Diarium

Sein & Schein: Tagebuch eines fröhlichen Trinkers, 5. Folge

Geschrieben von: August F. Winkler

Reife Weine sind das Glück des Kenners

Täglich werden viele Morde begangen, und zwar an Weinen, die zu jung getrunken werden. Voreilig entkorkt werden nicht nur rote, sondern mehr noch weiße Gewächse. Ob es Rieslinge, Grüne Veltliner der Gütestufe Smaragd, Traminer oder burgundische Chardonnays aus der zweiten Hälfte der 90er-Jahre sind: wer die jetzt mirnichtsdirnichts wegschlabbert, ist als Täter freilich auch sein eigenes Opfer, denn er beraubt sich des Genusses, den ihm diese Weine, ausgereift, bieten würden. Alles Laute und Raue wird sich ins Feine und Geschmeidige gerundet haben, der Duft nuancierter, der Geschmack reicher sein. Das ist wie die Wandlung vom ungeschliffenen Stein zum brillanten Solitär.

Gewiß gibt es Stimmungen, in denen man einen Wein auch blutjung mag. Nach einer Bergtour, einem Tennismatch oder wenn die Sommersonne auf die Terrasse heizt, wirkt die Frische belebend, goutiert man selbst die mitunter harsche Säure eines unaufgeblühten Weins. Und natürlich ist es spannend, den Werdegang eines Gewächses wie den eines Kindes vom Baby über die Pubertät bis zum Beginn des Erwachsenseins zu verfolgen. Und gewiß gleicht
es immer wieder einem Abenteuer, ältere Weine zu trinken. Die bange Frage vor dem ersten Schluck lautet, ob der Methusalem noch schmecken wird und vor allem: wie?! Bei einer Rarität spürt man dann die berühmten Schmetterlinge im Bauch, auch sozusagen normale Kreszenzen aus älterer Zeit lösen einen Kitzel aus.

Aber zu spüren, wann ein Wein auf seinem Höhepunkt ist und ihn dann zu genießen, das ist angewandte Trinkkultur. Man nehme den 1990er Meursault Genevrières von Francois Jobard und erlebt einen Wein, bei dem sich die Kraft ins Geschmeidige zu läutern begonnen hat, subtil flankiert von Tönen nach Blüten, Nuß sowie ein bißchem Gewürzigem. Der Wein ist gerade auf dem Hochplateau seiner Erfüllung angelangt – und trifft dort auf den grandiosen 1976er! Von der Finesse eines ausgereiften Meursault kündet auch der 1979er Genevrières aus dem Hause Leroy: goldgelb, zartes Aromengewebe nach Blüten, Honig, Mandeln nebst einem Hauch von getoastetem Brioche.

Meursault-Kreszenzen bester Herkunft – was für mich auch heißt: nicht zu intensiv in neuem Holz ausgebaut – können mit ihrem ziselierten Bukett sowie dem kräftigen und zugleich eleganten Körper als Inbegriff weißer Burgunder angesehen werden. Sie verfügen über feinere Nuancen als die wuchtigen, massiv erdig-würzig angelegten Montrachets. Montrachet ist das Paradies für Körpertrinker, perfekter Meursault hingegen der Himmel für den Liebhaber des feinen Schliffs. Vorzügliche reife Jahrgänge für weiße Elegants aus Meursault sind 2005, 2004, 1999, 1996, 1995, 1989, 1985, 1983, 1979, 1978, 1976, 1969 und der notorisch unterschätzte 1973er.

Wenn die Haare weg sind, kommt die Frau, die sie hätte streicheln können“, lautet ein brasilianisches Sprichwort, das sich praktisch so deuten läßt: Das Schöne im Leben kommt oft ein bißchen zu spät. Diese bittere Erfahrung machen auch jene Weinfreunde, die erst bei der letzten Flasche merken, daß sie die anderen viel zu früh getrunken haben.

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Wenn zwei Weinpäpste zusammentreffen, ist es am vernünftigsten und für die Umwelt am angenehmsten, wenn sie zueinander bloß „Guten Tag“ sagen.

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Chablis: der Riesling aus Burgund

Erwartung: Das ist, positiv gesehen, die Hoffnung auf künftige Freude und, philosophisch ausgedrückt, ein Antrieb, in die Zukunft einzutreten. Der Schlüssel in solche Welt war eine Flasche folgenden Etiketts: 1983 Chablis 1er Cru Mont de Milieu, Domaine Robert Rousseau. Die Bouteille lag lange Jahr in einem hinteren Winkel des Kellers. Die Neugierde war groß, würde der Wein noch was taugen?

Kurzum: ja! Im Glas funkelte ein helles Goldgelb, die Nase registrierte Quitte und Mandelblüten nebst ein bißchen Honig und einen Hauch von Petrol, das sich allerdings durch die Sauerstoffdusche verflüchtigte. Auch am Gaumen erfreute der Wein durch eine geschmeidige, schlank strukturierte, von einer feinen Säure flankierte Rasse, die, klassisch, von der mineralischen Kühle des Chablis kündete.

Manche Weinautoren werten den Chablis als kleinen Bruder des Côte d’Or-Chardonnay. Das ist ein Mißverständnis und allenfalls dann einigermaßen richtig, wenn der Wein in neuem Holz ausgebaut worden ist und zu viel vom Eichenparfüm mitbekommen hat; dann schmeckt selbst ein Grand Cru-Chablis eher wie ein kleiner Puligny-Montrachet. Die vanilligen und gerösteten Aromen des Holzes übertünchen das natürliche Kapital des Chablis: die mineralische Frische, die er beim traditionellen Ausbau in einem großen Holzfaß oder Stahltank behält und die ihn, bildhaft gesprochen, zu einem Riesling aus Burgund machen. So ein Chablis ist niemals breit, parfümiert, mollig oder gar lieblich, sondern ein naturgeborener Begleiter zu Austern, Sülzen, Muscheln, Fischen, mariniertem Gemüse, Krebsen & Co.
 

Sein & Schein, 53. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Das stotternde Weingenie
Mich erstaunen immer wieder Leute, die junge Weine mit präzisen Altersprognosen versehen: trinkbar ab 2016 und haltbar bis 2021. Du meine Güte, wer das macht, lehnt sich fahrlässig weit aus dem Fenster. Selbst der große Mann von Mouton-Rothschild, Raoul Blondin, er sei selig, hat mir einmal gesagt, er wage dies zu keinem so frühen Zeitpunkt, nicht einmal bei seinen eigenen Gewächsen – und die kannte er besser als ein Vater seine Kinder.

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Sein & Schein: Tagebuch eines fröhlichen Trinkers, 4.Folge

Geschrieben von: August F. Winkler

Warum Meßwein meistens weiß ist
Mittagessen auf der schattigen Terrasse von Schloss Gobelsburg. Es gab eine kalte Gurkensuppe mit Pellkartoffelscheiben und geschmorte Kalbskeule aus der Küche der Schlosswirtin Eva. Dazu hausgemachte Eiernudeln, für die Michael Moosbrugger die Dotter der zum Weinklären verwendeten Eier verarbeitet hatte. An diesem Mittag gab es auch ein Wiedersehen mit einem Pater vom Zisterzienser-Konvent im Stift Zwettl.

Bei einem Glas Gobelsburger Messwein löste er mir die immer wieder gestellte Wein-Rätsel-Frage: Warum ist Messwein fast immer Weißwein, wo er doch als Symbol für das Blut Christi steht und der Wein bei der Einsetzung des ersten Abendmahls mit ziemlicher Sicherheit von roter Farbe war?! Schuld sind die Pfarr-Haushälterinnen, die u.a. auch für die Pflege der liturgischen Gewänder und kultischen Utensilien zuständig sind, zu denen auch das Kelchtuch bei der Wandlung gehört. Rotweinflecken wären unvermeidbar und so sorgen sie dafür, dass die Heilige Kommunion mit Weißwein begangen wird.

Weine, die man nicht vergißt
1963 Taylor’s Vintage Port: Mittelrot. Intensives, reich nuanciertes Bukett, sehr frisch und kräftig. Tiefer Geschmack nach Kirsche und Kaffee. Konzentriert, unendlich langer Nachgeschmack. Die meisten 1963er sind inzwischen ausgereift, auch überreif, der von Taylor’s befindet sich gerade auf seinem Höhepunkt. Der 1963er, 1955er sowie der 1966er von Taylor’s gehören übrigens zu den Favoriten im Buckingham Palace.

1966 Taylor’s Vintage Port: Brillantes Rubin. Fein ziseliertes Bukett nach Kirsche, Zimt und Zedernholz. Reich im Geschmack, dabei feingliedrig, perfekt gereift, auf seinem Höhepunkt.

1985 Taylor’s Vintage Port: Tiefrot mit Purpur. Reiches Bukett, kräftige Töne nach Beeren, roten Früchten (Kirsche), Vanille, etwas Minze. Hat Tiefe. Ist konzentriert im Geschmack, ein Fruchtpaket, das sich gerade zu öffnen beginnt.

Antike Weisheit
In seiner Schrift „Die Ruhe der Seele“ rühmt Seneca die Wohltaten eines kräftigen Schluckes: „Hin und wieder mag es zum Rausch kommen, aber nicht so, daß wir in ihm versinken, sondern, daß wir in ihn eintauchen. Er spült ja unsere Sorgen fort und begeistert das Herz von Grund auf, und wie gegen bestimmte Krankheiten, so hilft er auch gegen Traurigkeit.“

Ich sage ja immer: Von den Alten kann man noch was lernen!
   

Sein & Schein: Tagebuch eines fröhlichen Trinkers, 3.Folge

Geschrieben von: August F. Winkler

Große Weine strahlen
Auch kleine Leute haben große Gefühle, aber kleine Weine niemals eine große Aura.

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Unkultur mit Kreditkarte
Das Bild von den Heuschrecken ist 2004 vom damaligen SPD-Chef Franz Müntefering für Manager von Hedgefonds gewählt worden, weil die, gefräßig wie eben diese Gliederfüßler, Unternehmen aufkaufen, zerlegen und profitorientiert weiter verscherbeln.

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Sein & Schein: Tagebuch eines fröhlichen Trinkers, 2.Folge

Geschrieben von: August F. Winkler

Kein Tag ist länger als 24 Stunden, aber es gibt welche, die sind emotional breiter. Das erlebte ich bei einer Probe von Jahrgangs-Champagnern. Allein der 1928er Bollinger aus der Magnum war so etwas wie ein privates Weltereignis – ein Champagner zum Streicheln schön. Der erst in den Fünfzigern degorgierte, also für den Markt fertig präparierte Schampus hatte eine goldene Farbe und ein zartes Bukett nach getrockneten Aprikosen nebst etwas Quitte, Strauchblüten und einem Anhauch von Brioche. Die Bläschen tänzelten fein durchs Glas, kündend von gereiftem Temperament, das auch den unendlich langen und intensiven Nachgeschmack prägte. Ein Hauch von Altersweisheit schwang mit, aber es war Champagner, nicht etwa runzlig gewordener Wein.

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Giraudoux' Irre von Chaillot pflegt jeden Morgen dieselbe Nummer einer bestimmten Zeitung zu lesen, um sich, wie sie sagt, den Tag nicht durch Neuigkeiten verderben zu lassen. Das bewahrt vor Aufregungen, verhindert aber auch das Erleben von Neuem. Auch das Weinpublikum trifft am liebsten immer wieder alte Bekannte. Man flicht dem Riesling goldene Kränze, schätzt den Weißburgunder als feinen Tischwein, läßt sich schon mal mit einem Sauvignon blanc oder Silvaner zum Spargel ein und wagt sich an einen Chardonnay heran, diesen globalen Weltenbummler, klassisch und modisch zugleich je nach Herkunft und Ausbaustil.

Was ich in Weinkarten vermisse, das sind Traminer und Muskateller. Diese beiden klassischen Rebsorten hat man früher alkoholträchtig ausgebaut, breit und süßlich, einfach abscheulich. Solchen Fossilien, wie sie heute gottlob nur noch selten zu finden sind, weine ich keine Träne nach. Aber es gibt inzwischen Traminer und Muskateller von aparter Eleganz, schlank und trocken, rassig und finessig. Herrliche Vertreter kommen aus dem Elsaß, dem Badischen, der Südsteiermark und aus Südtirol, wo Elena Walch beispielsweise einen rosenfruchtigen Gewürztraminer keltert, der ideal zu gegrilltem Hummer paßt. Unübertrefflich zarte Muskateller, die so klar duften und schmecken, daß man meint, bei jedem Schluck direkt in die Traube zu beißen, gibt es bei Lackner-Tinnacher in der Südsteiermark; dessen 2013er Muskateller ist mein liebster Apero, außerdem eine Wonne zu Honigmelone mit Schinken. Den Traminer wiederum schätze ich als Meditationswein - oder trinke ihn zur schokoladenüberzogenen Mohntorte.

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Honoré de Balzac, der französische Romancier und geniale Wortezauberer, war auch ein Freund seines Bauches: „Ein Stück Schwarzbrot und ein Krug Wasser stillen den Hunger eines jeden Menschen, aber unsere Kultur hat die Gastronomie erschaffen.“ Das ist ein gescheit formulierter, die Seele des Gourmets charmierender Satz, zugleich auch ein Aufruf zur Verantwortung, gerichtet an die Adresse der Gastronomen. Wer mehr sein will als ein Wirt, der Hunger und Durst seiner Gäste gegen angemessene Bezahlung stillt, muß stärker als bisher beachten, daß sich die Kunst des Kulinarischen nicht in der Küche erschöpft, sondern im Keller beziehungsweise in der Weinkarte ihre notwendige Ergänzung findet.

Also, ihr lieben Gastronomen, seid züchtiger bei der Kalkulation der Weinpreise und flexibler bei der Wahl der Kreszenzen, was beispielsweise heißt:
  1. Ein Wein, der im Einkauf 50 oder mehr Euro kostet, muß nun wirklich nicht notorisch mit einem Aufschlag von 300 Prozent auf die Liste gesetzt werden.
  2. Schafft Nischenweine für Kenner, die nicht mit einer dicken Brieftasche, doch Sinn fürs Gute gesegnet sind.
  3. Verbessert die Qualität der glasweise ausgeschenkten Gewächse.
   

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