Gastrosophie

Sülzen sind wieder ritzy - und kulinarische Majestäten

Geschrieben von: August F. Winkler

Tusch, Vorhang auf und Bühne frei für ihre kulinarische Majestät: die Sülze. Sie ist transparent, man sieht, was drin ist – wie beispielsweise bei der köstlichen Tafelspitzsülze, komponiert aus magerem Rindfleisch von der Hüfte, dünn geschnitten, mit Wurzelgemüse artig begleitet und mit einer pikanten Kräutervinaigrette serviert. Sülzen sind ganz einfach ritzy, ob man die nun rustikal oder fein anlegt, ob sie mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gemacht sind, ja selbst mit Obst. Sie gleichen einem Kosmos im Aspik und sind ein unendliches Spiel mit Strukturen, Formen, Farben und Aromen, die nach Wunsch und persönlicher Experimentierfreude entweder geschmackliche Harmonien oder Kontraste sichtbar machen. Jeder Koch, der auf der Höhe der Zeit sein will, bietet diese delikaten Stückerln in Gelee unter den Vorspeisen und kalten Zwischengerichten an, den sogenannten „Entrées froides“.

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Genußatelier: Ober bitte beichten!

Geschrieben von: August F. Winkler

Wer zahlt? Amerikanische Forscher um David Frederick von der kalifornischen Chapman University haben 17 000 Frauen und Männer interviewt, um herauszufinden, wer in Restaurants zahlt. Obwohl Frauen längst ihr eigenes Geld verdienen, bevorzugen sie – wie freilich auch das Gros der Männer – immer noch das konventionelle Kavaliersverhalten, was praktisch heißt: Der Mann zahlt, wenn schon nicht alles, dann doch zumindest den größten Teil.

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Bratapfel: nostalgischer Genuß aus dem Bratrohr

Geschrieben von: August F. Winkler

Die erste dokumentierte Mahlzeit der Menschheitsgeschichte bestand laut christlichem Testament aus einem Apfel. Bibelforscher meinen zwar, daß vermutlich der Granatapfel die Frucht jenes paradiesischen Baumes der Erkenntnis war, aber im Volksglauben wird der europäische Kulturapfel, botanisch ein Rosengewächs, als Ursache für die Vertreibung aus dem Paradies angesehen. Wie es dort aussah, weiß man nicht, aber es könnte langweilig gewesen sein, denn es gab weder Weine noch eine raffinierte Küche oder Sünden - und ausgerechnet der Apfel war verboten. Der Apfel ist nämlich weit mehr als ein pausbäckiges Landkind: Er schmeckt pur sowie in vergeistigter Form als Calvados. Und er bereichert die bürgerliche Küche ebenso köstlich wie die feine.

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Linsen: verkannte Kraftpakete, verdienen einen Küchen-Oscar

Geschrieben von: August F. Winkler

Man kann ihnen nicht entrinnen und will es auch gar nicht: den Linsen. Die köstliche, lange als unfein diffamierte Hülsenfrucht ist zum Liebling der Köche avanciert. Am heimischen Herd und im bürgerlichen Gasthaus kommen Linsen gewöhnlich als Eintopf auf den Tisch, die Schwaben schätzen sie zu Spätzle mit Würsten, wohingegen sie in der gehobenen Gastronomie delikat mariniert, auch sanft geräuchert oder elegant püriert als Beilage zu Gänseleber, Hummer und Jakobsmuscheln serviert werden. Moderne Klassik umweht den kroß gebratenen, mit Berglinsen und einer Specksauce servierten Zander.

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Safran: duftend, sehr sehr teuer und betörend - sofern echt!

Geschrieben von: August F. Winkler

In diesen Tagen werden in der spanischen Mancha, in den Abruzzen, im schweizerischen Mund, dem griechischen Krokos und anderen Regionen viele Tausende von Krokosblüten geerntet, denen in mühseliger Handarbeit die Safranfäden entzogen werden: das teuerste Gewürz der Welt mit Preisen um die vier bis achttausend Euro pro Kilo.

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