Sein & Schein: Tagebuch eines fröhlichen Trinkers, 2.Folge

Kein Tag ist länger als 24 Stunden, aber es gibt welche, die sind emotional breiter. Das erlebte ich bei einer Probe von Jahrgangs-Champagnern. Allein der 1928er Bollinger aus der Magnum war so etwas wie ein privates Weltereignis – ein Champagner zum Streicheln schön. Der erst in den Fünfzigern degorgierte, also für den Markt fertig präparierte Schampus hatte eine goldene Farbe und ein zartes Bukett nach getrockneten Aprikosen nebst etwas Quitte, Strauchblüten und einem Anhauch von Brioche. Die Bläschen tänzelten fein durchs Glas, kündend von gereiftem Temperament, das auch den unendlich langen und intensiven Nachgeschmack prägte. Ein Hauch von Altersweisheit schwang mit, aber es war Champagner, nicht etwa runzlig gewordener Wein.

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Giraudoux' Irre von Chaillot pflegt jeden Morgen dieselbe Nummer einer bestimmten Zeitung zu lesen, um sich, wie sie sagt, den Tag nicht durch Neuigkeiten verderben zu lassen. Das bewahrt vor Aufregungen, verhindert aber auch das Erleben von Neuem. Auch das Weinpublikum trifft am liebsten immer wieder alte Bekannte. Man flicht dem Riesling goldene Kränze, schätzt den Weißburgunder als feinen Tischwein, läßt sich schon mal mit einem Sauvignon blanc oder Silvaner zum Spargel ein und wagt sich an einen Chardonnay heran, diesen globalen Weltenbummler, klassisch und modisch zugleich je nach Herkunft und Ausbaustil.

Was ich in Weinkarten vermisse, das sind Traminer und Muskateller. Diese beiden klassischen Rebsorten hat man früher alkoholträchtig ausgebaut, breit und süßlich, einfach abscheulich. Solchen Fossilien, wie sie heute gottlob nur noch selten zu finden sind, weine ich keine Träne nach. Aber es gibt inzwischen Traminer und Muskateller von aparter Eleganz, schlank und trocken, rassig und finessig. Herrliche Vertreter kommen aus dem Elsaß, dem Badischen, der Südsteiermark und aus Südtirol, wo Elena Walch beispielsweise einen rosenfruchtigen Gewürztraminer keltert, der ideal zu gegrilltem Hummer paßt. Unübertrefflich zarte Muskateller, die so klar duften und schmecken, daß man meint, bei jedem Schluck direkt in die Traube zu beißen, gibt es bei Lackner-Tinnacher in der Südsteiermark; dessen 2013er Muskateller ist mein liebster Apero, außerdem eine Wonne zu Honigmelone mit Schinken. Den Traminer wiederum schätze ich als Meditationswein - oder trinke ihn zur schokoladenüberzogenen Mohntorte.

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Honoré de Balzac, der französische Romancier und geniale Wortezauberer, war auch ein Freund seines Bauches: „Ein Stück Schwarzbrot und ein Krug Wasser stillen den Hunger eines jeden Menschen, aber unsere Kultur hat die Gastronomie erschaffen.“ Das ist ein gescheit formulierter, die Seele des Gourmets charmierender Satz, zugleich auch ein Aufruf zur Verantwortung, gerichtet an die Adresse der Gastronomen. Wer mehr sein will als ein Wirt, der Hunger und Durst seiner Gäste gegen angemessene Bezahlung stillt, muß stärker als bisher beachten, daß sich die Kunst des Kulinarischen nicht in der Küche erschöpft, sondern im Keller beziehungsweise in der Weinkarte ihre notwendige Ergänzung findet.

Also, ihr lieben Gastronomen, seid züchtiger bei der Kalkulation der Weinpreise und flexibler bei der Wahl der Kreszenzen, was beispielsweise heißt:
  1. Ein Wein, der im Einkauf 50 oder mehr Euro kostet, muß nun wirklich nicht notorisch mit einem Aufschlag von 300 Prozent auf die Liste gesetzt werden.
  2. Schafft Nischenweine für Kenner, die nicht mit einer dicken Brieftasche, doch Sinn fürs Gute gesegnet sind.
  3. Verbessert die Qualität der glasweise ausgeschenkten Gewächse.

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