Gastrosophie

Rote Bete: ein verkanntes Küchentalent

Geschrieben von: August F. Winkler

Junge Menschen und zumal Kinder kann man mit der dunklen Knolle und dem signalroten Saft leicht vergraulen, doch mit dem Alter kommt der Geschmackssinn für die raffinierte Zucker-Säure-Balance dieses weithin verkannten Gemüses, und das leicht erdige, von Mineralien geprägte Aroma wird auf einmal angenehm, ja als spannend empfunden. Zwar landen die meisten roten Beten immer noch als süßsaure Konserve oder als pinkfarbene Note im Heringssalat auf deutschen Tischen - welch ein erbärmliches Schicksal für ein Gemüse, das so viel mehr zu bieten hat! Diese ebenso gesunde wie schmackhafte Erdfrucht ist nämlich eine Wunderknolle, wenn man sie mit Rote BeteRespekt und Phantasie behandelt. Spitzenköche wie Eckart Witzigmann oder der Pariser Dreisternekünstler Alain Passard veredeln die rote Bete, auch rote Rübe, mundartlich Rahne bzw. Rhone, Rande oder Roana genannt und gelegentlich mit zwei „e“ geschrieben, zu kulinarischen Pretiosen bis hin zu einem Smoothie mit Mango, Ingwer und Zitronensaft.

Jedenfalls gilt die Beta vulgaris nicht mehr als Armeleuteessen früherer Tage. Die vor einigen Jahren mit Aplomb von Köchen der gehobenen Gastronomie aus ihrem Schattenreich geholte Rübe ist gerade dabei, der Tomate mit dem Mozzarella und dem Rucola-Salat den Rang abzulaufen. Ob in Hamburg, Paris, London, New York, Wien oder München: Schöne Frauen und elegante Männer bestellen zum Lunch gerne was mit Roter Bete, sei es eine sanfte Schaumsuppe, ein Salat, ein Ragout im Verein mit anderem Gemüse oder sonstwas Raffiniertes in Rot wie etwa ein Millefeuille mit reichlich schwarzen Trüffeln. Christian Jürgens, der Dreisternekoch vom Tegernsee, gart die Knollen in der Salzkruste im Ofen, schneidet die danach in dünne Scheiben, mariniert sie mit einer Vinaigrette aus Himbeeressig, Walnußöl, Quittengelee, etwas Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer und kombiniert sie mit Feldsalat, einigen Brombeeren sowie grob gehackten und in einer Pfanne angerösteten Walnüssen zu einem Carpaccio.

Einkaufstipps:

Gute Qualität erkennt man an saftigen Stielen, frischen grünen Blättern und festen Knollen. Kleine Rüben sind feiner im Geschmack. Weiche, gar schwammig sich anfühlende Rüben mit dunklen Flecken sind zu meiden. Gleiches gilt für verletzte Knollen, die können bereits Saft und somit Aroma verloren haben. Bio-Ware ist allgemein vorzuziehen. Die Form hat kaum Einfluß auf das Aroma. Das Spektrum reicht von kugelrund und abgeplattet bis birnenförmig, zylindrisch und länglich wie ein Rettich. Farblich kann die Rübe durchgehend tiefrot, aber auch rotweiß marmoriert sein. Gibt man etwas Essig ins Kochwasser und taucht man die weichgegarten Beten danach in kaltes Wasser, läßt sich die Haut mühelos mit der Hand abziehen.

Im Unterschied zur sommerlichen roten Bete, die ab Mai kleinformatig geerntet wird und sich auch roh – klein gerieben und mariniert mit etwas grobem Meersalz (Fleur de Sel), Zitronensaft und Olivenöl, nach Gusto auch mit Meerrettich und Kümmel - genießen läßt (aus den jungen Blättern macht man einen Salat oder dünstet sie wie Spinat), wird die Winterknolle in der kalten Jahreszeit bevorzugt gekocht, gebraten oder auch gegrillt. Küchenpolitisch ist die Erdfrucht ein wahrer Tausendsassa. Zwischen Suppe, Carpaccio, Risotto, Chutney, Tatar, Salat, Auflauf, Terrine und Gratin bis hin zu Klassikern wie Labskaus oder Borschtsch gibt es hundert, eher tausend verschiedene Rezepturen, die das Beste aus der Erdfrucht herauszuholen.

Rote Bete_Pueree

Tim Raue, der Berliner Starkoch, zaubert aus der roten Bete beispielsweise einen köstlichen Senf: 200 g weich gekochte Bete mixt der Meister mit 100 g Bautzener Senf zu einer feinen Creme. Oder er kreiert aus 200 g gekochter roter Bete und acht Grapefruitfilets einen rassigen Salat mit frischen Korianderblättern, Himbeeressig, Pflanzenöl, zwei Eßlöffel Johannisbeergelee und acht Himbeeren als ebenso delikate wie dekorative Dreingabe. Mit dem blutroten Rübensaft läßt sich ein Risotto aufputzen, und eine überaus feine Zubereitungsart fern jeglicher Rustikalität ist die „Rote Bete à la Backkartoffel“: in der Folie oder einer Salzkruste im Ofen gegart und mit einer pikanten Sahnesauce aufgetragen (siehe das Gericht der Woche). Püriert und gemischt mit Butter, Sahne und Ei wird aus der Ofenbete ein zarter Flan.

Rote Bete-Carpaccio:

Gekochte, gebackene oder in der Folie bzw. Salzkruste im Ofen gegarte Bete schälen, in feine Scheiben schneiden und auf einem mit Walnußöl dünn bepinselten Teller dachziegelartig, also einander leicht überlappend platzieren. Mit einer Marinade aus Walnußöl, Himbeeressig und etwas Dijonsenf nebst Salz und Pfeffer nicht zu knapp beträufeln. Nach persönlichem Geschmack etwas gemusten Knoblauch dazu geben. Fein geschnittene Minze und nach Belieben gehackte, im Rohr oder in der Pfanne angeröstete Wal- oder Haselnüsse darüber streuen. Die Marinade kann mit einem Löffelchen Kastanienhonig angereichert werden. In der Luxusversion Nummer 1 werden zwischen die Bete-Scheiben schwarze Trüffelscheiben geschoben. Luxusversion Nummer 2: in die Mitte des Carpaccio einen dicken Klacks Crème fraiche legen und mit Kaviar aus der Dose anhäufeln.

Unerläßlich ist die Bete im Borschtsch, dem russischen, auch in Polen beliebten Klassiker. Hier ist die Kurzfassung eines Borschtsch-Rezeptes: 500 Gramm rote Bete, 300 Gramm Weißkohl, ein Bund Suppengrün (Wurzelwerk) 500 Gramm Rindfleisch (Hochrippe) werden geputzt und in eineinhalb Liter Wasser, angereichert mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und etwas Essig zugedeckt etwa eineinhalb Stunden gegart. Dann wird das Fleisch aus der Brühe genommen, klein geschnitten, wieder hinzugegeben und für eine weitere halbe Stunde mehr geköchelt als gekocht. Serviert wird der Borschtsch mit einem Klacks saurer Sahne und Dill.

Unter den Wintersuppen ist der Borschtsch die facettenreichste und herzhafteste. Da wird es einem warm im Leib. Rezepte gibt es allerdings ungefähr so viele wie russische Babuschkas. Ein besonders sinnliches beinhaltet ausgelöste Lammschulter, Weißkraut, Zwiebeln, Tomaten, Wurzelwerk, Kartoffel und - natürlich – rote Bete. Abgeschmeckt wird diese Variante etwas unrussisch mit Apfel-Balsamico. Der gibt nicht nur Aroma, sondern verhindert auch, dass die würfelig geschnittenen Rüben verblassen. Essig im Kochwasser stabilisiert bekanntlich die Naturfarbe. Zum Finale gibt es den obligaten Klacks Sauerrahm und etwas Dillkraut.

Würztipps:

Das warme erdige und leicht süßlich-herbe Aroma der roten Bete korrespondiert bestens mit süßlichen Partnern, ist aber auch stark genug, um ohne Beeinträchtigung des Eigengeschmacks mit kräftigen Würznoten angereichert zu werden. Stimmige Partner sind Meerrettich, Ingwer, Kümmel, Kardamom, Koriander, Johannisbeergelee, Sherry- ,Honig-, Balsam- und Himbeeressig, weißer Pfeffer. Sahne und Crème fraiche polieren eine Suppe auf und passen zur Folien-Bete. Zitrusfrüchte sorgen für die nötige Säure, die der roten Bete fehlt. Frische Kräuter wie Petersilie, Minze, Kerbel und Dill sind gute Begleiter. Dijon- oder Estragonsenf sorgt für eine pikante Note.

Rote Bete_KnollenFür ein Gratin werden sechs mittelgroße Beten in dünne Scheiben gehobelt und mit den in Streifen geschnittenen grünen Blättern in eine gebutterte Form geschichtet. Dann 200 Gramm Sahne mit zwei Eiern, drei Majoranstängeln, zwei Teelöffel Dijonsenf, Salz sowie Pfeffer verrühren und über die Beten gießen. Hartkäse à la Gruyerzer, Comté oder Parmesan darüber hobeln, einige Butterflöckchen dazu geben und bei 200 Grad im Ofen backen. Als Gemüse macht sich die Rübe gut zu Wild wie einem Hasenrücken: Ein halbes Kilo im Ofen gegarte Beten in Würfel schneiden. Zwei Eßlöffel Butter und drei Eßlöffel Bitterorangenmarmelade in einer Kasserolle cremig einköcheln. Die Betenwürfel darin bei milder Hitze dünsten und ständig umrühren, bis sie dick glaciert sind. Mit einem Schuß Johannisbeeressig ablöschen und fein gehackte Minze untermischen.

Auch für ein Gelee eignet sich die Bete hervorragend: Einen halben Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen. Sechs Blatt weiße Gelatine (insgesamt 12 Gramm) in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die Gemüsebrühe geben, gut durchrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Rote Bete sehr klein würfeln, in die Brühe geben, einköcheln. Den Topf, sobald die Bete cremige Form angenommen hat, in Eiswasser stellen und bis kurz vor dem Gefrieren abkühlen lassen. Das Gelee in bauchige Gläser füllen, fest werden lassen – dauert runde zwei Stunden - , mit Crème fraiche und frischen Kräutern à la Dill und Schnittlauch garnieren. Dazu paßt Stangensellerie, aber auch ein Klacks Kaviar, ob vom Stör, der Forelle oder dem Lachs, macht sich gut.

Gleichermaßen originell wie köstlich schmeckt ein Püree aus roter Bete: Für sechs Personen werden cirka 300 Gramm Rüben geschält, kleinwürfelig geschnitten, in einen Topf gelegt, mit Portwein knapp bedeckt (man nehme einen Ruby besserer Qualität oder einen zehn Jahre alten Tawny), mit etwas Meersalz sowie einer großzügigen Prise Zucker bestreut und schätzungsweise 50 bis 60 Minuten lang sehr weich geköchelt. Die Beten in ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen, danach mit der Hand oder im Mixer glatt pürieren. Nun gut 50 Gramm Butter gründlich einrühren, mit Meersalz und einigen Tropfen Himbeeressig oder Balsamico abschmecken, schließlich einen oder auch zwei Teelöffel feinstes Olivenöl darunter rühren und alles durch ein Haarsieb passieren. So ein leuchtend rotes Püree paßt kalt oder warm zu Wildgerichten, Jakobsmuscheln und Pasteten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Historisch stammt die mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandte Bete aus der Region rund ums Mittelmeer. Nordafrika gilt als wahrscheinliche Geburtsstätte. Die einem heute selbstverständlich erscheinende tiefrote bis ins Purpurne weisende Farbe ist das Resultat aufwendiger züchterischer Arbeit im 19. und 20. Jahrhundert; die Urform bestand aus einem weiß-gelblichem Gewebe mit allenfalls rotem Schimmer – auch heute finden sich noch Varianten mit farblosem bis hellgelbem und auch rotweiß marmoriertem Fruchtfleisch. Das erdige Aroma ist übrigens eine Mitgift der reichlich vertretenen Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Silicium, Phosphor, Kalzium, Zink & Co. Weitere positive Wirkstoffe wie Folsäure, B12-Vitamin und der Farbstoff namens Betanin (dient dem Immunsystem) machen die Bete zu einem blutbildenden, Leib und Seele stärkenden Kraftwerk.

Da spricht auch der Volksmund gerne mit: Rote Bete macht den Schwachen stark und den Schüchternen mutig!
 

Jakobsmuschel: die edle Frucht der Aphrodite

Geschrieben von: August F. Winkler

Man erzählt am Beginn des 21. Jahrhunderts angeblich keine Märchen. Die passten nicht in die Welt des Computers, nicht in das kühle, hetzige Lebenstempo, nicht zum Mail, das den Brief verdrängt hat. Aber tatsächlich ist die Sehnsucht des Menschen nach dem Märchenhaften nicht geringer geworden. Im Gegenteil, sie wächst in dem Maße, wie die Technologisierung zunimmt. Märchen sind so etwas wie Seelennahrung, und so fügt es sich hübsch in die Geschichte von der Jakobsmuschel, dass sie nicht nur eine Delikatesse ist und jetzt noch bis April ihre Hochsaison hat, sondern auch märchenhaft umspült ist: Aphrodite, die schaumgeborene Göttin der Schönheit und der Liebe, hat sich einst in der Schale einer Jakobsmuschel von sechs Seepferdchen übers Meer zur Insel Cythera ziehen lassen.

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Schnecken: da geraten Gourmets wieder freudig aus dem Häuschen

Geschrieben von: August F. Winkler

"Schleimig, säumig, aber stete immer auf dem nächsten Pfad
finden sie die Gartenbeete mit dem schönen Kopfsalat" - Wilhelm Busch

Die Wiederkehr vollzieht sich leise, unspektakulär, auch langsam, aber beharrlich und mit dem für diese Weichtiere angemessenem Tempo. Schließlich ist die Weinbergschnecke - so der populäre deutsche Name für die Helix pomatia - gleichermaßen bekannt wie belächelt wegen ihrer notorischen Behäbigkeit. In einer Stunde schafft das Tier eine Strecke von etwa vier Meter. Gourmets schätzen sie freilich als Delikatesse, ob fein gehackt und in Blätterteig gefüllt, als Suppe, im Ofen gebraten oder auf griechische Art in Weinblätter gewickelt, auf dem Grill geröstet, paniert und mit Chili-Dip serviert, angerichtet auf Paprikaschaum oder puristisch im Dutzend aufgetischt mit einer würzigen Knoblauch-Kräuter-Butter - à la bourguignonne genannt als Huldigung an Burgund, wo Schnecken zur bürgerlichen Leibspeise zählen. So ein Pfännchen gebratener und herzhaft gewürzter Escargots läßt kein Franzose stehen. Besonders melodisch klingt es, wenn der Italiener seine Weinbergschnecken bestellt: "Chiocciole".

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Ansichten: Zum Teufel mit frömmelnden Moralisten!

Geschrieben von: August F. Winkler

Zwei Gespenster gehen um, sie sind einander verwandt und heißen: Intoleranz und Genußfeindlichkeit. Vegetarier beschimpfen Fleischesser, Tierschützer diskriminieren Gourmets, die Hummer köstlich finden, Abstinenzler halten Weinfreunde für Alkoholiker, selbsternannte Volksgesundheitsapostel hetzen gegen Zucker, Tabak, Fett, Salz, Kaffee, Eier & Co.

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Flirt-Gerichte zum Valentinstag: der sinnlichste Schlüssel zur Liebe

Geschrieben von: August F. Winkler

Liebestränke, Zaubersäfte, Hexensalben – der Mensch träumt seit Urzeiten vom perfekten, vom absoluten Aphrodisiakum. Er hat die Tollkirsche gefuttert und den Fliegenpilz verspeist, er hat getrocknete Seepferdchen inhaliert, pulverisierte Libellen und Rhinozeroshörner, die Galle der Hyäne und die Eier vom Krokodil gegessen, er hat sich die berüchtigte Spanische Fliege einverleibt und an Orchideen gerochen, alles in der Hoffnung, seine Gefühle zu erweitern, die Lust zu stimulieren, kurzum: Die Sinne für erotische Spiele zu mobilisieren. Aphrodisiaka hatten und haben in allen Kulturen ihre Hochkonjunktur. Austern, Kaviar, Spargel, Artischocken, Koriander, Safran, Ingwer und Pfeffer schrieb man bereits im Altertum liebesweckende Kräfte zu. Senf, Hasenfleisch, die Alraunewurzel und gemahlenes Elfenbein sollen ebenso das Erektionszentrum reizen wie Cola, Ginseng und die Rinde des afrikanischen Yohimbebaumes.

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