Das Gericht der Woche

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Geschrieben von: August F. Winkler

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Bei allem Respekt vor der neuen deutschen Lust an zeitgemäß reformierter Bürgerküche sollten einige klassische Zubereitungsarten nicht in Vergessenheit geraten. Dazu zählt der Karpfen polnisch: ein charakteristisches Rezept der gerne in süßlich-säuerlich-scharfen Verbindungen schwelgenden Ostküche. Ein Klassiker dieser Fraktion ist der Karpfen, wie ihn Herr Meinicke, seinerzeit - also vor über 100 Jahren – Haushofmeister des Fürsten von Schwarzberg-Rudolstadt, für die Schloßtafel zubereitet hat. Voraussetzung ist ein lebender Fisch, denn dessen Blut spielt eine Hauptrolle.

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Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat

Geschrieben von: August F. Winkler

Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat
(Das für vier Personen angelegt Rezept von Hans-Stefan Steinheuer ist seinem in der „Collection Rolf Heyne“ aufgelegten Kochbuch entnommen)

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Gratinierte Austern à la Tante Therese

Geschrieben von: August F. Winkler

Gratinierte Austern à la Tante Therese

Erzkonservative Austernfreunde verachten gegarte Austern als Barbarei. Gewiß sind naturbelassene Austern an kulinarischem Reiz unübertroffen; mit jeder Auster genießt du etwas von der Frische des Meeres. Und es gibt Köche, die in ihrem Kreativitätsdrang nebst dem Schielen nach Applaus schon mal die Harmonielehre außer acht lassen und Austern gnadenlos und ohne Respekt vor diesem Naturwunder verschandeln. Hinzu kommt, daß die Tierchen äußerst sensibel auf Hitze reagieren und schon bei einigen Graden zu viel hoffnungslos zäh werden. Die Phantasie galoppieren läßt beispielsweise Heiko Nieder im Züricher „Dolder Grand“ des gleichnamigen Hotels, wenn er Austern mit aufgeschäumtem Brie, Apfel, Röstzwiebeln und Zimt serviert. Das hat Raffinesse und schmeckt auch, aber muß das sein, wird der Auster nicht zumal dann ein Tort angetan, wenn es sich um eine Europäische Auster wie eine Belon oder Limfjord von letztlich unbeschreiblicher Finesse handelt?

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Steinpilze - naturell gebraten mit Salbei

Geschrieben von: August F. Winkler

Steinpilze - naturell gebraten mit Salbei

Pilze begleiten die Menschen seit Urzeiten, doch scheiden sich an ihnen die Geister, schreibt Christian Rätsch, (www.christian-raetsch.de), in seinem großartigen Werk über Pilze und Menschen (AT-Verlag, www.at-verlag.ch, 224 Seiten, reich illustriert, Euro 30,80).
Gleichermaßen anschaulich wie interessant berichtet der international renommierte Ethnopharmakologe über die weltweite kulturelle Verwendung von Pilzen als Nahrungs- und Genußmittel, als Medizin und Heilmittel, als Zunder zur Erzeugung von Feuer, als Zauber für schamanische Rituale, als Inspiration für Literatur und Kunst.

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Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Geschrieben von: August F. Winkler

Kalbsleber mit Salbei-Quitten

Eine besondere Delikatesse:.

Zutaten: 4 Scheiben Kalbsleber (je ca 150 g, 1 cm dick geschnitten), 2 Quitten (á´250 g), 350 ml Süßwein (Muscat, Vin Santo, Ruster Ausbruch, Marsala, Samos, Riesling-Beerenauslese – alles paßt), 6 El Honig, 40 g Butter, eine Handvoll Salbeiblätter, Olivenöl, Muskat, Salz, Pfeffer, Mehl zum Wenden.

Zubereitung: Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben (nicht schälen), das Kerngehäuse großzügig entfernen, längs in Sechstel schneiden, in Olivenöl bei kräftigem Feuer kurz goldbraun anrösten. Honig und Wein hinzufügen, salzen, grob pfeffern, aufkochen lassen und in einer feuerfesten Form im Ofen bei cirka 190 Grad etwa 40 Minuten lang fertig garen. Salbei in Olivenöl knusprig frittieren. Leber in Mehl wenden, in Butter von jeder Seite gute zwei Minuten lang sanft braten, mit Meersalz bestreuen, die Bratenbutter mit Muskat würzen. Die Quitten mitsamt dem Fond anrichten, die Leber dazu geben, mit der Muskatbutter beträufeln und dem Salbei grob bestreuen.

Quitte Kalbsleber
   

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