Gastrosophie

Schinken im Brotteig: klassische Osterspeise

Geschrieben von: August F. Winkler

Ostern ist nicht nur die Zeit, in der die Schokoladehasen aufmarschieren, Eierspiele inszeniert werden, Brot geweiht wird und die Familie sich für den Spaziergang rüstet. Das Ende der Fastenzeit legitimiert auch zu kulinarischen Taten wie beispielsweise Schinken im Brotteig, von den Franzosen „Jambon en croùte“ genannt. Alfred Walterspiel (1881-1960), der große deutsche Koch, hinterließ in seinem Buch „Meine Kunst in Küche und Restaurant“ ein Rezept dieser klassischen Osterspeise.

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Ostern: Frühlingsmenü und ein raffiniertes Diner von 1809

Geschrieben von: August F. Winkler

Halleluja, Ostern ist nahe, was auch bedeutet: Aufmarsch der Schokohasen, hart gekochte Eier in allen Farben und bereit sein zum erbaulichen Spaziergang, wie ihn der Herr von Goethe in seinem Faust beschrieben hat. Auch wenn sich das Wetter noch perfide gibt, so ist doch schon etwas vom frühlingshaften Aufbruch zu spüren, so eine Sehnsucht nach neuen Genüssen, zarter und feinwürziger als im Winter, halt sonniger. Außerdem endet die Fastenzeit und das legitimiert sowieso zu neuen kulinarischen Spielen. Die können traditionell angelegt sein – Spiegelei mit Spinat am Gründonnerstag, Karpfen oder Forelle am Freitag, Schinken im Brotteig am Samstag, ergänzt durch Brauchtumsgebäck, Lammbraten oder geschmortes Zicklein am Sonntag -, aber reizvoll ist es auch, das Ostermenü als Tribut an den Frühling zu inszenieren.

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Genußatelier: Benimm bei Tisch

Geschrieben von: August F. Winkler

Für Johann Nepomuk Eduard Ambrosius Nestroy, 1801-1862, den großen österreichischen Dichter mit satirischer Neigung (die Ehe nannte er eine „wechselseitige Lebensverbitterungsanstalt“) war die „schönste Gegend ein gedeckter Tisch“. Mit Kochen, sagte der Filmprofessor Peter Kubelka in einer Vorlesung an der Frankfurter Städelschule, stillt man nicht nur Hunger. Kochen sei die erste kreative Tätigkeit des Menschen gewesen. Ludwig Feuerbach hat kühn philosophiert: „Der Mensch ist, was er ißt.“ Das wandelten die Benimm-Tanten und Etepetete-Onkels um in: „Der Mensch ist, wie er ißt.“

Wer nach diesem Grundsatz lebt, dem kommt es beim Essen weniger auf das Genießen an, sondern mehr auf Drill. Nun darf vermutet werden, dass es unter den Predigern des sogenannten guten Tons nicht wenige ängstliche Naturen gibt, die versuchen, ihre Unsicherheit hinter dem starren Protokoll zu verstecken. Und ein Mensch, der schmatzt, das Messer wie einen Säbel handhabt, den Löffel wie eine Schaufel und nach jedem Gang raucht, ist kein angenehmer Tischgenosse. Aber andererseits sind viele Eßregeln überholt.

Daß Spargel nicht mit dem Messer geschnitten werden sollte, lag schlicht daran, dass die Klinge früher aus Eisen war. Das ergab einen metallischen Geschmack. Seit es Edelstahl gibt, kann Spargel wie Fisch getrost mit dem Messer zerteilt werden. Hummerbesteck wird heute selten benutzt, weil die Köche den Hummer wie dessen edle Verwandte, die Languste, ebenso wie Shrimps oder Krebse bereits in der Küche auslösen und ohne Panzer auftischen. Ausnahmen sind spezielle Krebsessen und das im Norden beliebte Pulen der Krabben.

Das macht man mit den Fingern, unkompliziert und fröhlich. Es ist auch kein Verstoß wider die guten Sitten, selbst im nobelsten Restaurant eine Hühnchenkeule oder das Lammkotelette in die Hand zu nehmen und abzunagen. Das nahe am Knochen liegende Fleisch schmeckt besonders gut, der Kenner weiß das. In der Regel werden diese Leckerstücke mit einer Papiermanschette am Knochen serviert, so dass sich der Gast nicht die Finger fettig macht. Üblich ist außerdem, dass eine Fingerschale mit Wasser und Zitrone dazu gestellt wird.

Selbstverständlich wird der erfahrene Gast eine köstliche, in der gehobenen Gastronomie leider eher selten aufgetischte Sauce nicht wegtragen lassen, sondern stückchenweise mit Brot auftunken. Das ist direkter Genuß und zudem das schönste Kompliment an die Küche – nach dem Motto: Wer die Form beherrscht, der darf und kann sie auch durchbrechen!
   

Die Seezunge:

Geschrieben von: August F. Winkler

geschmackvolle Renaissance des Paradefisches von Auguste Escoffier

Man weiß nicht, was sich so eine Seezunge denkt, kriegte sie mit, dass sie der Koch à la Dubarry zubereiten will. Unter der rötlich, braun, grünlich und grau changierenden Haut des rechtsäugigen, oval und flach geformten Plattfisches steckt vielleicht ein sensibles Wesen, das die Vorstellung unerträglich fände, erst gekocht, dann mit Käsesauce übergossen, mit Trüffelscheiben sowie Fischmilch belegt, im Rohr gratiniert und schließlich nebst einer Kraftsauce mit Hummerbutter aufgetischt zu werden - anstatt puristisch in Butter gebraten und mit etwas Petersilie nebst frischen Kartöffelchen ihr Leben wenigstens idealkulinarisch vollendet zu wissen. Die Ludwig XV. gewidmete Version entspricht ebenfalls dem Stil der alten Küche: Die Seezunge wird gekocht, mit Krevettensauce übergossen, bestreut mit gehackten Trüffeln und in der Röhre überbacken.

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Fischsuppen: ideal zur Fastenzeit mit christlichem Segen

Geschrieben von: August F. Winkler

Nach christlichem Verständnis sollen die Tage bis Ostern eine Fastenzeit sein, aber man muß es ja nicht gleich so rigoros angehen wie die alten Anachoreten, jene frühchristlichen Eremiten, denen sieben Oliven als Tagesnahrung ausreichten. Aß einer dieser Hungerkünstler acht, beging er die Sünde der Völlerei, begnügte er sich mit sechs, verstieß er gegen die Sünde des Stolzes. Bei allem Sinn für die kulinarische Reduktion: Fastenzeit ist keine Hungerzeit. Also sind kleine gastronomische Exquisitessen erlaubt nach dem Motto: Wer das ganze Jahr über hart arbeitet, darf auch in der Fastenzeit ein bißchen singen. Und so ein Fastenlied klingt besonders schön mit Fischsuppen.

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