Das Gericht der Woche

Schinken im Brotteig

Geschrieben von: August F. Winkler

Schinken im Brotteig

Ostern ist nicht nur die Zeit, in der die Schokoladehasen aufmarschieren, Eierspiele inszeniert werden, Brot geweiht wird und die Familie sich à la Goethe’s Faust für den Spaziergang rüstet. Das Ende der Fastenzeit legitimiert auch zu kulinarischen Taten wie beispielsweise Schinken im Brotteig, von den Franzosen „Jambon en croùte“ genannt. Alfred Walterspiel (1881-1960), der große deutsche Koch, hinterließ in seinem Buch „Meine Kunst in Küche und Restaurant“ ein Rezept dieser klassischen Osterspeise.

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Ofen-Bete à la Backkartoffel

Geschrieben von: August F. Winkler

Ofen-Bete à la Backkartoffel
(in der Folie oder Salzmantel im Ofen gegart und mit einer pikanten Sahnesauce aufgetragen)

Zutaten:
  • 8 Rote-Bete-Knollen (insgesamt etwa 1 kg, pro Stück 125 Gramm),
  • 200 Gramm Dickmilch, 200 Gramm Crème fraiche, Olivenöl,
  • 1 großer Apfel (etwa 200 Gramm) 1 bis 2 Teelöffel frisch geriebener Meerrettich,
  • 4 Teelöffel gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch oder Dill), Salz, Pfeffer aus der Mühle,
  • Alufolie.

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Jakobsmuscheln in Austerncreme

Geschrieben von: August F. Winkler

Jakobsmuscheln in Austerncreme
(kreiert von Gerhard Gartner, ehemals Chef im "Gala" in Aachen)

Zutaten:
  • 12 Stück Jakobsmuscheln
  • 12 Stück Imperial 6/0 Austern
  • Olivenöl zum Braten
Die Sauce:
  • 2 Schalotten, fein geschnitten
  • ¼ l trockener Weißwein
  • ¼ l Fumet de Poisson
  • ¼ l Sahne
  • 4 Eigelb
  • 30 gr. Butter zum Montieren
  • Noilly Prat
  • Pernod
  • Salz, Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

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Guten-Morgen-Torte

Geschrieben von: August F. Winkler

Guten-Morgen-Torte

Zutaten:
Für den Teig: 375 g Mehl, 30 g Hefe, knapp ¼ Liter Milch, 1 Prise Salz, 150 g Butter, Fett für die Form.
Für die Füllung 1: 50 g Butter, 250 g Geflügelleberwurst, 2 hartgekochte Eier, 125 g Senfgurken, 100 g Mayonnaise, eine kleine Handvoll Anchovis, 2 El Gin, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Für die Füllung 2: 150 g Emmentaler (oder Comté), 2 hartgekochte Eier, 200 g Doppelrahmfrischkäse, 1 Tl Senf, 3 El Kapern, 50 g Mayonnaise, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Für die Füllung 3: 150 gekochten Beinschinken am Stück, 2 hartgekochte Eier, 100 g Mayonnaise, 200 g Doppelrahmfrischkäse, 2 Bund Schnittlauch, eine größere Prise feinst geriebenen Knoblauch, etwas abgeriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Für die Garnitur: 500 g Sahnequark, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Dill, 1 Bund Petersilie, 1 Handvoll Kresse, 1 Bund Radieschen, Salz, 20 schwarze Oliven, 2 hartgekochte Eier, 10 dünne Scheiben geräucherten Schinken, 10 Scheiben Salami, Salatblätter.

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Gratinierte Austern à la Tante Therese

Geschrieben von: August F. Winkler

Gratinierte Austern à la Tante Therese
Erzkonservative Austernfreunde verachten gegarte Austern als Barbarei. Gewiß sind naturbelassene Austern an kulinarischem Reiz unübertroffen; mit jeder Auster genießt du etwas von der Frische des Meeres. Und es gibt Köche, die in ihrem Kreativitätsdrang nebst dem Schielen nach Applaus schon mal die Harmonielehre außer acht lassen und Austern gnadenlos und ohne Respekt vor diesem Naturwunder verschandeln. Hinzu kommt, daß die Tierchen äußerst sensibel auf Hitze reagieren und schon bei einigen Graden zu viel hoffnungslos zäh werden. Die Phantasie galoppieren läßt beispielsweise Heiko Nieder im Züricher „Dolder Grand“ des gleichnamigen Hotels, wenn er Austern mit aufgeschäumtem Brie, Apfel, Röstzwiebeln und Zimt serviert. Das hat Raffinesse und schmeckt auch, aber muß das sein, wird der Auster nicht zumal dann ein Tort angetan, wenn es sich um eine Europäische Auster wie eine Belon oder Colchester von letztlich unbeschreiblicher Finesse handelt?

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