Aus dem Tagebuch einer Gänsemutter

Zu sehen und dabei zu sein, wenn sich etwas entwickelt, ist spannend. Maria Haberl, die Bio-Bäuerin aus Madstein nahe Leoben in der Obersteiermark, erlebt solche bewegenden Momente alljährlich. Mit Bernhard, ihrem Mann, zieht sie artgerecht Gänse groß, die sie im Baby-Alter bekommt. Wenn es die klimatischen Verhältnisse erlauben, werden die Küken schon nach einer Woche ins Freie entlassen. Ab ihrer sechsten Lebenswoche halten sich die Vögel – 270 sind es in diesem Jahr – jeden Tag draußen auf, leben sie bis November auf weitläufigen Weiden rund um den Stall. Nach dem sogenannten „Starterfutter“, bestehend aus Mais, Fett, Sojakuchen, Weizen, Sonnenblumen, Erbsen, Kürbis und Eiweiß nebst Vitaminen sowie Mineralien – laut Frau Haberl eine „Näscherei“ - , gibt es fortan Gras von ungedüngten und, klar, ungespritzten Wiesen, ergänzt durch Gerste, Weizen und Roggen aus biologischem Anbau.

Das Ergebnis sind Gänse wie aus dem Bilderbuch: gesund, lebhaft, geschwätzig, wohl genährt, doch nicht übermäßig fett; das Bratgewicht im November liegt bei cirka vier Kilo, je nach Schlachttag auch etwas darüber. Für Maria Haberl, die nebenbei noch rund 170 prachtvolle Eier legende Hühner hält, aufgeteilt in drei Gruppen mit jeweils einem Hahn, der „als Chef für Ruhe sorgt, weil es keine Hackordnungskämpfe gibt“, sind die Gänse wie Kleinkinder, denen in den ersten Wochen ihr ganzes Denken gilt. Sind sie gesund? Wie verlief die Nacht? Wie ist die Temperatur? Haben sie genügend Wasser? Geht es ihnen gut, fühlen sie sich wohl? (Maria & Bernhard Haberl, Madstein 11, A-8770 Traboch, Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spambots geschützt! JavaScript muss aktiviert werden, damit sie angezeigt werden kann. )


Gänse-Tagebuch der Maria Haberl:

I
Da sind sie nun - die Weidegänse der Saison 2013!

270 Stück eingestallt am 23. Juni - nicht wie üblich frisch geschlüpft, sondern schon ein paar Tage alt. Wegen der großen Hitze konnten sie nicht ausgeliefert werden. Nun hat es wieder extrem abgekühlt; wie werden sie all dies verkraften?

Die ersten Tage verbringen sie in Kleinklimazonen, aufgeteilt in vier Gruppen wegen der Erdrückungsgefahr. Sie sind nämlich sehr schreckhaft, laufen bei "Gefahr" immer auf einen "Haufen" zusammen und die Schwächeren würden dann überlaufen und erdrückt...

gans1

II
Die Gänse sind nun den 11. Tag bei uns und wieder ist die Fläche für sie vergrößert worden.

Sie gewöhnen sich an das erste Stroh; es wird mit Begeisterung aufgenommen, auch ordentlich verkostet - und es "riecht" schon nach "Freiheit".

Sobald das Wetter es zulässt, werden die jungen Gänse ins Freie gelassen...

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III
...und schon kommt, als Nascherei, das erste Grünfutter!

Das Hauptfutter ist ein Starterfutter in Bioqualität, das den Babygänsen in kleinen Pellets in den ersten Wochen gegeben wird.

IV
Die Gössel wachsen und gedeihen, bereits nach ein paar Tagen muß das Platzangebot verdoppelt werden. Auch die Wassertränken und Futtertröge müssen vergrößert werden.

Die Einstreu für die erste Zeit wird gekauft; um Pilzerkrankungen über das Stroh zu vermeiden, werden gepreßte und entstaubte Sägespäne verwendet.

Dreimal am Tag wird eingestreut, werden die Wassertränken gewaschen und frisch aufgefüllt, wird Futter nachgegeben. Schon jetzt merkt man, daß es um die Tränken herum besonders naß ist – auch die kleinen Gänse planschen schon gern. Oft sind sie regelrecht naß gespritzt…

Alle zwei bis drei Tage wird ausgemistet; ein schwieriges Unterfangen, da die Gössel so schreckhaft sind. Da heißt es ruhig und geduldig sein, sich keinem Zeitdruck zu unterwerfen.

V
Am nächsten Tag, Donnerstag der 4. Juli, ist es dann soweit!!! Die Sonne scheint, es ist nicht zu heiß und die Gänse können ins Freie.

Wichtig ist, dass sie immer über einen Schattenplatz verfügen.

Sobald die Gänse im Freien sind, dann bedeutet es für uns: Anwesenheitspflicht! Solange sie noch ihren gelben Flaum haben, dürfen die jungen Tiere nicht jeder Witterung ausgesetzt werden. Sobald Regenwolken aufziehen, kommen sie wieder in den Stall.

gans3

VI
Sonntag 14. Juli: Nun sind die Gänse gute drei Wochen alt. Sie sind ordentlich gewachsen und sehen jetzt ein bisschen struppig aus. Der gelbe Flaum wird immer heller und man sieht an manchen Stellen schon weiße Federn.

Die heurige Witterung lässt es zu, das sie den ganzen Tag im Freien sind; das trockene Wetter hat allerdings den Nachteil, daß die Weide nicht so gut und saftig nachwächst. Das Hauptfutter in dieser Zeit ist aber nach wie vor der Bio-Gänsestarter, das Grünfutter nur "Beilage".


VII
Die Gänse sind sechs Wochen alt; das Gefieder ist fast schon zur Gänze weiß.


Gansemutter 1_8Das Starterfutter wird schon mit gequetschtem Getreide (Gerste) gemischt.
Gansemutter 1_8_2Nur die extreme Trockenheit in diesem Jahr macht der Weide große Probleme - wir müssen die Stellen, wo noch Futter wächst, suchen.

Als Ersatz füttern wir getrocknetes Heu oder Grünfutter von einer anderen Wiese.

VIII
Die neue Tränke wird erstmal lange kritisch beäugt und ignoriert…

Mit ein wenig List meinerseits werden ein paar Gänse zum Wasser gelockt und siehe da, wenig später folgen andere nach und der Spaß kann beginnen.

Frisches und sauberes Wasser ist oberstes Gebot!

IX
Mittlerweile erwarten die – kräftig gewachsenen – Gänse ungeduldig die tägliche Ration an Grünfutter.

Gaensemuttrer Gruenfutter

X
Mit knapp neun Wochen erleben die heurigen Gänse ihren ersten ausgiebigen Regen. Sie lieben ihn und machen keine Anstalten, im Stall Schutz zu suchen. Und da es ein gemütlicher Landregen ist, gibt es auch keinen Grund dafür.

Bei Gewitter, starkem Wind oder Sturm werden sie allerdings in den Stall getrieben.

Gaensemutter 10XI
Der ergiebige Niederschlag lässt zur Freude aller die Weide wieder sprießen!!

Es ist Ende August, die Gänse sind ca. 10 Wochen alt und nun kann man auch wirklich von Weidegänsen sprechen.

Die Weidegans ist die einzige Geflügelart, die das Eiweiß im Grünfutter auch umsetzen kann. Der Getreideeinsatz wird jetzt reduziert, da wieder genügend Weide vorhanden ist. Bei guten Weideverhältnissen gibt es ca. 15 dag Getreide pro Gans und Tag.

XII
Haberl Gaense_vor_dem_Stall_2Der Herbst ist ins Land gezogen und auch die Gänse genießen die sonnigen Tage.

Im Stall gibt es Futter! - heißt die Parole!!

Jeden Nachmittag gibt es das gleiche Gedränge vor dem Stall. Am frühen Nachmittag werden die Gänse schon leicht unruhig. Wenn sie zu lange warten müssen "protestieren" sie immer lauter.

Jede Gans bekommt nun täglich cirka. 20 Dekagramm Getreide extra zum Grünfutter.


XIII
Gans Tagebuch FinaleVor Martini gibt es dann noch eine Überraschung für die Gänse - es ist Schnee gefallen! Alles präsentiert sich weiß in weiß, ein schönes Bild!

Somit haben unsere Weidegänse wettermäßig viel erlebt - von der extremen Hitze im Sommer bis zu einem verfrühten Wintereinbruch. Aber sie sind gesund und robust und auch das kältere Wetter kann ihnen nichts anhaben. Das Lebendgewicht liegt nun bei ca. sieben Kilo; das durchschnittliche Schlachtgewicht beträgt um die vier Kilo.

Tempi passati
Daunenleichte 100 bis 150 Gramm wog so ein Gössl genanntes Küken, als es im Frühjahr 2013 in den Stall der Biobäuerin kam. Ihr lebhaftes Schnattern hatte bis November die Luft erfüllt, aber an Martini, dem Lostag, sind sie, nun um die vier Kilo schwer, nach unbeschwertem Leben in der freien Natur ihrer Vollendung im Bratrohr zugeführt worden. Gerät die Gans einem Schlamper in die Hände, rächt sie sich, indem sie fett und trocken zugleich gerät. Wer sie jedoch mit Liebe und Geduld behandelt, der wird mit einem köstlichem Braten belohnt: außen kross und innen saftig.

Im „Hering“, dem klassischen, nach seinem Verfasser so genannten „Lexikon der Küche“, sind mehr als dreißig Rezepturen verzeichnet. Auf „deutsche“ Art wird die Gans beispielsweise mit Äpfeln und Weißbrot gefüllt, mit Speck umwickelt, gebraten und auf Sauerkraut serviert. Nach „Hamburger Art“ füllt man den Vogel vor dem Braten mit geschälten, in Butter angedämpften Apfelscheiben und entkernten Backpflaumen. Zur schweren „Mecklenburger Art“ gehört wiederum eine Füllung aus Weißbrot mit Gänsefett, Malagatrauben, Apfelspalten und Gänseleberwürfel.

Gaensebraten im GanzenWill man die Gans nach „Bordeaux-Art“ zubereiten, wird sie mit Weißbrot, Sardellenbutter, gehackter Gänseleber, gehackten Oliven, Petersilie und etwas Knoblauch gefüllt, mit Speck umwickelt und gebraten. Die stets esslustigen Flamen umlegen die Gans mit gedünsteten Salatkugeln, olivenförmig geschnittenen Mohrrüben, weißen Rübchen, Kartoffeln sowie gekochten Fleischspeckwürfeln. Bismarck, der starke Esser, mochte eine Füllung aus Kastanienmus und Äpfeln, nebst Weinkraut als Beilage, während die Engländer den Vogel mit Weißbrot, Zwiebeln, Salbeiblättern, Muskat füllen und Apfelmus separat auftragen. Aus dem Mittelalter gibt es ein Rezept für gesottene Gans, aufgetischt in einer dicken Soße aus Honig, Essig, Brühe, etwas Öl, gerösteten Mandelkernen sowie Gewürzen.

Füllungen haben gewiss ihren Reiz, oft schmecken sie besser als das Drumherum. Wenn jedoch eine Bauerngans zur Hand ist wie jene von Maria Haberl, frei aufgewachsen, nicht mit künstlichem Futter gepäppelt und um die vier Kilogramm schwer, dann gibt es für den Feinschmecker nur eines: die Gans im Rohr pur braten, dabei fleißig begießen, bis die Haut knusprig ist und jene glänzende Honigfarbe hat, mit der altgotische Maler die Heiligenscheine der Märtyrer vergoldet haben. So eine Gans ist ein Stück kulinarische Erotik.

Als Partner zur gebratenen Gans zaubert der Lebenskünstler entweder einen großen Champagner herbei (wunderbar der 1990er Bollinger, der1996er „Cristal“ von Roederer oder die 1997er „La Grande Dame“ von Veuve Clicquot) oder einen Weißwein von wuchtiger Struktur. Das kann ein burgundischer Chardonnay sein, ein Grauburgunder (Typ Spätlese trocken) oder ein Grüner Veltliner „Smaragd“ aus der Wachau (beste Winzer: Emmerich Knoll, F. X. Pichler, Leo Alzinger, Franz Hirtzberger, Prager/Bodenstein) oder aus Langenlois (Spitze: Bründlmayer, Schloß Gobelsburg). Nie verkehrt ist ein Rotwein, und hier vor allem ein Spätburgunder alias Pinot Noir aus Burgund wie beispielsweise ein Pommard aus bestem Jahr à la 1990, 1995, 1996, 1997,1999, 2002.

Eine weinmäßig solcherart flankierte Gans ist ein privates kulinarisches Weltereignis – und obendrein gottgefällig. Das meint jedenfalls Massimo Salani, der römische Theologe, für den Bic Mäcs & Co unkatholisch sind, weil solchem Fastfood der gemeinschaftsbildende Aspekt des Teilens fehle.

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