Gastrosophie

Genußatelier: Die Kunst der Jause - Genuß mit Leberwurst und Port

Geschrieben von: August F. Winkler

Wenn es im Palast der englischen Königin 17 Uhr schlägt und der Butler auf einem Teewagen den Darjeeling nebst Kandis und – in einem Silberkännchen in Form einer Kuh, einem kostbaren Erbstück – Milch serviert, gibt es dazu auf feinem Crown-Derby-Porzellan auch Haferkekse, Salate und Sandwiches mit den unvermeidlichen Gurkenscheiben. Das nennt man „High Tea“.

Das ist so was wie eine königliche Jause oder, wie der Bayer sagt, eine Brotzeit. Der Unterschied liegt nur im Zeremoniell und der kulinarischen Ausstattung. Zu einer handfesten Brotzeit gehören quasi vollautomatisch Speck, Geräuchertes, Würste, Bauernbrot und nebst Senf eine Portion frisch gehobelter Meerrettich. Im deutschen Norden mag ein Krabbenbrot seine Dienste als Zwischenmahlzeit erfüllen. Auch Käse, ein Salat, eine Frikadelle, eine Dose Sardinen mit Zwiebel und Ei, eine marinierte Sülze, ein Rest Eintopf vom Vortag oder – ebenso schlicht wie köstlich – eine frisch gebutterte Laugenbrezel stillen bestens den kleinen Hunger.

Sehr einfach und sehr exquisit ist folgende Kombination: grobe, ungeniert dick auf Vollkornbrot gestrichene Kalbsleberwurst mit einem Glas Portwein. Man kann auch Weißbrot nehmen oder ein Brioche, aber unerläßlich ist ein erstklassiger Port. Da gibt es drei Vorschläge, allesamt Tawnys: Taylors 20 Jahre (zart nuancierte Süße, Duft nach Mandeln, Vanille, Nüssen, Rosinen). Ramos Pinto 20 Jahre (feiner Duftstrauß nach Nüssen, Vanille, Rosinen , geschmeidige Fruchtsüße mit Mandelaroma), Rozés 30 Jahre (komplexes Bukett nach Mandel, Rosinen, Nüssen und apartem Hauch von Schokolade).

So simpel diese kleine Schmauserei ist, so erfüllt sie doch den Tatbestand des kulinarischen Glücks. Ob die Jause nun fein oder rustikal angelegt wird, bleibt sich freilich gleich. Hauptsache, man vernachlässigt sie nicht, denn so eine Zwischenmahlzeit gibt uns die Kraft, das Abendessen in Würde zu erwarten.
 

Pilze: Steuerfreie Delikatesse aus dem Wald

Geschrieben von: August F. Winkler

„Argentum atque aurum facile est lenamque togamque mittere boletos mittere difficiele est“ -
Silber und Gold, Mantel und Toga kann man leicht verschenken, schwer ist es aber, auf Pilze zu verzichten, rühmte Martial, der römische Dichter und Klassiker des lateinischen Epigramms, im 1. Jahrhundert n. Chr. die Pilze, bevorzugt Steinpilz, Trüffel und Kaiserling, als Götterspeise.

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Die Gurke: vielfach geschmäht, dabei küchenpolitisch ziemlich omnipotent

Geschrieben von: August F. Winkler

Sie ist das am meisten geschmähte Gemüse, banalisiert vom Volksmund und diskriminiert durch Bilder wie das von der „Gurkerei“ im Fußball, der „Saure-Gurken-Zeit“ für nachrichtenarme Tage oder der „Gurke“ als Schmähwort für ein müdes Auto. Im alten Berlin kam die „Jurke“ als „Beamtenwurst“ auf den Markt – auch nicht gerade ein Zeichen von Würde. Hoffmann v. Fallersleben, der Dichter der deutschen Nationalhymne, räsonierte: „Gute Antwort kann mancher Magen noch weniger als Gurkensalat vertragen.“ Wie wahr, vielen Menschen stößt die Frucht nach dem Genuß auf, was daran liegt, daß sie unreif geerntet wird. Im reifen Zustand ist sie nämlich gelb und neigt zur Fäulnis. Das wiederum hat Jean Paul, den Meister der subtilen Sprache und offensichtlichen Kenner der Materie, zu dem Verdikt veranlaßt: „Menschen und Gurken taugen nichts, wenn sie reif sind.“

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Genuß-Atelier: Essen in Gesellschaft macht schlanker

Geschrieben von: August F. Winkler

Von Andy Warhol, der stets traurig dreinblickenden Pop-Ikone, ist das Bekenntnis überliefert, für ihn sei das Schönste an Tokio und Paris das McDonalds. Darüber lässt sich streiten, aber man muss die Aussage erst einmal so hinnehmen. Man weiß ja, dass der Mann nichts von kultiviertem Essen und Trinken hielt. Die ideale Mahlzeit stellte er sich in einem „Restaurant for the Lonely Person“ so vor, dass der Gast mit seinem Tablett in einer Einzelkoje sitzt und dort fernsehen darf. Armer, einsamer Warhol, aber bitte: mit solchen Thesen unsterblich über seinen Tod hinaus.

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Carabinero: signalrot qua Geburt, rar, teuer und ein Hochgenuß

Geschrieben von: August F. Winkler

Erwartung: Das ist, positiv gesehen, die Hoffnung auf künftige Freude und, philosophisch ausgedrückt, ein Antrieb, in die Zukunft einzutreten. Der Schlüssel in solche verheißungsvolle Welt waren beim Fischhändler im andalusischen Marbella einige Handvoll Carabineros. An dieser Hautevolee unter den Meeresfrüchten geht kein Feinschmecker vorbei, und dies schon gar nicht, wenn er sie frisch für runde 70 Euro pro Kilogramm bekommt; in Deutschland sind tiefgefrorene Exemplare kaum unter 100 Euro zu haben. Wild gefangen wird diese Delikatesse das ganze Jahr über in tiefen Gewässern wie vor Andalusien, Marokko, Brasilien, Angola, Madagaskar, Guinea, dem Senegal und an anderen suptropischen Küsten. Der Name bezieht sich übrigens auf das augenfällig strahlende Rot der Uniformmützen, durch das sich die Carabineros, die spanischen Zollpolizisten, von der grün behüteten Guardia Civil absetzten.

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