Gastrosophie

Linsen: verkannte Kraftpakete, verdienen einen Küchen-Oscar

Geschrieben von: August F. Winkler

Man kann ihnen nicht entrinnen und will es auch gar nicht: den Linsen. Die köstliche, lange als unfein diffamierte Hülsenfrucht ist zum Liebling der Köche avanciert. Am heimischen Herd und im bürgerlichen Gasthaus kommen Linsen gewöhnlich als Eintopf auf den Tisch, die Schwaben schätzen sie zu Spätzle mit Würsten, wohingegen sie in der gehobenen Gastronomie delikat mariniert, auch sanft geräuchert oder elegant püriert als Beilage zu Gänseleber, Hummer und Jakobsmuscheln serviert werden. Moderne Klassik umweht den kroß gebratenen, mit Berglinsen und einer Specksauce servierten Zander.

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Safran: duftend, sehr sehr teuer und betörend - sofern echt!

Geschrieben von: August F. Winkler

In diesen Tagen werden in der spanischen Mancha, in den Abruzzen, im schweizerischen Mund, dem griechischen Krokos und anderen Regionen viele Tausende von Krokosblüten geerntet, denen in mühseliger Handarbeit die Safranfäden entzogen werden: das teuerste Gewürz der Welt mit Preisen um die vier bis achttausend Euro pro Kilo.

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Pasteten und Terrinen: feinste Gaumenschmeichelei aus dem Ofen

Geschrieben von: August F. Winkler

In der unendlichen Geschichte der Kochkunst gebührt den Pasteten ein besonders dickes Kapitel. Niemand weiß, wer als erster Fleisch, Fisch, Eier oder Gemüse in Teig hüllte, um das Ganze dann zu backen, aber dieser blitzgescheit praktizierte Akt war an Genialität vergleichbar der Geste jenes gleichfalls unbekannten Mannes, der zuerst die Idee hatte, einer Frau eine Rose zu schenken. In beidem steckt Poesie, in der Rose wie der Pastete, nur dass letztere obendrein noch den Vorzug hat, nahrhaft und lange haltbar zu sein. Unsere Altvorderen nutzten die Pastete denn auch wie eine Konserve: Der Teig schützte das Füllsel vor Verderbnis und Verlust an Aromen.

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Der Kürbis: ein nahrhafter Koloß und Symbol des prallen Lebens

Geschrieben von: August F. Winkler

Es gleicht einer expressionistischen Orgie in Formen und Farben, was sich in diesen Tagen auf vielen Feldern abspielt: die Kürbisernte. Es gibt keine sinnlichere Frucht als den Kürbis, diesen nahrhaften Koloß, in süddeutschen Regionen schlicht Plutzer genannt. Etliche Gemälde verweisen auf erotische Signale; man entdeckt den Kürbis in Stilleben und Madonnenbildern oder Szenen wie der Versuchung des Adams. Es ist diese üppige Formenvielfalt, die Bewunderung ebenso erregt wie Abscheu, und bei der „fête du potiron“, dem Fest zu Ehren des Riesenkürbis, das einst in den alten Markthallen von Paris gefeiert worden ist, ging es bohemienhaft zu. Rein dem Genuß gewidmet ist das „Fest der Dickköpfe“ im Oktober in Venzone (Friaul), wo sich – wie übrigens auch in Brandenburg sowie süddeutschen und österreichischen Regionen - künstlerisch wie kulinarisch alles um den Kürbis dreht, der jetzt im Herbst seine große Saison hat.

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Obauer: Das Essen als ein privates Weltereignis

Geschrieben von: August F. Winkler

Köche und Philosophen haben eines gemeinsam. Beide nehmen Leben und geben Leben. Die Denker tun es in der Theorie, indem sie alte Welten einreißen und neue aufbauen – die Köche durch ihre Kreativität, indem sie aus Rohprodukten Eßkunst formen. Kochen war ja die erste kreative Tätigkeit des Menschen gewesen. Noch bevor er sich Hütten baute, mußte er essen. Der Mensch verwirklicht in einer Speise auch immer eine Utopie. Ein vollkommen gelungener Braten zum Beispiel ist ein Weltmodell, das keinen Fehler aufweist, und ein bravourös inszenierter Steinbutt oder keck gesottene Schweinsbacken sind nicht nur sinnliche Wonnen. Die vermitteln auch Stärke und die mitunter nötige Gelassenheit gegenüber dem Alltag und einem Schicksal, das sich keineswegs immer von seiner idealen Seite zeigt. Eine gute Tafel sorgt nun mal für eine ausgeglichene Psychosomatik.

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