Gastrosophie

Genußatelier: Kalte Spaghetti mit Schnittlauch und Kaviar

Geschrieben von: August F. Winkler

SpaghettiIm weiten flachen Feld der Kunst steht so mancher intellektuelle Kritiker unübersehbar da wie etwa eine Vogelscheuche. Seine atemberaubende Interpretation eines Werks erhöht auch Dilettantisches zum Genialen und macht Absicht aus Zufall, abgesehen davon, daß er brillant morgen das Gegenteil von dem behauptet, was er heute noch wortreich dargeboten hat.

Ziemlich alle Zuhörer schienen beispielsweise beeindruckt, als ein Philologe einmal bewies, weshalb in einem bestimmten Roman kein Strichpunkt vorkomme, ja nicht einmal vorkommen dürfe. Applaus! Dann stand der Dichter, um dessen Werk es ging, auf und bekannte spielverderbend, auf einer Schreibmaschine ohne Semikolon getippt zu haben.

Ähnliches geschieht auch in der gastronomischen Kritikerszene, seit Köche nicht mehr den Handwerkern, sondern freischaffenden Künstlern zugerechnet werden. „Eine geradezu geniale Erfindung“ schrieb eines dieser Obertiere über kalte Spaghetti mit Schnittlauch und Kaviar des Gualtiero Marchesi. Was Herr S. in seinem Enthusiasmus freilich nicht wissen konnte: Kalte Spaghetti mit Schnittlauch und Kaviar habe ich schon vor vierzig Jahren bei meiner Tante Therese gegessen.
 

Erbsen: Perlen der Natur, verkannte Köstlichkeiten

Geschrieben von: August F. Winkler

Sie ist süß und zart und verhüllt, im Gegensatz zum vorlauten Spargel, dem sich plusternden Salat, den ausgelassenen Radieschen, der selbstgefälligen Erdbeere, ihren Liebreiz wie eine scheue Kokette in einem grünen Mantel. Pisum sativum nennt der Lateiner dieses populär als Erbse bekannte Edelgemüse, das seine Liebhaber bezaubert, dem durch falsche Behandlung allerdings auch reichlich Ungemach zugefügt wird. Otto Nebelthau, der Literat, Gärtner und geistreiche Hobbykoch (1894-1943), zürnte in seinem Buch vom heiteren Kochen über die bis heute zu registrierende Mißhandlung der Erbse „mit Mehlzugaben und Bratensoßen, durch übermäßiges Kochen und falsch verstandenes Dünsten“. Die Entweihung der jungen Erbsen durch Scharlatane am Herd und industrielle Produktion ist tatsächlich grenzenlos – man denke an schleimige Dosenware und die berüchtigte, vom Berliner Koch Grünberg erfundene Erbswurst, die der preußischen Armee bereits 1870 als Konserve gedient hatte.

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Küchenklassiker: Königsberger Klopse - populär und vielfach verhunzt

Geschrieben von: August F. Winkler

Unter classicus verstanden die alten Römer „zum ersten Rang“ gehörende Werke von formvollender Harmonie – und Geschmack, wenn es ums Essen ging. Klassiker der Kochkunst sind auch heute überall dort zu Hause, wo ein Koch am Herd steht, der sich nach dem Ausreizen aller technischen Innovationen und Grenzen wieder den bewährten Rezepten nach dem Leitmotiv „Küche statt Bling-Bling“ widmet. Die Feinschmeckerey präsentiert eine Klassiker-Serie als Hommage an die Kochkunst mit Gerichten aus der Hoch- wie der Bürgerküche von ewigem Geschmack und zeitloser Schönheit. Heute: Königsberger Klopse.

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Salade nicoise: sommerlich klassisch, doch oft verhunzt

Geschrieben von: August F. Winkler

Was ist ein kulinarischer Klassiker? Die Frage ist nicht so leicht zu beantworten in einer Zeit, die so schnelllebig ist, dass die Mode von morgen heute bereits die von gestern ist. Aber es gibt Monumente klassischer Gourmandise. Für Tante Therese ist ein Wiener Schnitzel nebst einem lauwarm mit einigen Spritzern Rindsbouillon veredeltem Erdäpfelsalat ein Klassiker. Pichelsteiner Eintopf, Matjes nach Hausfrauenart, Forelle blau, ein Risotto milanese, Filet Stroganoff, rheinischer Sauerbraten, Ossobuco, Coq au vin und ein Rehrücken Baden-Baden werden ebenso wie Crêpes Suzettes oder Salzburger Nockerl zu unantastbaren gastronomischen Dokumenten gezählt. Und ein sommerlicher Klassiker par excellence ist der Salade nicoise!

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Kapern: Diva assoluta - pikante und delikate Geschmacksveredler

Geschrieben von: August F. Winkler

Wenn es um die Beschreibung von Kräutern geht, kommt keiner so flott und deftig zur Sache wie der gelehrte Herr Hieronymus Bock, der beispielsweise die kulinarischen Aspekte der „Cappern“ Anno 1577 mit den folgenden herrischen Worten abhandelte: „Obwohl die Capern in unserem Teutschen Land nicht allenthalben wachsen, so sein sie doch aus Italia den reichen Teutschen Kuchenmeistern zukommen, und bekandt worden, so das auch nun mehr das gemein Volk weiß, was Cappern seind, und warumb sie geliebt werden. Nemlich zum wollust und zur anreitzung der speiß.“

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