Gastrosophie

Eine Ode an den Herbst, den kulinarischen Tausendsassa

Geschrieben von: August F. Winkler

Die Sonne kann im Herbst schon etwas müde sein, aber deswegen schläft sie noch lange nicht ein. In ihrer moderaten, behaglichen Wärme glüht der Sommer noch ein letztes Mal auf, ehe er sich fröstelnd zurückzieht.

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Die Schlacht in der Küche:

Geschrieben von: August F. Winkler

Kusej & Bourgueil zwischen Gänseleber, Butt und Soufflé

Der schönen moralischen Ordnung halber sei angemerkt, daß sich die beiden Virtuosen, Martin Kusej und Jean-Claude Bourgueil, bereits vor einiger Zeit im „Schiffchen“ getroffen haben, aber das ändert nichts an der heiteren Spannung der Geschichte. Die ist zeitlos, und man könnte sie auch so betiteln: Kreatives Powerplay am Herd!

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Kleine Pizzaologie: Steckbriefe populärer Pizzas:

Geschrieben von: August F. Winkler

Pizza Margherita: Tomaten, Mozzarella (plus etwas Parmesan), Olivenöl, Basilikum
Pizza Margherita bianca: ohne Tomaten
Pizza aglio e olio: Knoblauch, Olivenöl, Oregano
Pizza aglio, olio e pomodoro: Knoblauch, Olivenöl, Tomaten, Oregano
Pizza alla marinara: Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Oregano sowie Sardellen, Kapern, schwarze Oliven
Pizza con le cozze: Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie
Pizza alla vongole: Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie, Oregano
Pizza Napoli: Tomaten, Mozzarella, Parmesan, Sardellen, Olivenöl, Oregano, Basilikum
Pizza Regina: Tomaten, Mozzarella, Champignons, Kochschinken, Oregano, teils auch mit schwarzen Oliven
Pizza al formaggi: diverse Käsesorten
Pizza al cipolle: Tomaten, Zwiebeln, Sardellenfilets, schwarze Oliven, Kapern, Basilikum, Olivenöl
Pizza al formaggio e pomodoro: Käse, Tomaten
Pizza a l’Andrea: ligurische Variante mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, schwarzen Oliven, Anchovis
Pizza alla Parma: Tomaten, Parmesan, Ricotta
Pizza al prosciutto: mit gekochtem Schinken
Pizza alla Romana: Mozzarella, Tomaten, Sardellen, Oregano
Pizza alla Siciliana: Tomatensauce, Anchovis, meist dicker als die neapolitanische Art und viereckig gebacken
Pizza bianca: Knoblauch, Olivenöl, Rosmarin, Pfeffer - in den USA auch mit weißem Käse
Pizza calabrese: Thunfisch und Sardellen
Pizza Funghi: mit Pilzen wie Champignons
Pizza quattro stagioni: à la Jahreszeiten, in Vierteln beliebig nach der Saison belegt, z.B. mit Schinken, Champignons, Artischocken, Salami etc…
Pizza diavolo: Peperoni oder/und scharfe Wurst
Pizza frutti di mare: mit Meeresfrüchten wie Krabben, Shrimps, Muscheln, Tintenfischringen
Pizza Hawaii: Knochenschinken, Ananas

Ein besonderer Pizza-Typus hat sich in den USA entwickelt. Diese American style pizza hat einen dickeren, locker strukturierten Boden und ist reichlich belegt, stets mit Käse. Sie ist auch als Chicago style oder deep dish bekannt.

Eine spezielle Pizza-Kultur hat sich an der französischen Riviera entwickelt, genannt „Camions Pizza“ nach den Lieferwägen mit fest eingebauten Pizzaöfen, die zwischen Aix-en-Provence und Menton trotz eines EU-Verbots von Holzöfen in Autos zum fixen Straßenbild gehören und eine genuin provenzalische Variante der süditalienischen Pizzeria darstellen, kreiert von italienischen Emigranten.

Charakteristisch für diese Camions-Pizzen ist der extrem dünne Teigboden, wohingegen der Belag deutlich französisiert ist. Bei der Pizza flamiche bildet nicht Tomatensauce, sondern Crème fraìche die Basis. Auch beim Käse ist die Handschrift gallisch. Neben Büffelmozzarella wird zumeist Gruyère oder Cantal verwendet, gefolgt von Roquefort, Reblochon oder sogar Ziegenkäse von der Loire. Die Pizza espagnole ist mit der pikant gewürzten spanischen Paprikawurst Chorizo beladen, bei der Pizza orientale spielt die Merguez, die aus Nordafrika stammende, scharf gewürzte Lamm- und Rindfleischwurst die Hauptrolle.

 
   

La vera Pizza:

Geschrieben von: August F. Winkler

die Neapolitanerin bekommt Konkurrenz und löst einen Kulturstreit aus

Für viele Hungrige ist die Welt eine Scheibe aus Hefeteig, belegt mit Käse, Gemüse, Fleisch oder Fisch, gewürzt mit Kräutern, gebacken im Steinofen und weltweit bekannt als Pizza. Die Variationsbreite dieser farbenprächtigen Speise ist schier unendlich, monströs gipfelnd in der “Pizza mit allem“, bei der die sprachliche Delikatesse freilich höher einzuschätzen ist als der kulinarische Wert. Allerdings reizt diese alte neapolitanische Mutterspeise immer wieder auch Spitzenköche zu kreativen Höhenflügen. Wenn Jack Nicholson in Wolfgang Pucks „Spago“, dem gastronomischen Tempel von Los Angeles, zum 1996er Dom Perignon eine Pizza bestellt, dann ist sie entweder dick mit Lachs oder üppig mit Kaviar belegt. Puck, dieser österreichische Erfolgskoch, weiß, womit er seine verwöhnte Klientel beglücken kann: mit der luxuriösen Veredelung des Einfachen, sozusagen einer hollywoodesquen Pizza.

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25. September ist Tag des Butterbrots: Triumph der einfachen Gaumenfreude

Geschrieben von: August F. Winkler

Der Mensch, angetrieben vom Applaus der Gesellschaft, von Profit, Eitelkeit und der Lust an der Herausforderung, ist längst zum Mond geflogen, er zertrümmert die Atome und pfuscht der Natur mit genetischen Basteleien ins Handwerk. Überall stößt man auf übertriebenen Ausdruck, in der Kunst, in der Mode, in der Werbung sowieso, aber auch im Alltag und in der Gastronomie, wo es alberner Brauch ist, den Linseneintopf mit Hummer anzurichten und den Kartoffelsalat mit einem Klacks Kaviar zu servieren, damit der Wirt 50 Euro für die Portion verlangen kann. Die Superlative triumphieren oft über das Einfache, das übersehen, das Stille, das nicht wahrgenommen wird.

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