Gastrosophie

Genußatelier: Sinnesfreuden dank Großmächtiger in Kulinarien

Geschrieben von: August F. Winkler

Von den Sinnesfreuden, die das ausgedehnte Tafeln in großer Runde allen bereitet, die nicht gerade magenkrank sind, lassen uns die Bilder flämischer Meister, etwa Pieter Brueghels Gemälde einer Bauernhochzeit, etwas ahnen. Solche Gelage waren seit den Zeiten Homers immer festliche, verschwenderische Höhepunkte des Lebens. Doch auch im Alltag blieb das Essen in der Gemeinschaft lange die Regel; im Schloß wie im Kloster, in der Schänke und im gutbürgerlichen Eßzimmer. Einsam zu speisen macht leicht hart und roh.

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Risotto con amore: Höhepunkt der angewandten Reiskultur

Geschrieben von: August F. Winkler

Man nehme eine Handvoll Reis, Olivenöl, Schalotten, Hühnerbrühe, Wein, Salz, Pfeffer, Parmesan, Butter fürs geschmackliche i-Tüpferl, mache den Herd an – und das Ergebnis ist entweder eine belanglose Reispampe oder eine Risotto genannte Köstlichkeit von sanfter kulinarischer Erotik.

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Genußatelier: Punsch-Eis à la Beethoven

Geschrieben von: August F. Winkler

Ob Legende oder Tatsache ist nicht so wichtig, Hauptsache es schmeckt: Das Punsch-Eis mit Tee, das in Versailles kreiert worden ist und zu den Lieblingsnäschereien von Ludwig van Beethoven zählte. Laut Überlieferung seiner Leibärzte Dr. Malfatti und Dr. Wawruch soll der Komponist diese „beschwipste“ Spezialität allwöchentlich gelöffelt haben.

Die Zutaten:
  • 0,5 Liter Weißwein
  • 1 kg Zucker
  • 1 Liter kalter schwarzer Tee
  • 0,25 l Zitronensaft
  • 5 Gläschen Rum
  • 5 Gläschen Eierlikör
  • eine halbe Flasche Sekt oder Champagner
  • etwas süße Sahne
Die Zubereitung:
Ein Pfund Zucker mit dem Weißwein, dem Tee und Zitronensaft in einer Glasschale gut vermischen und die Mixtur im Eisfach leicht schockgefrieren, bis die Flüssigkeit kristallisiert ist. Danach herausnehmen und cirka eine halbe Stunde lang auftauen lassen. Nun mit einem Schneebesen den Rum, den Eierlikör, das weitere Pfund Zucker sowie den Sekt oder Champagner unterziehen. Dekorativ einen Schuß süße Sahne einrühren. Alles gut durchziehen lassen. In gefrorenen Glasschalen anrichten.

Es versteht sich von selbst, daß die Klasse dieser Delikatesse von der Qualität der Zutaten abhängt. Ein eleganter Riesling ist sicher keine falsche Wahl, aber auch ein schlank strukturierter Traminer würde gut passen. Beim Rum sollte es sich um echte Karibik-Ware handeln. Als Tee empfiehlt sich ein chinesischer Keemun oder kräftig gebrauter Assam sehr guter Herkunft à la Mokalbarie, Mangalam & Co. Und der Zucker läßt sich wohl um die Hälfte reduzieren…
   

Küchenklassik: Der Tafelspitz – Rindfleisch mit Geschichte

Geschrieben von: August F. Winkler

Der Tafelspitz, aufgetischt in seinem vollen Ornat, also klassisch flankiert von Knochenmark, Brühe, Gemüse oder passiertem Spinat, Apfelkren oder mild-süßlicher Schnittlauchsauce und Bouillonkartoffeln oder Bratkartoffeln, die eher wie Rösti zubereitet werden, ist das prominente Galastück der österreichischen Rindfleischküche. Kaiser Franz Josef, der mit dem markanten Backenbart, hat sich jeden Mittag - ausgenommen an Sonntagen, da wurde üppiger gekocht und gebraten - das höfisch vornehm "Boeuf à la mode" betitelte Gericht servieren lassen. Das Fleisch mußte so mürbe sein, daß es mit dem Löffel zerteilt werden konnte. Und das gehobene Bürgertum, stets geneigt, dem Hofe nicht nur modisch, sondern auch kulinarisch zu folgen, tat es am Eßtisch dem Kaiser gleich und machte aus einem Stück Fleisch einen Kult.

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Drei Festtagsmenüs: rustikal, elegant und expressionistisch

Geschrieben von: August F. Winkler

Es war wie ein Schock des Glücks. Aus dem Bratrohr, in dem seit einer Stunde eine Bauerngans dienend vor sich hin schmurgelte, brav begossen von der edlen Köchin oder dem würdigen Koch, floss ein Duftstrom, reich an Aromen und baldigen Genuss verheißend. Der Mann dekantierte den Wein, einen feinen Spätburgunder, und sagte zu seiner Frau: „Liebling, so war es immer, so soll es sein.“ Tausende Deutsche werden die Festtage zwischen Weihnachten und Neujahr kulinarisch auf ähnliche Weise erleben, was praktisch heißt: gegessen wird à la Tradition. Das beinhaltet einen großen Braten an einem der Festtage und am Heiligen Abend beispielsweise einen gesottenen Karpfen oder, besonders schlicht, Kartoffelsalat mit Würstchen. Schwaben delektieren sich gerne an Linsen mit Spätzle. Eine Umfrage hat ergeben, dass sich die Mehrzahl der Deutschen zu Weihnachten an Hausmannskost labt.

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