Gastrosophie

Der Granatapfel: rot, prall, erotisch, mystisch

Geschrieben von: August F. Winkler

- und jetzt frisch auf dem Markt

Gärtner, führe mich nicht wie eine Brise an deiner Tür vorbei, denn in deinem Rosengarten gibt es Tränen von mir wie Granatapfelblüten.
Dieses kleine Poem stammt von Hafis, dem großen persischen Dichter, geboren um 1315 in Schiras und dort vermutlich um 1390 gestorben und begraben in den Musalla-Gärten, die auch für ihre Rosen berühmt sind. Goethe war ein Bewunderer von Hafis' Lyrik, dem er seinen Westöstlichen Divan widmete. Auch Friedrich Rückert verehrte den persischen Dichter in seinem Gedichtband Östliche Rosen.

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Das Genußatelier: Kücheneffekte

Geschrieben von: August F. Winkler

Auch beim Essen gibt es „Phänomene“ genannte Dinge, die nimmt man hin, ohne über das Warum nachzudenken. Woran liegt es beispielsweise, dass selbst der beste Hobbykoch ein Gulasch nie geschmackig so dicht hinkriegt wie der Küchenchef eines großen Gasthofes? Die Antwort ist einfach: Wer je die Riesentöpfe gesehen hat, in denen das Fleisch und die Zwiebeln stundenlang köcheln, begreift, dass die Menge der Schlüssel zur geballten Aromatik ist. Am heimischen Herd läßt sich Gulasch verdichten, indem man durch erneutes Hinzufügen von Zwiebeln und Fleisch einen zweiten und dritten Garprozeß in Gang setzt, was die Stoffe und Aromen deutlich konzentriert.

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Austern und Wein: edelsüß schmeckt fein, Champagner schäumt zu stark

Geschrieben von: August F. Winkler

Alles an dem Mann ist Hingabe. Leicht vornübergebeugt, mit sanft gewölbter Nase, sinnlich wie zum Kuß geschürztem Mund, einem Blick voller Sehnsucht und zugleich der beruhigenden, jede Nervosität bannenden Gewissheit, dass es bis zur Erfüllung nur einen Moment dauern wird, sitzt der von Honoré Daumier gezeichnete Austernfreund am Tisch, vor sich eine Flasche Wein und den mit den Objekten seiner Begierde hoch gestapelten Teller. Es ist das populärste Genrebild der Feinschmeckerei und eine einfühlsame Demonstration des Genießens: das Tafelbild des heiligen Austernschlürfers. Jetzt, ab September und solange diese wunderbare Meeresfrucht auch im Binnenland noch bis in den April und Mai hinein ihre Hochsaison hat, bedarf es neben der Sortenwahl nur einer weiteren, freilich bedeutenden Entscheidung, nämlich der nach dem geeigneten Getränk.

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Quitte: der Widerspenstigen süße Zähmung

Geschrieben von: August F. Winkler

In den Märchen von „Tausendundeiner Nacht“ wird der faustgroßen, golden leuchtenden Frucht angemessen gehuldigt: „Die Quitte bezaubert die Menschen mit ihren Wonnen, und unter den Früchten ist sie durch ihre Köstlichkeit berühmt. Sie schmeckt nach Wein, wie Moschus ist ihr Duft, ihre Schale erinnert an Goldstaub, und ihre Form ist rund wie der Vollmond.“ Im Rohzustand gibt sich diese späte Sommerfrucht – geerntet wird zwischen September und Dezember – hartleibig, bitter, herb, säuerlich, ja pelzig und trotzig, wie jeder weiß, der schon einmal herzhaft in eine rohe Quitte gebissen hat. Sie widersteht dem schnellen Genuß, eine Ausnahme ist allein die türkische Shirin, die auch roh schmeckt. Man nähert sich der Quitte also am besten in Demut und wird dann reich belohnt, denn hinter der sonnig-gelben Haut und dem verheißungsvollen Duft verbirgt sich eine innere Schöne, mit der sich kulinarisch viel anstellen läßt.

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Das Genußatelier: Der Mensch ist, wie er ißt

Geschrieben von: August F. Winkler

Zeige mir, wie du kochst, und ich sage dir, welchen Klingelton du auf dem Handy eingestellt hast. Was und wie der Mensch kocht, ob er überhaupt kocht, wie er die Produkte auswählt und behandelt, vermag viel über sein Wesen auszusagen. Es heißt: Der „Mensch ist, was er ißt.“ Das ist materialistisch gedacht und obendrein zu simpel gestrickt. Zwar ließe sich die Lust der englischen Königin auf weiße Bohnen mit Toast dahingehend deuten, dass sie letztlich eine Frau von einfachem Geschmack, ja vielleicht Gemüt ist.

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