Gastrosophie

Carne vale: letzte Tage mit Fleisch à la Tafelspitz & Ochsenschwanz

Geschrieben von: August F. Winkler

Ein Blick in die Menschheitsgeschichte lehrt, daß die Sehnsucht nach Festen uralt ist. Von den rauschhaften Ritualen der ältesten Stämme bis heute ist der Mensch ein Feiernder. Tanz, Liebe und Rausch haben über die Jahrtausende hinweg ihre Faszination bewahrt: In Stammesriten, auf Jahrmärkten, Festivals und Volksbräuchen offenbart sich die Kultur ganzer Völker und Epochen, wird das Fest zu einem sorgsam gepflegten Kapitel der Lebenskultur. Ein traditionelles Ventil für die zeitweise Flucht aus dem Alltag bietet der Karneval, die sogenannte „fünfte Jahreszeit“. Man ißt, trinkt und genießt opulent, denn ab Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit, heißt es Carne vale: Fleisch, lebe wohl!

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Gericht mit Geschichte: der Hot Dog

Geschrieben von: August F. Winkler

Er ist immer schon allgegenwärtig, ob in deutschen Fußballarenen, französischen Imbißbuden oder englischen Tennisplätzen: der Hot Dog! Neben Kaugummi und Coca Cola dürfte diese Form des Fingerfoods das nachhaltigste Symbol für die Amerikanisierung europäischer, ja globaler Amerikanisierung sein, obwohl weder die Wurst noch die Idee, sie ähnlich einem Sandwich in ein seitlich aufgeschlitztes oder von oben angebohrtes Brötchen zu quetschen, uramerikanisch ist, denn beides geht auf deutsche Einwanderer zurück. Aber die Amerikaner haben diesen Schnellimbiß lieben gelernt und zur nationalen Institution erkoren; in den USA gibt es außer dem Steak keine Speise, die amerikanischer ist („more American than any other“) als der „Hot Dog“, der „heiße Hund“, ein zwischen zwei Brötchenhälften – getoastet oder gedämpft – nach einer Seite hin offen liegendes Brühwürstchen à la Wiener oder Frankfurter. Er oder es wird meist stehend und von Hand gegessen, und zwar mit einer Hand, damit die andere frei bleibt, um den Papp- oder Plastikbecher mit Cola, Bier oder lce Tea zu halten.

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Auster: Weichtier des Jahres 2013

Geschrieben von: August F. Winkler

Niemand weiß, ob ihn der Hunger getrieben hat oder mehr feinschmeckerische Neugierde, aber sicher ist: Kühn muß der Mensch gewesen sein, der als erster eine Auster aß, die ja noch lebt, wenn die Schalen geöffnet werden. Der Akt fand im Dunkel der Geschichte statt. Vielleicht hat ein Asiate die erste Muschel geknackt und das Innere gewürdigt; China ist mit Abstand vor Südkorea, Japan und den USA der Welt größter Austernfischer, jährlich werden knappe vier Millionen Tonnen vermarktet. Belegt ist, daß die Griechen bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. erste Zuchtversuche unternahmen, als sie entdeckt hatten, daß sich Austern auf zufällig ins Meer gelangten Tonscherben besonders gerne ansiedelten. Die alten Römer verfeinerten die Methode und hängten bei Tarent an Rahmen gebundene Zweige ins Wasser, an denen sich die Schalentierchen klammerten und gediehen. Beide Verfahren haben sich im Prinzip bis heute erhalten, nur daß die Scherben durch Plastik oder Eisentische und die Zweige durch Hanfseile sowie grobmaschige Netze ersetzt wurden.

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Neujahrswünsche…eines hoffnungsfrohen Gourmets

Geschrieben von: August F. Winkler

Das Schlaraffenland, in dem einem die Täubchen knusprig gebraten ins Maul fliegen, bleibt ein Märchen, sozusagen kulinarische Utopie. Das ist gut so, denn ein Leben mit täglich Kaviar, Trüffel, Gänseleber & Hummer zu Cristal von Roederer, Dom Perignon, Grand Siècle, Amour de Deutz, zu Pétrus, Latour, Lafleur, Riesling-Auslesen vom Weil’schen Gräfenberg oder Grünem Veltliner der Lage Schütt in der Wachau von Emmerich Knoll wäre eintönig. Niemand mehr würde das prickelnd schöne Gefühl der Vorfreude empfinden. Ewige Sattheit wäre auch das Ende aller Hoffnung.

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Historische Desserts: Melba, Suzette Fürst Pückler & Co

Geschrieben von: August F. Winkler

Es gibt Speisen, die wecken angenehme Erinnerungen an vergangene Zeiten. Ein besonders leckerer Schlüssel zur Kindheit ist beispielsweise der mit Puderzucker hübsch weiß gesprenkelte Bratapfel. Schon der erste aus dem Bratrohr dringende Duft läßt einen an Ofenwärme und behagliches Seelenbaumeln denken. Geschichtliche Reminiszenzen lösen Gerichte aus, die berühmten Frauen und Männern gewidmet sind: Tournedos Rossini animieren zu Arien aus dem Barbier von Sevilla, beim Bismarckhering denkt man an Reichskanzlermacht, das Filet Wellington erinnert an Napoleon und Schlachtenlärm. Aber die süßesten Gedanken kommen einem bei Desserts mit Vergangenheit.

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