Gastrosophie

Die Gurke: vielfach geschmäht, dabei küchenpolitisch ziemlich omnipotent

Geschrieben von: August F. Winkler

Sie ist das am meisten geschmähte Gemüse, banalisiert vom Volksmund und diskriminiert durch Bilder wie das von der „Gurkerei“ im Fußball, der „Saure-Gurken-Zeit“ für nachrichtenarme Tage oder der „Gurke“ als Schmähwort für ein müdes Auto. Im alten Berlin kam die „Jurke“ als „Beamtenwurst“ auf den Markt – auch nicht gerade ein Zeichen von Würde. Hoffmann v. Fallersleben, der Dichter der deutschen Nationalhymne, räsonierte: „Gute Antwort kann mancher Magen noch weniger als Gurkensalat vertragen.“ Wie wahr, vielen Menschen stößt die Frucht nach dem Genuß auf, was daran liegt, daß sie unreif geerntet wird. Im reifen Zustand ist sie nämlich gelb und neigt zur Fäulnis. Das wiederum hat Jean Paul, den Meister der subtilen Sprache und offensichtlichen Kenner der Materie, zu dem Verdikt veranlaßt: „Menschen und Gurken taugen nichts, wenn sie reif sind.“

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Genuß-Atelier: Essen in Gesellschaft macht schlanker

Geschrieben von: August F. Winkler

Von Andy Warhol, der stets traurig dreinblickenden Pop-Ikone, ist das Bekenntnis überliefert, für ihn sei das Schönste an Tokio und Paris das McDonalds. Darüber lässt sich streiten, aber man muss die Aussage erst einmal so hinnehmen. Man weiß ja, dass der Mann nichts von kultiviertem Essen und Trinken hielt. Die ideale Mahlzeit stellte er sich in einem „Restaurant for the Lonely Person“ so vor, dass der Gast mit seinem Tablett in einer Einzelkoje sitzt und dort fernsehen darf. Armer, einsamer Warhol, aber bitte: mit solchen Thesen unsterblich über seinen Tod hinaus.

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Carabinero: signalrot qua Geburt, rar, teuer und ein Hochgenuß

Geschrieben von: August F. Winkler

Erwartung: Das ist, positiv gesehen, die Hoffnung auf künftige Freude und, philosophisch ausgedrückt, ein Antrieb, in die Zukunft einzutreten. Der Schlüssel in solche verheißungsvolle Welt waren beim Fischhändler im andalusischen Marbella einige Handvoll Carabineros. An dieser Hautevolee unter den Meeresfrüchten geht kein Feinschmecker vorbei, und dies schon gar nicht, wenn er sie frisch für runde 70 Euro pro Kilogramm bekommt; in Deutschland sind tiefgefrorene Exemplare kaum unter 100 Euro zu haben. Wild gefangen wird diese Delikatesse das ganze Jahr über in tiefen Gewässern wie vor Andalusien, Marokko, Brasilien, Angola, Madagaskar, Guinea, dem Senegal und an anderen suptropischen Küsten. Der Name bezieht sich übrigens auf das augenfällig strahlende Rot der Uniformmützen, durch das sich die Carabineros, die spanischen Zollpolizisten, von der grün behüteten Guardia Civil absetzten.

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Ochsenschwanz: das prächtige Ende vom Rind mit warmherzigem Rotwein

Geschrieben von: August F. Winkler

Die schmalhüftigen Kochbürscherln der „Nouvelle Cuisine“, jener gastronomischen Reformwelle, die ab Anfang der Siebziger des 20. Jahrhunderts den Deutschen ein neues kulinarisches Wert- und Lustgefühl bescherte, haben ihn allenfalls in der Suppe gelten lassen, aber er hat derartige Ignoranz, ja Demütigung mit Bravour bestanden und ist heute beliebter denn je: der Ochsenschwanz. Ob geschmort, gebacken, lecker mit Gänseleber gefüllt oder modisch angereichert durch eine Schokoladen-Chili-Sauce, ob zur Suppe konzentriert, als Sülze oder Terrine in neue Form gebracht - auf dieses Paradestück der gehobenen Bürgerküche verzichtet kein Spitzenkoch. Er ist zum Star avanciert im Rahmen der Renaissance der Regionalküche, die, modernisiert, den aktuellen Gastro-Trend anführt.

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Genußatelier: Rossini und die Liebe mit getrüffelter Salatsauce

Geschrieben von: August F. Winkler

Rossini PortraetGioachino Antonio Rossini, 1792-1868, war nicht nur ein Maestro der Töne, sondern auch einer der Kochkunst. Die Tournedos Rossini, eines der schmackhaftesten und populärsten Rinderfiletgerichte – gebratene, auf Croûtons angerichtet Medaillons, belegt mit einer in Butter sautierten Scheibe Gänseleber sowie einigen schönen Trüffelscheiben und fein umschwappt von einer mit Trüffelessenz angereicherten Madeirasauce – sind ihm zu Ehren von Casimir Moisson, dem Küchenchef des Pariser Restaurants „Maison dorée“, kreiert worden. Daß Rossini auch ein begnadeter Schreiber von dichterischem Format war, bezeugt ein Brief an seine damalige Geliebte und spätere Frau Isabelle Colbran, in der er voll schwelgerischer Sinnlichkeit eine von ihm komponierte Salatsauce beschreibt und sich leichthin noch den Prunkworten des Genießens widmet, nämlich dem Essen und Lieben, Singen und Verdauen:

„Das, was Sie wohl außer meiner Oper noch interessieren wird, ist die Entdeckung eines neuen Salats, dessen Rezept ich Ihnen gleich zukommen lassen will. Nehmen Sie Olivenöl aus der Provence, englischen Senf, französischen Essig, ein wenig Zitronensaft, Pfeffer und Salz. Das alles tüchtig verrühren und gut vermischen. Einige Trüffel dazugeben, die Sie sorgfältig in dünne Scheiben geschnitten haben. Die Trüffel verleihen der Würze so etwas wie einen Heiligenschein, um ein Leckermaul in Ekstase zu versetzen. Der Kardinalssekretär, dessen Bekanntschaft ich die letzten Tage gemacht habe, hat mir für diese Erfindung den apostolischen Segen gegeben. Der Trüffel ist der Mozart der Pilze. Um ehrlich zu sein, ich weiß für den Don Juan keinen besseren Vergleich als den Trüffel. Beide haben es in sich, daß, je öfter man sie genießt, umso mehr Reiz entfalten sie.

Tournedos rossini_2Nach dem Nichtstun weiß ich für mich keine köstlichere Beschäftigung als zu essen, anständig zu essen, versteht sich. Das, was die Liebe für das Herz ist, ist der Appetit für den Magen. Der Magen ist der Dirigent, der das große Orchester unserer Leidenschaften leitet und aktiviert. Den leeren Magen stellt das Fagott dar, das das Mißvergnügen brummend intoniert, oder die Pikkoloflöte, die das Verlangen hinaus schreit. Der volle Magen hingegen ist die Triangel des Vergnügens oder die Kesselpauke der Freude.

Was die Liebe anbelangt, so halte ich sie für die Prima donna par excellence, für die Diva, die in meinem Gemüt die Cavatinen dahinträllert, die das Ohr betören und das Herz entzücken. Essen und Lieben, Singen und Verdauen, das sind im wahrsten Sinne des Wortes die vier Akte der opera buffa, die man gemeinhin das Leben nennt - und das vergeht wie der Schaum einer Champagnerflasche. Wer es dahinschwinden läßt, ohne es genossen zu haben, ist ein Erznarr.“

Rossini war ein erhabener Schlemmer und von ähnlichem Bauchgewicht wie der späte Bismarck. Also dürfte es in seiner Anatomie öfters gehörig gerumpelt haben. So reduziert sich manch weises Wort wie jenes von der Verdauung auf natürliche Befindlichkeit. Gleichwohl gehört der Brief zu den schönsten Dokumenten von Genuß und Liebe.

Rossini und_Barbier
   

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