Diarium

Sein & Schein 44. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Neue Holzköpfe
Sofern der Genetiker Gerald Crabtree mit seiner These recht hat, wird der Mensch nicht gescheiter, sondern blöder. In einem Aufsatz über die Entwicklung der menschlichen Intelligenz, erschienen in „Trends in Genetics“, behauptet der Stanford-Professor, daß der Mensch seine beste Zeit hinter sich habe – aufgrund einer Schwächung des natürlichen Ausleseprozesses, der bereits mit dem Wechsel des Menschen vom Jäger zum Ackerbauern eingesetzt habe.

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Sein & Schein 43. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Kulinarisches Faustrecht
Es fühlte sich weich an und schmeckte, nein, nicht weich, sondern pampig: das mysteriös gefüllte „Brötchen“, ungenießbar, morgens serviert beim Air Berlin-Flug von Köln nach Malaga – ein idealer Kitt für Mauerlöcher.

Essen, so hatte einst Joseph Conrad erkannt, sei als moralische Angelegenheit anzusehen, weil es die einzig wahre Art des Optimismus darstelle. Glücklich philosophierender Schriftsteller, er blieb vom kulinarischen Faustrecht Airberlins verschont.

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Sein & Schein 42. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Weinpäpste
Wenn zwei Weinpäpste zusammentreffen, ist es am vernünftigsten und für die Umwelt am angenehmsten, wenn sie zueinander bloß „Guten Tag“ sagen.

Getupfte statt gerührte Saucen
In Gasthöfen der bürgerlichen Kategorie steht ein mit Brot, Salzstangen oder Brezeln gefüllter Korb wie selbstverständlich auf dem Tisch. Man bedient sich und bezahlt für jedes Stück. „Wie viel Gebäck?“, so fragen etwa österreichische Ober stereotyp den Gast.

Auch in der gehobenen Gastronomie wird Brot ungefragt serviert, meist auf Silber, in Form von dünn geschnittenem Baguette und als Mini-Brötchen in Zweieurostückgröße – mit Butter, ohne extra Berechnung. Das ist ein schöner Brauch, nur leider pflegt man Brot & Butter vor dem Hauptgang abzuservieren. Warum, das hat mir noch niemand vernünftig erklären können. Es sei halt so üblich, heißt es lapidar.

Nun mag es Menschen geben, die es als unschicklich empfinden, öffentlich Saucen mit Brot aufzutunken. Mir ist derlei Feintuerei fremd. Wenn es um Genuß geht, hat das Protokoll zu kuschen. Und so bitte ich den Service, das Brot nicht abzuräumen, denn nichts ist delikater als eine hocharomatische Bratensauce, Brotstück für Brotstück vom Teller mehr aufgewischt als getunkt.

PS. Das mit dem Auftunken ist freilich zur Rarität geworden, seit immer weniger Köche ihre Gäste mit veritablen Saucen beglücken; stattdessen gerieren sie sich künstlerisch wie neoimpressionistische Pointilisten und flankieren selbst Poularden, Lammrücken und Hirschfilets zunehmend nur mit Saucentupfern.

Wein-Hamlets ohne Genie
Mich erstaunen immer wieder Leute, die junge Weine mit Altersprognosen versehen: trinkbar ab 2015 und haltbar bis 2021. Du meine Güte, wer das macht, lehnt sich fahrlässig weit aus dem Fenster. Selbst der große Mann von Mouton-Rothschild, Raoul Blondin, hat mir einmal gesagt, er wage dies zu keinem so frühen Zeitpunkt, nicht einmal bei seinen eigenen Gewächsen – und die kannte er besser als ein Vater seine Kinder.

Ins Groteske kippt auch die Praxis, blutjungen Weinen mit Punkten auf die Spur kommen zu wollen. Bei einer Probe 2011er Bordelaiser Kreszenzen – in diesem Zustand ändern sich die Weine noch von Woche zu Woche – sah ich, daß ein Journalist allen großen Gewächsen von Haut-Brion über Margaux, Pétrus, Cheval Blanc und Lafite sowie Mouton zwischen 19,2 und 19,75 Punkte gab. Abends, beim Essen, fragte ich dann, wie ihm denn der Latour geschmeckt habe. „Moment“, sagte er: „19,8 Punkte.“

Welche Ehre für den Wein, aber was ist für den 2011er Latour charakteristisch? Da stotterte das Genie.
   

Sein & Schein 41. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Modepuppen
Es ist ein seltsames, geradezu erhabenes Gefühl, in einer Bar zu sitzen, in der alle anderen vor lauter Business und Hektik durchdrehen, während du gelassen deinen Dry Martini trinkst und nichts anderes tust als schauen und sinnieren. So war es jüngst in der Bar des Bayerischen Hofs, wo ich angesichts der Modepuppen über Frauen mit Stil nachzudenken begann.

Als erstes fiel mir Diane Vreeland ein, die legendäre Herausgeberin der Vogue. "Eleganz ist wichtig. Mut und Würde essenziell", lautete ihr Credo. Wallis Simpson, die Herzogin von Windsor, hatte gewiß Stil, auch wenn ich ihren Satz "Eine Frau kann nie zu dünn und zu reich sein" ziemlich albern finde. Charlotte Rampling: reizvolle Mischung aus geheimnisvoller Melancholie und verhaltener Sinnlichkeit. Sharon Stone: intelligent und glamourös. Lauren Hutton rangiert in meiner Liste ganz oben. Die Frau sieht mit Siebzig immer noch umwerfend gut aus. Gegen sie wirkt eine Heidi Klum wie ein drapierter Kleiderständer.

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Sein & Schein 40. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Doping für Fritz Walter

Keine Ahnung, wie Heynckes und Klopp ihre Fußballer motivieren. Vor dem Finale in Wembley erinnerte ich mich an Fritz Walter, dem nach wie vor legendären Fußballer. Wir haben uns oft getroffen, speziell bei großen, von Hardy Rodenstock inszenierten Weinproben. Weil Walter lieber Champagner als Bordeaux & Burgund trank, hatten wir ein Abkommen getroffen: Ich schob ihm meinen Champagner zu, er mir 1945 Rothschild, 1921 Pétrus, 1953 Lafite & Genossen.

Bei dieser Gelegenheit gestand er lächelnd, wie ihn der geniale Sepp Herberger, von allen ebenso umstandslos wie respektvoll „Chef“ genannt, am Abend vor wichtigen Spielen „dopte“: exklusiv mit bestem Tatar, garniert mit Kaviar und Champagner!

Triumph der Hausmannskost über die Grande Cusisine

Küchen sind wundersame Orte. Ähnlich den Philosophen, die in ihren Theorien ganze Welten einreißen und auf den Trümmern neue aufbauen, formen die Köche aus Fisch, Fleisch, Ei , Gewürzen, Kräutern und Gemüse geschmackliche Welten. Sie nehmen und geben Leben, indem sie täglich Hunderte von prachtvollen Saucen zu herrlichen Braten erblühen lassen und Rohprodukte zu Gerichten veredeln wie ein Juwelier Gold und Steine zu kostbaren Schmuckstücken fügt.

In den Töpfen jeder Küche summt, zischt und brodelt es. Das Hacken, Schneiden, Rühren und Stoßen mischt sich mit den Zurufen sowie dem Klappern der Deckel und Teller zu einer lauten Sinfonie der Arbeit, deren streßbetonter Rhythmus kraß mit der diskreten Stimmung im Restaurant kontrastiert.

Drinnen und draußen, das sind in der Gastronomie zwei völlig unterschiedliche Bereiche: Die kulinarischen Kunststückerln, die auf den Öfen unserer besten Köche entstehen, lassen in ihrer unschuldigen Schönheit nichts vom harten Kampf in der Küche ahnen, wo Sekunden über die Qualität eines Gerichtes entscheiden und darüber, ob der Meister gekreuzigt oder mit Hosianna gerühmt wird.

Diese dichte Atmosphäre hat ihren speziellen Reiz, auch und gerade für Besucher. In der Regel erlauben die Köche interessierten Gästen einen Besuch in der Küche – vorausgesetzt, man bittet nicht gerade mitten in der Stoßzeit darum. Kulinarisch ergiebiger als die Werkstätten der Dreisterneköche sind freilich die gutbürgerlichen Küchen, insbesondere jene der klassischen Wirtshäuser.

Denn in der sogenannten Hochküche, wo jedes Gericht erst nach der Bestellung durch den Gast frisch zubereitet wird und allenfalls die diversen Fonds aus Kalb, Fisch und Wild leise am Herdrand schmurgeln, gibt es wenig en passant zu naschen: Kein Topf ist zu sehen, in dem noch Sauerkraut der Vollendung entgegen zieht, keine Pfanne steht da, aus der sich ein Schleckermaul einige köstliche Bratkartoffelreste kratzen kann, kein Eintopf blubbert verführerisch vor sich hin. Weder Würste sind zu finden noch lauwarm angemachter Erdäpfelsalat und weit und breit ist kein Gulasch, dessen Saft so dicht sein muß, dass ein Stück Brot, behutsam darauf gelegt, nicht einsinkt.

Und das ist der Triumph der Hausmannskost über die Grande Cuisine: die Topfschleckerei als unmittelbares Genußerlebnis am Herd.

   

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