Gastrosophie

Klassische Küche statt Bling-Bling – 4. Folge: Filet Wellington

Geschrieben von: August F. Winkler

Unter classicus verstanden die alten Römer „zum ersten Rang“ gehörende Werke von formvollender Harmonie – und Geschmack, wenn es ums Essen ging. Klassiker der Kochkunst sind auch heute überall dort zu Hause, wo ein Koch am Herd steht, der sich nach dem Ausreizen aller technischen Innovationen und Grenzen wieder den bewährten Rezepten nach dem Leitmotiv „Küche statt Bling-Bling“ widmet. Die Feinschmeckerey startet eine Klassiker-Serie als Hommage an die Kochkunst mit Gerichten aus der Hoch- wie der Bürgerküche von ewigem Geschmack und zeitloser Schönheit.

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Der Topfgucker:

Geschrieben von: August F. Winkler

Gastronomische Pracht bei Thomas Dorfer im Landhaus Bacher, Wachau

Das Restaurant:

Ja, es ist ein Landhaus wie aus dem Bilderbuch von lichter Eleganz und großen Fenstern hin zum Garten mit den alten Laubbäumen. Wenn man Lourdes nachsagt, es sei das Pilgerziel der Kranken und Beladenen, so ist das Landhaus Bacher gewiss das Mekka der Fröhlichen und Genießenden, wo seit Jahren aufs Schönste demonstriert wird, dass man sich glücklich essen kann. Rund ums Landhaus und in der gesamten Wachau ist jedenfalls schon etwas von der Leichtigkeit des Südens zu spüren. Laubengänge, Sgrafitto-Häuser, holzbedachte Stiegen, Erker, deren seitliche Spionierfenster die bürgerliche Neugierde befriedigen, sowie eine Blumenpracht lassen einen bereits am Tage träumend durch die Gassen gehen. Es ist wie ein Flanieren der Seele und man spürt, dass in der Wachau die Realität unversehens zum Märchen werden kann - und umgekehrt.

Landhaus Bacher, Südtiroler Platz 2, A-3512 Mautern, Wachau. Tel.: +43/2732/82937, Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spambots geschützt! JavaScript muss aktiviert werden, damit sie angezeigt werden kann. www.landhaus-bacher.at

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Die Tomate: Liebesapfel und globaler Champion

Geschrieben von: August F. Winkler

La Tomatina: ein spanisches Dorf sieht am 26. August rot

Pünktlich um elf Uhr dröhnt der sehnlichst erwartete Böllerschuß und im spanischen Bunol bei Valencia wird am 26. August ein Spektakel von archaischer Gewalt beginnen. Eine Stunde lang werden sich zehntausende Festgäste mit ungefähr 150 Tonnen angequetschter Tomaten bewerfen, bis die halbe Stadt knöchelhoch in der roten Sauce steckt und die – überwiegend vorsorglich im Badedreß und mit Taucherbrille angetretenen - Kämpfer, rot angematscht und müde, aber glücklich den zahlreichen Duschkabinen sowie dem nahen Fluß zustreben, während die Feuerwehr mit dicken Schläuchen die Straßen, Plätze und Häuser vom Brei zu reinigen versucht. Was vor 70 Jahren als lokaler Scherz unter Jugendlichen begann, hat sich zu einer rauschhaften Fiesta namens „Tomatina“ entwickelt, die seit 1945 und unterbrochen nur während einiger Jahre des Franco-Regimes jeden letzten Mittwoch im August stattfindet - als Orgie in Rot eine touristische Attraktion, vor allem jedoch eine ebenso einmalige wie ungewöhnliche Hommage an die Tomate. Motto: kollektiver Irrsinn mit Methode und logischem Ablauf. (www.latomatina.es)

Tomate Tomatina

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Pesto genovese: grün und auf geniale Weise so einfach wie genüßlich

Geschrieben von: August F. Winkler

Das nach seiner Geburtsstadt „alla genovese“ benannte Ur-Pesto ist grün, ungekocht und schmeckt nach Basilikum mit Anklängen von Parmesan, Nuß und einem Hauch von Knoblauch. Es ist trendig und symbolisiert auch nördlich des Alpenhauptkammes so etwas wie ein mediterranes Lebensgefühl. Zwar hat das Original längst Konkurrenz bekommen. Animiert durch den Welterfolg des offiziell gerade mal 150 Jahre alten Klassikers häufen sich die Pesto-Variationen, gibt es diesen pikanten Würzbrei auch mit Bärlauch, Koriander, Oliven, Rauke, Zucchini, Dill, Minze, Paprika, mit Kürbis, Pilzen, Chili & Co. Je nach Güte der Zutaten finden sich durchaus lobenswerte Kreationen, gipfelnd etwa in einem knallroten Pesto rosso aus getrockneten Tomaten nebst etwas Peperoncini und Mandeln (anstelle der Pinienkerne), aber für seine Liebhaber ist und bleibt das Pesto genovese die „Königin aller Soßen“.

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Dim Sum: dampfgegarte Köstlichkeiten

Geschrieben von: August F. Winkler

Sie sind handlich, duften nach 1 000 chinesischen Geheimnissen und heißen Dim Sum. Was so apart klingt, ist der klassische chinesische Quick-Lunch und im Westen der kulinarische Renner der Saison. Die New Yorker sind verrückt nach diesen leckeren Dampfteigbällchen - im „Goldenen Unicom“, einem Esstempel am East Broadway, werden sie mit grünem Tee oder Reiswein serviert. In Chinatown von San Francisco sind die speziellen Dim-Sum-Lokale schon am Morgen rappelvoll, aber nicht nur mit Asiaten, sondern auch mit Langnasen, wie die Weißen dort genannt werden. Und Tim Raue, der erfolgreiche Berliner Koch mit einer Affinität zu Asiatica, bekennt: „Seit meinem ersten Besuch in Singapur bin ich süchtig nach Dim Sum.“

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