Sein & Schein - 8.Tagebuch

Was tun, wenn einem bei einem Essen die Platte vorgelegt wird und man mit freiem Auge sieht, daß die Fleischstücke von unterschiedlicher Qualität sind? Ist es flegelhaft, sich aus der Mitte das beste Stück zu wählen, oder ist es eher dumm, sich mit der nächstliegenden, doch bescheideneren Güte zu begnügen? Eine Frage, die bei Tisch von größerer Bedeutung ist als etwa jene, wer nächster Bundeskanzler(in) wird.

***

Honoré de Balzac, der französische Romancier und geniale Wortezauberer, war auch ein Freund seines Bauches: „Ein Stück Schwarzbrot und ein Krug Wasser stillen den Hunger eines jeden Menschen, aber unsere Kultur hat die Gastronomie erschaffen." Das ist ein gescheit formulierter, die Seele des Gourmets charmierender Satz, zugleich auch ein Aufruf zur Verantwortung, gerichtet an die Adresse der Gastronomen. Wer mehr sein will als ein Wirt, der Hunger und Durst seiner Gäste gegen angemessene Bezahlung stillt, muß stärker als bisher beachten, daß sich die Kunst des Kulinarischen nicht in der Küche erschöpft, sondern im Keller beziehungsweise in der Weinkarte ihre notwendige Ergänzung findet.

Also, ihr lieben Gastronomen, seid züchtiger bei der Kalkulation der Weinpreise und flexibler bei der Wahl der Kreszenzen, was beispielsweise heißt:

1. Ein Wein, der im Einkauf 50 oder mehr Euro kostet, muß nun wirklich nicht notorisch mit einem Aufschlag von 300 Prozent auf die Liste gesetzt werden.

2. Schafft Nischenweine für Kenner, die nicht mit einer dicken Brieftasche, doch Sinn fürs Gute gesegnet sind.

3. Verbessert die Qualität der glasweise ausgeschenkten Gewächse.

***

Wenn Journalisten über Luxus schreiben, landen sie oft bei Champagner zu Austern. Diese Kombination mag ich gar nicht. Zum einen übersprudelt die Kohlensäure gnadenlos das zartherbe mineralische Aroma, vor allem jedoch schäumt mir diese Liaison im Mund zu stark.

Weltoffene Gourmets, die kulinarische Trampelpfade verlassen möchten, sollten zu Austern auch mal Weine mit feiner Restsüße probieren. Das klingt provokativ, aber es schmeckt! Als Begleiter ist ein Vouvray von der Loire ebenso empfehlenswert wie eine aparte Riesling-Auslese von Mosel oder Rhein. Auch ein Rotgipfler aus Gumpoldskirchen, einer mit subtiler Restsüße, harmoniert. Das Salzige der Auster kontrastiert im ersten Moment mit der Edelsüße des Weins, doch das ergibt eine kulinarische Spannung, die sich am Gaumen in faszinierender Harmonie auflöst, wobei nicht langmächtig erklärt werden muß, daß es kein Gewächs von platter Honigsüße sein darf. Dem Mutigen eröffnet diese Partnerschaft jedenfalls ein neues Geschmackserlebnis. Eine spezielle Variante wird übrigens in England und Irland gepflegt, wo es als schicklich gilt, zu Austern, speziell den Belons, ein Guinness zu trinken oder eine Mischung – halb-halb – aus dunklem Bier mit Champagner.

Wie auch immer, mit Austern & Wein läßt sich nachempfinden, was schon Hemingway empfunden und beschrieben hat: „...und als ich die kalte Flüssigkeit aus jeder Muschel trank und sie mit dem frischen Geschmack des Weins hinunterspülte, verlor ich das leere Gefühl und fing an, glücklich zu sein und Pläne zu machen."

August F. Winkler

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Bei allem Respekt vor der neuen deutschen...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen