Gastrosophie

Grüne Soße: herrliches Kräutermix zu Rind, Kartoffel, Ei und Fisch

Geschrieben von: August F. Winkler

Ein grünes Soßenspektakel der besonderen Art findet vom 7. bis 14. Mai am Frankfurter Roßmarkt statt. Eingebettet in ein kulturelles Rahmenprogramm aus Comedy, Kabarett und Musik werden Köche an jedem Tag ihre Version einer Grünen Soße präsentieren. Das Publikum kann die Rezepte verkosten und mittels einer Stimmkarte den jeweiligen Abendsieger ermitteln. Im Finale wird dann der König dieser klassischen Frankfurter Spezialität gekürt. (Details gibt es unter: www.gruene-sosse-festival.de).

Weiterlesen: Grüne Soße: herrliches Kräutermix zu Rind, Kartoffel, Ei und Fisch

 

Die Morchel: hohlköpfig, doch kulinarisch voller Esprit

Geschrieben von: August F. Winkler

Es klingt wie ein Märchen aus vergangener Zeit, was Ernst Wendisch in einem 1894 erschienenen Gartenbüchlein über die Morchel schreibt, dabei die “neuesten wissenschaftlichen und praktischen Erfahrungen berücksichtigend“: „Werden die Morcheln ihrem hohen Werte entsprechend auch genügend gewürdigt? – Leider nicht in dem Maße, wie sie es sein sollten…Mögen nachfolgende Zeilen dazu beitragen, daß ein bis jetzt noch vielfach zu gering geachtetes Volksnahrungsmittel zu seiner wohlverdienten Würdigung kommt.“ Volksnahrungsmittel?! Darüber kann der Feinkosthändler nur lachen, denn getrocknete Morcheln werden grammweise verkauft und frische sind kaum unter 100 Euro pro Kilo zu bekommen.

Weiterlesen: Die Morchel: hohlköpfig, doch kulinarisch voller Esprit

 

Bärlauch: eine Heilpflanze, die auch schmeckt

Geschrieben von: August F. Winkler

Kaum ein Kraut polarisiert so sehr wie Bärlauch. Die B-Beschimpfung gehört zum snobistischen Salongerede, sobald sein sanfter Knoblauch-Duft die Auen erfüllt und die Märkte, nur: Nicht der alljährlich als Frühlingsbote sprießende Bärlauch ist lästig, sondern diejenigen, die meinen, uns ungefragt mitteilen zu müssen, wie sehr sie ihn hassen. Wir hingegen erwarten den Knofelspinat mit der Ungeduld des Liebhabers wie die ersten Erdbeeren oder den ersten Spargel der Saison.

Weiterlesen: Bärlauch: eine Heilpflanze, die auch schmeckt

   

Ei love you: Hommage an das Symbol des Lebens

Geschrieben von: August F. Winkler

Philosophen mögen sich in Phrasen winden, doch den Volksmund wird man nie bei einem geistigen Eiertanz überraschen. Er formuliert auch dann faxenlos seine Meinung, wenn es um das Symbol des Lebens geht: "Ob Mensch, ob Tier, es bleibt dabei, ihr Ursprung ist ein kleines Ei." Somit wäre die uralte Frage, was zuerst da war, die Henne oder das Ei, gelöst. Hühner selber kennen keine Ideologie. Die meisten weißen Eier stammen von weißen Hennen, die meisten braunen von braunen, doch gibt es auch braun legende weiße Rassen und umgekehrt. Mal legen sie das Ei mit dem stumpfen Pol voran, dann mit dem spitzen - wie es ihnen und dem Zufall gefällt; Eier von rar gewordenen alten Hühnerarten wie Araukaner, Rhodeländer und Leghorn zeichnen sich neben köstlichem Geschmack durch eine natürliche Färbung der Schale aus, die je nach Rasse ins rötlich-braun Gesprenkelte, zart mintgrüne und mitunter sogar rosafarbene changiert.

Weiterlesen: Ei love you: Hommage an das Symbol des Lebens

 

Rote Bete: ein verkanntes Küchentalent

Geschrieben von: August F. Winkler

Junge Menschen und zumal Kinder kann man mit der dunklen Knolle und dem signalroten Saft leicht vergraulen, doch mit dem Alter kommt der Geschmackssinn für die raffinierte Zucker-Säure-Balance dieses weithin verkannten Gemüses, und das leicht erdige, von Mineralien geprägte Aroma wird auf einmal angenehm, ja als spannend empfunden. Zwar landen die meisten roten Beten immer noch als süßsaure Konserve oder als pinkfarbene Note im Heringssalat auf deutschen Tischen - welch ein erbärmliches Schicksal für ein Gemüse, das so viel mehr zu bieten hat! Diese ebenso gesunde wie schmackhafte Erdfrucht ist nämlich eine Wunderknolle, wenn man sie mit Rote BeteRespekt und Phantasie behandelt. Spitzenköche wie Eckart Witzigmann oder der Pariser Dreisternekünstler Alain Passard veredeln die rote Bete, auch rote Rübe, mundartlich Rahne bzw. Rhone, Rande oder Roana genannt und gelegentlich mit zwei „e“ geschrieben, zu kulinarischen Pretiosen bis hin zu einem Smoothie mit Mango, Ingwer und Zitronensaft.

Jedenfalls gilt die Beta vulgaris nicht mehr als Armeleuteessen früherer Tage. Die vor einigen Jahren mit Aplomb von Köchen der gehobenen Gastronomie aus ihrem Schattenreich geholte Rübe ist gerade dabei, der Tomate mit dem Mozzarella und dem Rucola-Salat den Rang abzulaufen. Ob in Hamburg, Paris, London, New York, Wien oder München: Schöne Frauen und elegante Männer bestellen zum Lunch gerne was mit Roter Bete, sei es eine sanfte Schaumsuppe, ein Salat, ein Ragout im Verein mit anderem Gemüse oder sonstwas Raffiniertes in Rot wie etwa ein Millefeuille mit reichlich schwarzen Trüffeln. Christian Jürgens, der Dreisternekoch vom Tegernsee, gart die Knollen in der Salzkruste im Ofen, schneidet die danach in dünne Scheiben, mariniert sie mit einer Vinaigrette aus Himbeeressig, Walnußöl, Quittengelee, etwas Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer und kombiniert sie mit Feldsalat, einigen Brombeeren sowie grob gehackten und in einer Pfanne angerösteten Walnüssen zu einem Carpaccio.

Einkaufstipps:

Gute Qualität erkennt man an saftigen Stielen, frischen grünen Blättern und festen Knollen. Kleine Rüben sind feiner im Geschmack. Weiche, gar schwammig sich anfühlende Rüben mit dunklen Flecken sind zu meiden. Gleiches gilt für verletzte Knollen, die können bereits Saft und somit Aroma verloren haben. Bio-Ware ist allgemein vorzuziehen. Die Form hat kaum Einfluß auf das Aroma. Das Spektrum reicht von kugelrund und abgeplattet bis birnenförmig, zylindrisch und länglich wie ein Rettich. Farblich kann die Rübe durchgehend tiefrot, aber auch rotweiß marmoriert sein. Gibt man etwas Essig ins Kochwasser und taucht man die weichgegarten Beten danach in kaltes Wasser, läßt sich die Haut mühelos mit der Hand abziehen.

Im Unterschied zur sommerlichen roten Bete, die ab Mai kleinformatig geerntet wird und sich auch roh – klein gerieben und mariniert mit etwas grobem Meersalz (Fleur de Sel), Zitronensaft und Olivenöl, nach Gusto auch mit Meerrettich und Kümmel - genießen läßt (aus den jungen Blättern macht man einen Salat oder dünstet sie wie Spinat), wird die Winterknolle in der kalten Jahreszeit bevorzugt gekocht, gebraten oder auch gegrillt. Küchenpolitisch ist die Erdfrucht ein wahrer Tausendsassa. Zwischen Suppe, Carpaccio, Risotto, Chutney, Tatar, Salat, Auflauf, Terrine und Gratin bis hin zu Klassikern wie Labskaus oder Borschtsch gibt es hundert, eher tausend verschiedene Rezepturen, die das Beste aus der Erdfrucht herauszuholen.

Rote Bete_Pueree

Tim Raue, der Berliner Starkoch, zaubert aus der roten Bete beispielsweise einen köstlichen Senf: 200 g weich gekochte Bete mixt der Meister mit 100 g Bautzener Senf zu einer feinen Creme. Oder er kreiert aus 200 g gekochter roter Bete und acht Grapefruitfilets einen rassigen Salat mit frischen Korianderblättern, Himbeeressig, Pflanzenöl, zwei Eßlöffel Johannisbeergelee und acht Himbeeren als ebenso delikate wie dekorative Dreingabe. Mit dem blutroten Rübensaft läßt sich ein Risotto aufputzen, und eine überaus feine Zubereitungsart fern jeglicher Rustikalität ist die „Rote Bete à la Backkartoffel“: in der Folie oder einer Salzkruste im Ofen gegart und mit einer pikanten Sahnesauce aufgetragen (siehe das Gericht der Woche). Püriert und gemischt mit Butter, Sahne und Ei wird aus der Ofenbete ein zarter Flan.

Rote Bete-Carpaccio:

Gekochte, gebackene oder in der Folie bzw. Salzkruste im Ofen gegarte Bete schälen, in feine Scheiben schneiden und auf einem mit Walnußöl dünn bepinselten Teller dachziegelartig, also einander leicht überlappend platzieren. Mit einer Marinade aus Walnußöl, Himbeeressig und etwas Dijonsenf nebst Salz und Pfeffer nicht zu knapp beträufeln. Nach persönlichem Geschmack etwas gemusten Knoblauch dazu geben. Fein geschnittene Minze und nach Belieben gehackte, im Rohr oder in der Pfanne angeröstete Wal- oder Haselnüsse darüber streuen. Die Marinade kann mit einem Löffelchen Kastanienhonig angereichert werden. In der Luxusversion Nummer 1 werden zwischen die Bete-Scheiben schwarze Trüffelscheiben geschoben. Luxusversion Nummer 2: in die Mitte des Carpaccio einen dicken Klacks Crème fraiche legen und mit Kaviar aus der Dose anhäufeln.

Unerläßlich ist die Bete im Borschtsch, dem russischen, auch in Polen beliebten Klassiker. Hier ist die Kurzfassung eines Borschtsch-Rezeptes: 500 Gramm rote Bete, 300 Gramm Weißkohl, ein Bund Suppengrün (Wurzelwerk) 500 Gramm Rindfleisch (Hochrippe) werden geputzt und in eineinhalb Liter Wasser, angereichert mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und etwas Essig zugedeckt etwa eineinhalb Stunden gegart. Dann wird das Fleisch aus der Brühe genommen, klein geschnitten, wieder hinzugegeben und für eine weitere halbe Stunde mehr geköchelt als gekocht. Serviert wird der Borschtsch mit einem Klacks saurer Sahne und Dill.

Unter den Wintersuppen ist der Borschtsch die facettenreichste und herzhafteste. Da wird es einem warm im Leib. Rezepte gibt es allerdings ungefähr so viele wie russische Babuschkas. Ein besonders sinnliches beinhaltet ausgelöste Lammschulter, Weißkraut, Zwiebeln, Tomaten, Wurzelwerk, Kartoffel und - natürlich – rote Bete. Abgeschmeckt wird diese Variante etwas unrussisch mit Apfel-Balsamico. Der gibt nicht nur Aroma, sondern verhindert auch, dass die würfelig geschnittenen Rüben verblassen. Essig im Kochwasser stabilisiert bekanntlich die Naturfarbe. Zum Finale gibt es den obligaten Klacks Sauerrahm und etwas Dillkraut.

Würztipps:

Das warme erdige und leicht süßlich-herbe Aroma der roten Bete korrespondiert bestens mit süßlichen Partnern, ist aber auch stark genug, um ohne Beeinträchtigung des Eigengeschmacks mit kräftigen Würznoten angereichert zu werden. Stimmige Partner sind Meerrettich, Ingwer, Kümmel, Kardamom, Koriander, Johannisbeergelee, Sherry- ,Honig-, Balsam- und Himbeeressig, weißer Pfeffer. Sahne und Crème fraiche polieren eine Suppe auf und passen zur Folien-Bete. Zitrusfrüchte sorgen für die nötige Säure, die der roten Bete fehlt. Frische Kräuter wie Petersilie, Minze, Kerbel und Dill sind gute Begleiter. Dijon- oder Estragonsenf sorgt für eine pikante Note.

Rote Bete_KnollenFür ein Gratin werden sechs mittelgroße Beten in dünne Scheiben gehobelt und mit den in Streifen geschnittenen grünen Blättern in eine gebutterte Form geschichtet. Dann 200 Gramm Sahne mit zwei Eiern, drei Majoranstängeln, zwei Teelöffel Dijonsenf, Salz sowie Pfeffer verrühren und über die Beten gießen. Hartkäse à la Gruyerzer, Comté oder Parmesan darüber hobeln, einige Butterflöckchen dazu geben und bei 200 Grad im Ofen backen. Als Gemüse macht sich die Rübe gut zu Wild wie einem Hasenrücken: Ein halbes Kilo im Ofen gegarte Beten in Würfel schneiden. Zwei Eßlöffel Butter und drei Eßlöffel Bitterorangenmarmelade in einer Kasserolle cremig einköcheln. Die Betenwürfel darin bei milder Hitze dünsten und ständig umrühren, bis sie dick glaciert sind. Mit einem Schuß Johannisbeeressig ablöschen und fein gehackte Minze untermischen.

Auch für ein Gelee eignet sich die Bete hervorragend: Einen halben Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen. Sechs Blatt weiße Gelatine (insgesamt 12 Gramm) in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die Gemüsebrühe geben, gut durchrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Rote Bete sehr klein würfeln, in die Brühe geben, einköcheln. Den Topf, sobald die Bete cremige Form angenommen hat, in Eiswasser stellen und bis kurz vor dem Gefrieren abkühlen lassen. Das Gelee in bauchige Gläser füllen, fest werden lassen – dauert runde zwei Stunden - , mit Crème fraiche und frischen Kräutern à la Dill und Schnittlauch garnieren. Dazu paßt Stangensellerie, aber auch ein Klacks Kaviar, ob vom Stör, der Forelle oder dem Lachs, macht sich gut.

Gleichermaßen originell wie köstlich schmeckt ein Püree aus roter Bete: Für sechs Personen werden cirka 300 Gramm Rüben geschält, kleinwürfelig geschnitten, in einen Topf gelegt, mit Portwein knapp bedeckt (man nehme einen Ruby besserer Qualität oder einen zehn Jahre alten Tawny), mit etwas Meersalz sowie einer großzügigen Prise Zucker bestreut und schätzungsweise 50 bis 60 Minuten lang sehr weich geköchelt. Die Beten in ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen, danach mit der Hand oder im Mixer glatt pürieren. Nun gut 50 Gramm Butter gründlich einrühren, mit Meersalz und einigen Tropfen Himbeeressig oder Balsamico abschmecken, schließlich einen oder auch zwei Teelöffel feinstes Olivenöl darunter rühren und alles durch ein Haarsieb passieren. So ein leuchtend rotes Püree paßt kalt oder warm zu Wildgerichten, Jakobsmuscheln und Pasteten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Historisch stammt die mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandte Bete aus der Region rund ums Mittelmeer. Nordafrika gilt als wahrscheinliche Geburtsstätte. Die einem heute selbstverständlich erscheinende tiefrote bis ins Purpurne weisende Farbe ist das Resultat aufwendiger züchterischer Arbeit im 19. und 20. Jahrhundert; die Urform bestand aus einem weiß-gelblichem Gewebe mit allenfalls rotem Schimmer – auch heute finden sich noch Varianten mit farblosem bis hellgelbem und auch rotweiß marmoriertem Fruchtfleisch. Das erdige Aroma ist übrigens eine Mitgift der reichlich vertretenen Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Silicium, Phosphor, Kalzium, Zink & Co. Weitere positive Wirkstoffe wie Folsäure, B12-Vitamin und der Farbstoff namens Betanin (dient dem Immunsystem) machen die Bete zu einem blutbildenden, Leib und Seele stärkenden Kraftwerk.

Da spricht auch der Volksmund gerne mit: Rote Bete macht den Schwachen stark und den Schüchternen mutig!
   

Seite 7 von 22

<< Start < Zurück 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Weiter > Ende >>

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Maischolle à la Finkenwerder

Ein wesentliches Kriterium bei der Zubereitung ist die Unversehrtheit...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen