Gastrosophie

Wintersalate: der Kochkünstler kann in Formen und Farben schwelgen

Geschrieben von: August F. Winkler

Es rüschelt und kräuselt sich die Endivie mit dem Lollo Rosso um die Wette. Skurill spreizt sich der Frisée, während der Batavia die weiche Linie vertritt, der Chinakohl in die Höhe strebt und der kugelige Radicchio, auch rote Endivie genannt, sich in Rottönen gefällt bis hin zum plakativen Kardinalspurpur. Vereint man alle diese Stars zu einem Ensemble, eventuell ergänzt durch etwas Chicoree und eine Handvoll Feldsalat - idealerweise als Rapunzel mit den kleinen Noppen auf den Blättern - , so reicht das schon zu einem Salatbukett von delikater Raffinesse, aber natürlich kann man es in dieser Küchendisziplin noch viel toller treiben, beispielsweise mit einem Orangen-Fenchel-Salat, gewürzt mit einer Honig-Senf-Vinaigrette.

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Secreto: das leckerste Geheimnis vom iberischen Schwein

Geschrieben von: August F. Winkler

Nur ein leises Zischen ist zu hören, wenn das attraktiv und großzügig mit feinen Fettadern durchzogene Fleisch, ein schnitzelartiger Lappen in der Größe von zwei männlichen Handflächen und einen halben bis einen Zentimeter dick, in die Pfanne gelegt wird. Nach sehr kurzem herrischen Anbraten in heißem Olivenöl oder Schmalz schmurgelt das Stück noch zwei Minuten auf jeder Seite bei gelinder Hitze - ein Sträußchen Thymian oder Rosmarin dient als Würze. Fertig, das Secreto o Cruceta, kurz nur Secreto genannt, kann serviert werden – delikat auch in Streifen geschnitten zu einem Risotto. Secreto?! Der Name ist Programm und Verheißung zugleich, denn es ist das leckerste Geheimnis vom Schwein, präziser: vom spanischen Cerdo Ibérico, jenem Rassetier, das halbwild in den Dehesas genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt.

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Kulinarische Seelenmassage: Ziegenkäse und Wein

Geschrieben von: August F. Winkler

Es ist kühl und die Seele fröstelt. Man sehnt sich nach Sonne wie Romeo nach Julia, aber die Natur schert sich nicht darum. Sie macht, was sie will – und mitunter kann sie im Spätherbst richtig abgefeimt sein.

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Austern, ob pur oder kreativ behandelt, bedürfen der liebenden Ergänzung

Geschrieben von: August F. Winkler

Die meisten Menschen trinken etwas zum Essen, aber die wenigstens denken sich etwas dabei. Damit bringt man sich fahrlässig um einigen Genuß. Schon einfache Kombinationen bringen die Sinne vergnügt ins Tänzeln: Silvaner oder Riesling zu gekochtem Sauerkraut mit Schlachtplatte - sofern man bei diesem Duo nicht gleich zu Champagner greift. Muskateller zu Honigmelone mit Rohschinken. Ossobuco mit ausgereiftem Barolo oder einem Syrah von der Rhone. Portwein zu dick mit Leberwurst bestrichenem Rosinenbrot. Wolfsbarsch mit Buttersauce und Meursault. Ein Sauternes, Tokajer oder Ruster Ausbruch, egal, eine feine edelsüße Kreszenz wird den Blauschimmelkäse köstlich vollenden. Ein Roter aus dem Médoc ist nie verkehrt zu einem klassisch gebratenen Lammrücken. Gemüsesülze und Sauvignon blanc sind leckere Partner - und Ziegenkäse verlangt nach Rosé, still oder schäumend.

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Martinsgans: ein gottgefälliger Braten

Geschrieben von: August F. Winkler

„Was haben denn die Gäns getan, daß so viel’ Leben müssen lan?“ Das fragt ein Sänger in der Renaissance und gibt etwas ungelenk auch gleich die Antwort: „Weil sie Sankt Martin han verraten, darum tut man sie braten.“

„Bis zur Erfindung von Stahlfedern durch den Engländer Parry waren es die Gänse, die den Vorzug hatten, das Rohr zu liefern, durch welches die Meisterwerke menschlichen Geistes vom Gehirn aufs Papier gebracht wurden.“ (Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst)

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