Sein & Schein, 53. Tagebuch

Das stotternde Weingenie
Mich erstaunen immer wieder Leute, die junge Weine mit präzisen Altersprognosen versehen: trinkbar ab 2016 und haltbar bis 2021. Du meine Güte, wer das macht, lehnt sich fahrlässig weit aus dem Fenster. Selbst der große Mann von Mouton-Rothschild, Raoul Blondin, er sei selig, hat mir einmal gesagt, er wage dies zu keinem so frühen Zeitpunkt, nicht einmal bei seinen eigenen Gewächsen – und die kannte er besser als ein Vater seine Kinder.

Ins Groteske kippt auch die Praxis, blutjungen Weinen mit Punkten auf die Spur kommen zu wollen. Bei einer Probe 2014er Bordelaiser Kreszenzen – in diesem Zustand ändern sich die Weine noch von Woche zu Woche – sah ich, daß ein Journalist allen großen Gewächsen von Haut-Brion über Margaux, Pétrus, Cheval Blanc und Lafite sowie Mouton zwischen 19,2 und 19,75 Punkte gab. Abends, beim Essen, fragte ich dann, wie ihm denn der Latour geschmeckt habe. „Moment“, sagte er: „19,8 Punkte.“ Welche Ehre für den Wein, aber was ist für den 2014er Latour charakteristisch? Da stotterte das Genie.

Das Protokoll muß kuschen
In Gasthöfen der bürgerlichen Kategorie steht ein mit Brot, Salzstangen oder Brezeln gefüllter Korb wie selbstverständlich auf dem Tisch. Man bedient sich und bezahlt für jedes Stück. „Wie viel Gebäck?“, so fragen etwa österreichische Ober stereotyp den Gast.

Auch in der gehobenen Gastronomie wird Brot ungefragt serviert, meist auf Silber, in Form von dünn geschnittenem Baguette und als Mini-Brötchen in Zweieurostückgröße – mit Butter, ohne extra Berechnung. Das ist ein schöner Brauch, nur leider pflegt man Brot & Butter vor dem Hauptgang abzuservieren. Warum, das hat mir noch niemand vernünftig erklären können. Es sei halt so üblich, heißt es lapidar.

Nun mag es Menschen geben, die es als unschicklich empfinden, öffentlich Saucen mit Brot aufzutunken. Mir ist derlei Feintuerei fremd. Wenn es um Genuß geht, hat das Protokoll zu kuschen. Wer die Form beherrscht, der darf sie sowieso durchbrechen. Und so bitte ich den Service, das Brot nicht abzuräumen, denn nichts ist delikater als eine hocharomatische Bratensauce, Brotstück für Brotstück vom Teller mehr aufgewischt als getunkt.

PS.: Das mit dem Auftunken ist freilich zur Rarität geworden, seit immer weniger Köche ihre Gäste mit veritablen Saucen beglücken; stattdessen gerieren sie sich künstlerisch wie neoimpressionistische Pointilisten und flankieren selbst Poularden, Lammrücken und Hirschfilets zunehmend nur mit Saucentupfern.

Goldfische in Karaffen
Henri de Toulouse-Lautrec, war nicht nur ein großer Maler, sondern auch Lebemann und Genießer. In Albi, wo nahezu jedes Restaurant seinem berühmten Sohn ein Menü widmet, weiß man davon und offeriert Speisen, die Lautrec bei seinen Diners im Château du Bosc auftischen hat lassen: Entenleber, Steinpilze in Weißwein, sautierter Seeteufel oder Goldbrasse, Entenbrüste sowie sein Lieblingsgericht – Täubchen mit Oliven und Trüffeln. Und man erzählt auch, daß der Graf zu den Speisen nur Wein servieren ließ, weil er Wasser nicht ausstehen konnte. Weil das Protokoll jedoch Wasser auf dem Tisch gebot, ließ Lautrec in die mit Wasser gefüllten Karaffen kurzerhand Goldfische setzen.

Ashantee mit Schmetterlingsgefühl
Jeder Sammler kennt das Schmetterlingsgefühl im Magen, so ein nervöses Flattern wie in der Liebe, wenn er lange Gesuchtes in einem Katalog entdeckt und den Händler bange fragend anruft, ob der Schatz noch zu haben sei. Kürzlich habe ich ein Bücherl entdeckt, hinter dem ich lange Jahre her war: Ashantee von Peter Altenberg, 1897 erschienen im S. Fischer Verlag. Ja, beschied mich der Antiquar, können Sie haben. Per Eilboten, sagte ich, dafür lasse ich mich gerne morgens um sieben Uhr wecken.

Nächsten Tag halte ich „Ashantee“ in Händen und lese als Motto: „ Nicht Dir und Einem gib das Gute, welches Du gefunden auf deinen schweren Wegen --- gib es Allen! Gib auf die feige Vorsicht, gleichgesinnten Herzen dich zu eröffnen! Sei stark! Wirf’s in die Welt! Und lass Dich kreuzigen!!“

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

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Gericht der Woche

Seezungenröllchen mit Schnecken und Gnocchis

Zutaten, berechnet für vier Personen: 8 Seezungenfilets; 400 g...

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Wein der Woche

1996 Gevrey-Chambertin Clos St. Jacques 1er Cru, Armand Rousseau, Burgund

Dunkelrubin fließt der Wein mit seidigem Glanz ins Glas und entfaltet im Nu sein betörendes, vielschichtig ziseliertes Bukett mit...

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