Gastrosophie

Karpfen: die neue alte Fest-Delikatesse

Geschrieben von: August F. Winkler

Der typische Karpfenesser galt lange als bürgerlich, wertkonservativ und jeglichem Traditionsbruch abhold, was heißt, daß der „Cyprinus carpio“ bevorzugt an Weihnachten, Silvester oder Ostern auf den Tisch kam und stets klassisch zubereitet, also je nach heiligem Familienrezept entweder blau gesotten, gebraten, paniert (und angerichtet mit einem Kartoffelsalat), frittiert oder in einem Bierteig gebacken. Aber im Rahmen der neuen deutschen Lust an zeitgemäß reformierter Bürgerküche wird dem Karpfen inzwischen auch kreativ zu Leibe gerückt, sei es mit Aromaten gebraten und parfümiert mit Kürbiskernöl, gebacken und serviert mit grüner Sauce, als Filets lauwarm angerichtet auf Toast mit Rührei, im Ganzen gebraten und umschmeichelt von einer samtenen Rotweinsauce, filetiert, gedünstet und aufgetragen in einer Zitronen-Kapern-Liaison oder, ein bißchen verwegen, ummantelt mit einer Mohnkruste beziehungsweise kühn asiatisch mit Sojasauce, Reiswein, Ingwer und Zitronengras erst über Dampf gegart und dann in Öl herausgebacken.

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Fondue chinoise: geselliges Essen aus dem Topf

Geschrieben von: August F. Winkler

Zu Fondue fällt einem vieles ein. Würzige Düfte, kuschelige Hüttenabende, vor allem Geselligkeit. Kein anderes Essen ist so lustig, so unkompliziert und so angenehm für die Gastgeber, weil sie von Anfang an bis zum Ende mit am Tisch sitzen. Beim Fondue ist jeder sein eigener Koch. An kalten Tagen, wenn der Winter herrisch an die Fenster rüttelt, ist es das ideale Essen: geschmackvoll, raffiniert in der Ausführung, gesellig sowieso und bekömmlich überdies, sofern es sich um ein Fondue chinoise handelt - eines, das mit Fleischbrühe zubereitet wird. Von allen Fondue-Varianten hat es die meiste Anmut.

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Muscheln: pure & chice Meeresfrüchte

Geschrieben von: August F. Winkler

Alles Eßbare, was im Meer lebt, schuppenlos ist und kein Fisch, haben die Poeten unter den Feinschmeckern kurzerhand zur Meeresfrucht erklärt. Dazu gehören Tiere und Tierchen, die glatt geformt sind, rau, stachelig, schleimig, dornig, umschlossen von Panzern oder Schalen. Die einen finden wir schön, andere häßlich. Der Mensch hat sie seit Urzeiten eingefangen, auf ihre Genießbarkeit hin probiert, sie roh verzehrt, gekocht oder gebraten, daraufhin nach Wohlgeschmack sortiert und etliche davon als ausgezeichnet eingestuft. Einige werden global als Leckerbissen geschätzt, andere nur regional. Unter dem Begriff der Meeresfrucht - frutti di mare sagen die Italiener, fruits de mer die Franzosen, wohingegen das seafood der Engländer auch Fischiges einschließt – firmieren Garnelen, Krabben, Langusten, Hummer, Tintenfische und Wasserschnecken, vor allem jedoch Muscheln von der Abalone über die Auster, die besonders edle Jakobsmuschel, die Napfschnecke, Steindattel und Venusmuschel bis hin zur populärsten Vertreterin namens Miesmuschel.

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Miesmuschel: gar nicht miese Delikatesse

Geschrieben von: August F. Winkler

Am Eßtisch ist schon mal zu hören, Miesmuscheln seien Austern für Arme. Das ist snobistisches Getue, die Pfahlmuschel ist eine kulinarische Größe für sich. Ein wertender Vergleich ist schon deshalb unstatthaft, weil Austern zumeist roh, die Miesmuschel hingegen vorzugsweise gekocht verzehrt wird, darüber hinaus auch gebacken, gratiniert oder gebraten. Der Gourmet schätzt das nussartige, fleischig-milde Aroma der Miesmuschel, auch Pfahlmuschel genannt und lateinisch „Mytilus edulis“. Das von blauschwarzen Schalen umhüllte und weiß, gelb sowie in kräftigem Orange lockende Fleisch ist kein bisschen mies; der sonderbare, geradezu diskriminierende Begriff kommt vom Moos, das an den Schalen wächst und ist ein mittelalterlicher Ausdruck für bemoost.

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Das Genußatelier: Gruß aus der Küche - Nippes oder kulinarische Bereicherung?

Geschrieben von: August F. Winkler

Es steht auf keiner Speisekarte, wird nicht extra berechnet und hat sich – als Visitenkarte der Küche – zumal in der Spitzengastronomie längst zum gastronomischen Pflichtprogramm entwickelt, aber selbst in gutbürgerlichen Häusern wird es mittlerweile offeriert: das Amuse-gueule, auch Amuse-bouche genannt oder schlicht „Gruß aus der Küche“ beziehungsweise „Magentratzerl“ in bayerischen Gaststuben. Im besten Fall sind darunter kulinarische Kunststückerln zu verstehen, minimal in Form mundgerechter Happen portioniert und kündend von den Köstlichkeiten, die der Koch im Rahmen des darauf folgenden Menüs parat hält. Im Grunde ist das Amuse–bouche eine Zugabe mit Überraschungseffekt.

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