Weltkrieg in seinen Wiener Restaurants die einstmals klassische Wiener Rindfleischkultur wiederbelebt hat. Plachutta weiß zwar nicht, von wem das Gericht wo und wie erfunden worden ist, aber er erinnert sich genau an seine Züricher Ziehmutter namens Rösli Wismer, die es ihm, als er 1947 als Siebenjähriger vom Roten Kreuz zum „Aufpäppeln“ während dreier Monate in die Schweiz kam, öfter gekocht hat.

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Salzburger Nockerl à la Tante Therese: flaumig-süße Wölkchen

Geschrieben von: August F. Winkler

Salzburger Nockerl à la Tante Therese: flaumig-süße Wölkchen

Fragt man Wissenschaftler, welche Zeugnisse österreichischer Kultur in einem atomsicheren Bunker der Nachwelt erhalten bleiben sollten, sind die Antworten geistig unanfechtbar, doch bieder und Zeugnisse vom saftlosen Wesen vieler Intellektueller. Keiner denkt an Rezepte für so graziöse Kompositionen wie Vanillekipferl, Apfelstrudel, Mohr im Hemd, Linzer Torte und Mohnnudeln. Auch der traute Gugelhupf, die freundlichen Buchteln, der lustige Krapfen und der schon farblich im imperialen Schönbrunner Gelb erblühende Kaiserschmarrn sind Belege für die Backkunst als wichtiger Disziplin der Küche. Und mittendrin in diesem süßen Kosmos thronen die Salzburger Nockerl.

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