Gastrosophie

Pommes frites: nicht nur Futter für Zungentaube

Geschrieben von: August F. Winkler

Wer hungrig ist und einmal nicht das Besondere sucht, der ißt Pommes frites, aber es gibt Gourmets, die höhnen, Pommes seien nur Futter für zungentaube Proleten. Gewiß sind viele Fritten eine kulinarische Zumutung, weil matschig, fettig und obendrein in ranzig gewordenem Öl gegart. Doch das harsche Urteil ist in seiner Pauschalität zu arrogant, ganz abgesehen davon, dass einige dieser vorgeblichen Fritten-Verweigerer schon beobachtet worden sind, wie sie sich, scheu umher blickend, an den frittierten Kartoffelstäbchen delektierten. Es muss also so etwas wie eine Hassliebe zu den Pommes geben, die der US-Amerikaner „French fried potatoes" oder schlicht "French fries" nennt und „Chips" der Engländer. Jedenfalls ist die Welt der Kartoffelstäbchen vielfältig und spannend ihre Geschichte, denn was idealerweise goldbraun schimmernd und heiß sowie außen knusprig und innen saftig mit deutlichem Kartoffelgeschmack auf einem Teller oder in den klassischen Tüten serviert wird, ist umrankt von Mythen und Mißverständnissen.

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Erdäpfelgulasch à la H.C. Artmann

Geschrieben von: August F. Winkler

Ein Gericht von köstlicher Vulgarität ist das „Erdäpfelgulasch" nach Art des österreichischen Dichters, Poeten und wundersamen Dandys H.C. Artmann (1921-2000): 100 Gramm würfelig geschnittenen Bauchspeck und 30 Gramm fein geschnittene Zwiebel in einer Kasserolle goldbraun rösten. Danach mit Mehl leicht angestaubte Kartoffelwürfel (ein Kilo der speckigen Art, am besten sind die Kipfler, auch Bamberger Hörnli genannt oder La Ratte in Frankreich) dazugeben, umrühren, heißes Wasser zugießen, bis die Kartoffeln bedeckt sind, salzen und das Ganze gar köcheln.

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Ducasse: Grand Livre de Cuisine oder

Geschrieben von: August F. Winkler

Bibel der angewandten internationalen Kochkunst

Wer ist der beste Koch der Welt? Das ist eine Frage von hollywoodesquem Format, oft gestellt, doch niemals real zu beantworten. Kochen und essen ist – wie alles, was mit Kultur und zumal Ästhetik zu tun hat – eine Frage des persönlichen Geschmacks. Der eine ist ein Körpergourmet, der liebt die kraftvollen Speisen, kein Gericht kann ihm wuchtig genug sein. Der andere ist ein Eleganzgourmet, der in der Küche vor allem die finessigen Töne schätzt. So unterschiedlich wie die Lüste der Esser sind auch die Stile der Köche. Gewiß, geschmorte Rinderbacken lassen sich einfacher perfektionieren als ein Lammsattel mit Nierchen, und die italienische Mamma kann uns mit ihrer Pasta bei geringerem Aufwand nicht weniger glücklich machen wie ein Alain Ducasse mit seiner kompliziert rezeptierten Landtaube im Sarkophag, aber wer will schon das eine gegen das andere aufwiegen, wenn beides die Erwartung des Gourmets erfüllt: nämlich Genuß!

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Kochen! Das Goldene von GU

Geschrieben von: August F. Winkler

Das Buch wiegt 2,3 Kilo und ist jedes Gramm wert. Auf 672 Seiten und rund 700 Rezepten, detailliert beschrieben und illustriert, hat GU (Gräfe und Unzer) ein Standardwerk der Küche vorgelegt, das für den Kücheneleven gleichermaßen von Nutzen ist wie für die versierte Köchin. Ob der vom Verlag stolz als „besonderes Plus“ propagierte „Rezept-Quickfinder“ wirklich so genial ist, sei dahingestellt. Vielleicht wäre es dienlicher gewesen, die knapp 60 Seiten für eine genüssliche Geschichte der Kochkunst oder eine erweiterte Einführung in Herdpraktiken zu nutzen.

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Die Erotik des Erdapfels – eine Hommage an ein fesches Landmädchen

Geschrieben von: August F. Winkler

Die Kartoffel, auch Erdapfel, Grundbirne, Erdtoffel oder Krumbeere genannt, ist von Haus aus ein fesches Landmädchen, spielt aber mit Bravour auch die Rolle der kulinarischen Grand Dame. Bratkartoffel, im Verhältnis von zwei zu eins mit schwarzen Trüffelscheiben gemischt, sind ein Hochgenuss. Und wer jemals in der „Auberge de l'Ill" die von Paul Haeberlin mit Gemüse, Sahne sowie Trüffeln gefüllte und in Bouillon gegarte Kartoffel gegessen hat, wird diese tugendvolle Erdfrucht niemals als plebejischen Dickmacher diffamieren. Solche Kartoffeln lässt kein Feinschmecker fallen, mögen sie noch so heiß aus dem Topf kommen – von wegen Arme-Leute-Essen!

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