Gastrosophie

Kulinarische Seelenmassage: Ziegenkäse und Wein

Geschrieben von: August F. Winkler

Es ist kühl und die Seele fröstelt. Man sehnt sich nach Sonne wie Romeo nach Julia, aber die Natur schert sich nicht darum. Sie macht, was sie will – und mitunter kann sie im Spätherbst richtig abgefeimt sein.

Weiterlesen: Kulinarische Seelenmassage: Ziegenkäse und Wein

 

Austern, ob pur oder kreativ behandelt, bedürfen der liebenden Ergänzung

Geschrieben von: August F. Winkler

Die meisten Menschen trinken etwas zum Essen, aber die wenigstens denken sich etwas dabei. Damit bringt man sich fahrlässig um einigen Genuß. Schon einfache Kombinationen bringen die Sinne vergnügt ins Tänzeln: Silvaner oder Riesling zu gekochtem Sauerkraut mit Schlachtplatte - sofern man bei diesem Duo nicht gleich zu Champagner greift. Muskateller zu Honigmelone mit Rohschinken. Ossobuco mit ausgereiftem Barolo oder einem Syrah von der Rhone. Portwein zu dick mit Leberwurst bestrichenem Rosinenbrot. Wolfsbarsch mit Buttersauce und Meursault. Ein Sauternes, Tokajer oder Ruster Ausbruch, egal, eine feine edelsüße Kreszenz wird den Blauschimmelkäse köstlich vollenden. Ein Roter aus dem Médoc ist nie verkehrt zu einem klassisch gebratenen Lammrücken. Gemüsesülze und Sauvignon blanc sind leckere Partner - und Ziegenkäse verlangt nach Rosé, still oder schäumend.

Weiterlesen: Austern, ob pur oder kreativ behandelt, bedürfen der liebenden Ergänzung

 

Martinsgans: ein gottgefälliger Braten

Geschrieben von: August F. Winkler

„Was haben denn die Gäns getan, daß so viel’ Leben müssen lan?“ Das fragt ein Sänger in der Renaissance und gibt etwas ungelenk auch gleich die Antwort: „Weil sie Sankt Martin han verraten, darum tut man sie braten.“

„Bis zur Erfindung von Stahlfedern durch den Engländer Parry waren es die Gänse, die den Vorzug hatten, das Rohr zu liefern, durch welches die Meisterwerke menschlichen Geistes vom Gehirn aufs Papier gebracht wurden.“ (Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst)

Weiterlesen: Martinsgans: ein gottgefälliger Braten

   

Trüffelöle:

Geschrieben von: August F. Winkler

Wenig Glanz und viel Penetranz als Gaukelei mit künstlichen Aromen

Exklusiv, sagenumwoben, aphrodisierend, kapriziös sind Prunkworte, mit denen Trüffel beschrieben werden. Ob die Knolle der Liebe dient, ist wohl eher eine Glaubensfrage als Tatsache, aber rar, luxuriös und teuer sind sie, diese weißen und schwarzen Diamanten der Erde – in der vergangenen Saison mussten für weiße Alba-Trüffel um die drei- bis fünftausend Euro pro Kilo bezahlt werden, schwarze Trüffel kosteten zwischen 1 300 und 1 800 Euro. Da geht der Verstand erschrocken in Deckung, aber einen praktizierenden Gourmet vermögen getrüffelte Speisen wie etwa eine Lauchterrine mit einer Schwarze-Trüffel-Vinaigrette oder ein mit der weißen Edelknolle furchtlos überhobeltes Nudelgericht in milde Ekstase zu versetzen. Bratkartoffel mit schwarzen Trüffeln sind ebenso eine Wonne wie mit Lauch gefüllte und beherzt mit weißer Trüffel gewürzte Ravioli.

Weiterlesen: Trüffelöle:

 

Rouladen: die wahre Schönheit liegt im Inneren

Geschrieben von: August F. Winkler

Niemand weiß, wer wann und wo erstmals Fleisch oder Fisch zu einer Roulade gerollt und damit die These begründet hat, dass bei manchen Speisen die wahre Schönheit im Inneren liegt. Vielleicht hatte ein kochender Schneider seine Hand im Spiel, denn vor der Erfindung der rostfreien, flexibel einstellbaren Klammern sind die dünn geklopften und pikant gefüllten Fleischlappen mit Garn zusammen genäht oder mit Nadeln gespickt und so in Form gehalten worden. Ein frühes Rezept für Kalbsrouladen mit Sellerie findet sich übrigens in dem 1740 in Amsterdam vorgelegtem Kochbuch „Le Cuisinier gascon“. Nomenklatorisch ist die Roulade – wie Frikassee, Sauce und Ragout – ein Überbleibsel napoleonischer Besatzung, doch darf angenommen werden, dass die Roulade als Fleischrolle schon länger ein Fixpunkt deutscher Küche war.

Weiterlesen: Rouladen: die wahre Schönheit liegt im Inneren

   

Seite 8 von 21

<< Start < Zurück 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Weiter > Ende >>

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Seezungenröllchen mit Schnecken und Gnocchis

Zutaten, berechnet für vier Personen: 8 Seezungenfilets; 400 g...

weiterlesen

Wein der Woche

1996 Gevrey-Chambertin Clos St. Jacques 1er Cru, Armand Rousseau, Burgund

Dunkelrubin fließt der Wein mit seidigem Glanz ins Glas und entfaltet im Nu sein betörendes, vielschichtig ziseliertes Bukett mit...

weiterlesen