Diarium

Sein & Schein 34. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Erzähltes Mittagessen

Der als Friedrich Ephraim Kantor geborene Friedrich Torberg (1908-1979), österreichischer Schriftsteller und Feuilletonist, von Kennern nicht nur wegen seiner Geschichten von der Tante Jolesch geschätzt, sondern vor allem für seine Herausgeberschaft der Werke von Fritz von Herzmanovsky-Orlando (Maskenspiel der Genien), hat Restaurantkritikern mit einem einzigen Satz von der praktischen Sinnlosigkeit eines „erzählten Mittagessens“ den Boden unter den Füßen weggezogen.

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Sein & Schein 33. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Gastronomische Groteske

In den moralischen Satiren der Renaissance und des Barock nehmen die Klagen über die Freß- und Schlucknarren einen breiten Platz ein. So wettert Hanss Michael Moscherosch in seinem Buch „Gesichte Philanders von Sittewald“ voller Ingrimm: „Thut es ein Stuck Rindfleisch, Speck und Saur-Kräut nicht mehr? Muß es alles mit Feldhünern, Wachteln, Krammetsvögeln, Austern, Schnepffen, Schnecken und Trecken verpfeffert sein? Muß es dan mit eitel Melonen, Citronen, Lemonen, Pomerantzen, Ragouts und Ollipotritidos hergehen?“

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Sein & Schein 32. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Trinkende Chinesen
Ob es Champagner ist, Wein oder Cognac: die Chinesen ertrinken sich Jahr um Jahr neue Rekorde. Wo ist das Enzym, von dem es heißt, es fehle, übrigens im Gegensatz zu den Europäern, den Asiaten, weshalb die Alkohol nicht gut vertrügen und schneller betrunken seien? Zwar habe ich reihenweise Chinesen vor Augen, die nach einem Glas Wein notorisch zu kichern beginnen, aber mir scheint, daß sich die gelben Söhne das alkoholgnädige Enzym inzwischen irgendwie einverleibt haben, vielleicht durch hartnäckige Wein-Exerzitien?!

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Sein & Schein 31. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Virtuelle und reale Düfte
Ein Industrieller und leidenschaftlicher Alpinist – so erzählte man mir - habe sich, weil ihm die Zeit zum Bergsteigen fehle, im riesigen Keller seiner Villa maßstabsgetreu eine Almhütte einrichten lassen, inklusive einer gigantischen Apparatur, die ihm nach Wunsch diverse Gipfelstimmungen simuliert, sommerliche Schwüle über eisigen Wind bis zum Schneetreiben nebst entsprechenden Geräuschen, Gerüchen sowie Temperaturen.

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Sein & Schein 30. Tagebuch

Geschrieben von: August F. Winkler

Asphodill: pomadig
Kleine Leute können große Gefühle haben, aber kleine Weine haben nie eine große Aura. Daran dachte ich beim 2009er Asphodill, einem als „Großes Gewächs“ deklarierten Silvaner des Fürsten Löwenstein. Dem übertrieben parfümierten, schon pomadig zu nennenden Wein mangelt es an Rasse und Finesse. Welch schöner Name - Asphodill ist griechisch und steht für Liliengewächse - für einen faden Wein. Hingegen ging einem das Herz auf beim 2004er Wehlener Sonnenuhr Spätlese von J. J. Prüm, am selben Abend serviert. Der Wein mit seinen hellen, direkt aus der Frucht kommenden Aromen charmierte Nase und Gaumen mit finessenreichem Spiel. Und er ist jung, eben typisch Prüm, weiß der liebe Gott, wie die solche alterslosen Gewächse hinkriegen. Zwischen Silvaner und Riesling war ein Unterschied wie zwischen einem Glühwürmchen und einem Blitz, wobei nicht langmächtig erklärt werden muß, wer durch was symbolisiert wird.

Der Silvaner ist nicht gerade meine Liebhaberei, doch negiere ich diese Rebsorte selbstverständlich nicht. Monogamie beim Wein im Sinne eines exklusiven Verhältnisses zu nur einer Rebsorte wäre töricht. Ein Silvaner zum Spargel oder zu einem Waller aus dem Wurzelsud ist eine delikate Verbindung. Eine andere Frage ist die, ob ein Silvaner überhaupt ein großer Wein sein kann? Daß es sehr gute Silvaner gibt, bedarf keiner Erörterung, aber ist die Rebsorte von Haus aus dafür geschaffen, einen Wein mit Größe zu gebären? Gleiches ließe sich beispielsweise auch zum Sauvignon blanc sagen. Hingegen steht außerfrage, daß weiße Rebsorten wie Riesling, Chardonnay, Chenin blanc, Semillon und auch der Traminer das Gen für große Weine in sich tragen.

Bunuel und Gin
Die Bar des Pariser Ritz war immer schon eine Fundgrube interessanter Zeitgenossen. Dort hat mir einmal Luis Bunuel, der Surrealist und große Regisseur, nach einem halben Dutzend Dry Martinis gesagt, daß er unter Flugangst leide und deshalb stets einen silbernen Flachmann, gefüllt mit gutem Gin, bei sich trüge, denn ein herzhafter Schluck würde den Magen und von da aus auch die Nerven wärmen, so daß Leib und Seele sich wohlig dehnten und Ängste verflögen.

Russische Eier
Wie habe ich sie geliebt, damals als Kind. Wenn Mutter, meist unterstützt von Tante Therese, ein Büffet komponierte, haben sie nie gefehlt: die russischen Eier, schön fürs Auge und lecker am Gaumen. Dabei handelte es sich um hart gekochte Eier, längs halbiert, ausgehöhlt und neu gefüllt mit dem passierten Eigelb plus Butter, Mayonnaise, Senf und obendrauf ein Klacks Kaviar. Als rustikalere, doch nährhaftere Variante habe ich sie als Student in Graz in einem Wirtshaus am Aufgang zum Schloßberg genossen: auf einem mit Mayonnaise angerichteten Erdäpfelsalat thronten vier Eispalten, garniert mit Remoulade nebst etwas Petersilie sowie einem kleinen Gürkchen – wenn ich mich recht erinnere, kostete das bei Arbeitern und Studenten beliebte und satt machende Gericht zwischen fünf und sechs Schillinge, also weniger als eine Mark!

Tempi passati, seither habe ich nie mehr welche gegessen, sie sind vergangen wie die Madeleines von Marcel Proust. Ein nostalgisches Gefühl kam auf, als mir ein Freund kürzlich berichtete, daß er in der „Bar Americain“ in New York russische Eier gegessen habe, als „Deviled eggs“ betitelt, also teuflische Eier. Bobby Fray serviert sie im Rahmen seiner leicht reformierten amerikanischen Bürgerküche à la New Orleans als Appetithappen mit Shrimps und Remoulade.

Das Neue ist nicht zuletzt in der Gastronomie oft nur das lange vergessene gute Alte.

   

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