Gastrosophie

Martinsgans: ein gottgefälliger Braten

Geschrieben von: August F. Winkler

„Was haben denn die Gäns getan, daß so viel’ Leben müssen lan?“ Das fragt ein Sänger in der Renaissance und gibt etwas ungelenk auch gleich die Antwort: „Weil sie Sankt Martin han verraten, darum tut man sie braten.“

„Bis zur Erfindung von Stahlfedern durch den Engländer Parry waren es die Gänse, die den Vorzug hatten, das Rohr zu liefern, durch welches die Meisterwerke menschlichen Geistes vom Gehirn aufs Papier gebracht wurden.“ (Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst)

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Trüffelöle:

Geschrieben von: August F. Winkler

Wenig Glanz und viel Penetranz als Gaukelei mit künstlichen Aromen

Exklusiv, sagenumwoben, aphrodisierend, kapriziös sind Prunkworte, mit denen Trüffel beschrieben werden. Ob die Knolle der Liebe dient, ist wohl eher eine Glaubensfrage als Tatsache, aber rar, luxuriös und teuer sind sie, diese weißen und schwarzen Diamanten der Erde – in der vergangenen Saison mussten für weiße Alba-Trüffel um die drei- bis fünftausend Euro pro Kilo bezahlt werden, schwarze Trüffel kosteten zwischen 1 300 und 1 800 Euro. Da geht der Verstand erschrocken in Deckung, aber einen praktizierenden Gourmet vermögen getrüffelte Speisen wie etwa eine Lauchterrine mit einer Schwarze-Trüffel-Vinaigrette oder ein mit der weißen Edelknolle furchtlos überhobeltes Nudelgericht in milde Ekstase zu versetzen. Bratkartoffel mit schwarzen Trüffeln sind ebenso eine Wonne wie mit Lauch gefüllte und beherzt mit weißer Trüffel gewürzte Ravioli.

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Rouladen: die wahre Schönheit liegt im Inneren

Geschrieben von: August F. Winkler

Niemand weiß, wer wann und wo erstmals Fleisch oder Fisch zu einer Roulade gerollt und damit die These begründet hat, dass bei manchen Speisen die wahre Schönheit im Inneren liegt. Vielleicht hatte ein kochender Schneider seine Hand im Spiel, denn vor der Erfindung der rostfreien, flexibel einstellbaren Klammern sind die dünn geklopften und pikant gefüllten Fleischlappen mit Garn zusammen genäht oder mit Nadeln gespickt und so in Form gehalten worden. Ein frühes Rezept für Kalbsrouladen mit Sellerie findet sich übrigens in dem 1740 in Amsterdam vorgelegtem Kochbuch „Le Cuisinier gascon“. Nomenklatorisch ist die Roulade – wie Frikassee, Sauce und Ragout – ein Überbleibsel napoleonischer Besatzung, doch darf angenommen werden, dass die Roulade als Fleischrolle schon länger ein Fixpunkt deutscher Küche war.

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Der Granatapfel: rot, prall, erotisch - und jetzt frisch auf dem Markt

Geschrieben von: August F. Winkler

Wie kaum eine andere Frucht ist der in zahlreichen Liedern besungene Granatapfel mythenreich mit den Kulturen der Antike sowie des alten Orients verbunden. Der zunehmend auch in Deutschland beliebte Exot findet sich auf Abbildungen in ägyptischen Grabkammern, er wird in der Bibel sowie im Koran erwähnt und man nimmt an, daß es sich in der Sage vom heldischen Herakles und den „Äpfeln der Hesperiden“ um Granatäpfel gehandelt hat. Mit dem Purpurapfel oder Paradiesapfel, wie er auch heißt, soll Eva ihren Adam verführt haben. Auch der berühmte goldene Apfel, den der trojanische Prinz Paris der Aphrodite als der schönsten Göttin überreicht hatte und damit den Trojanischen Krieg provozierte, dürfte ein Granatapfel gewesen sein. Jedenfalls gilt die wissenschaftlich als „Punica granatum“ fixierte Frucht seit altersher als Symbol für Liebe, Fruchtbarkeit, Sinnlichkeit und göttlichen Segen – zu sehen in den Bildern von Botticelli, Grünewald und Dürer; auf Herrscherporträts wird das apfelähnliche Obst zum Sinnbild der Macht verklärt, und der Reichsapfel der deutschen Kaiser ähnelt eher dem Granatapfel als einem Gravensteiner oder Boskop.

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Eine Ode an den Herbst, den kulinarischen Tausendsassa

Geschrieben von: August F. Winkler

Die Sonne kann im Herbst schon etwas müde sein, aber deswegen schläft sie noch lange nicht ein. In ihrer moderaten, behaglichen Wärme glüht der Sommer noch ein letztes Mal auf, ehe er sich fröstelnd zurückzieht.

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