Das Gericht der Woche

Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller

Geschrieben von: August F. Winkler

Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller
(für 4 Personen)

Zutaten:
  • 1 Ente
  • Öl zum Braten
  • 200g Mirepoix (Röstgemüse)
  • 10 dl Geflügelfond hell
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 dl Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 300g Entenkeulenfleisch
  • 1 Karotte
  • ½ Lauchstange klein
  • 2 Staudenselleriestangen
  • 1 Zwiebel
  • 4 cl Sherry
  • 4 cl Madeira
  • 10g Ingwerwurzel
  • 5 Korianderzweige
  • 1 Eiklar

Entenconsomme neuEinlage:
4 EL Gemüsestreifen, bissfest gekocht von Zuckerschoten, Karotte und Lauch
sowie ShiTake-Pilzscheiben und Sojasprossen, Korianderblättchen

Zubereitung:
Die Brüste und Keulen von den Enten auslösen. Die Entenknochen hacken und zusammen mit den Abschnitten in heißem Öl anbraten. Vom Röstgemüse zuerst die Zwiebeln dazugeben, gut anbräunen lassen, dann das restliche Gemüse und Tomatenmark hinzufügen. Mit grobem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe und kaltem Wasser auffüllen - die Knochen sollen gerade bedeckt sein. Aufkochen lassen und die Gewürze dazutun. Bei kleiner Hitze drei Stunden ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren und kühl stellen.

Nun zum Klären der Brühe das ausgelöste Entenkeulenfleisch und das Gemüse (Karotte, Lauch, Staudensellerie) durch die große Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Eiweiß dazugeben und die Masse mit Sherry, Madeira, Ingwer und Koriander aromatisieren. Das solcherart angereicherte und gewürzte Fleisch mit dem Schneebesen in die abgekühlte Brühe einrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei öfter umrühren. Eine Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen, vorsichtig durch ein Tuch passieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Die gehäuteten Entenbrüste in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Ingwerwürfelchen würzen. Fleischstreifen und erhitztes Einlage-Gemüse in vorgewärmte Tassen verteilen, mit heißer Consommé auffüllen und mit Korianderblättchen servieren.
 

Coulibiac de Saumon

Geschrieben von: August F. Winkler

Coulibiac de Saumon

Als Coulibiac versteht die Küchensprache eine bestimmte Art von Hefeteigpastete. Das auch Lachs im Gewande oder russische Lachspastete genannte Gericht ist ein Klassiker der Grande Cuisine, beschrieben von Auguste Escoffier in seinem “Kochkunst-Führer“ von 1914: 600 g in kleine Scheiben geschnittenen, in Butter kurz angedünsteten Salm. 75 g Champignons und eine mittelgroße gehackte Zwiebel, in Butter angeschwitzt. 200 g in Fleischbrühe gekochten Grieß oder Reis. 2 hart gekochte und gehackte Eier. 500 g gekochte Vesiga (das ist das Rückenmark des Störs, gibt es getrocknet im Handel) – dafür werden 90 g getrocknete Vesiga benötigt, fünf Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, danach 3½ Stunden in Fleischbrühe gekocht und grob gehackt.

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Steinpilzravioli in Tintenfisch-Venusmuschel-Brühe

Geschrieben von: August F. Winkler

Steinpilzravioli in Tintenfisch-Venusmuschel-Brühe

Eine Kreation der famosen Annie Feolde, Küchenchefin der „Enoteca Pinchiorri“ in Florenz (berechnet für vier Personen)

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Marinierte Gartengurke mit Holunderblüten-Tapioka und Saiblingskaviar

Geschrieben von: August F. Winkler

Marinierte Gartengurke mit Holunderblüten-Tapioka und Saiblingskaviar
(rezeptiert für vier Personen von Lisl Wagner-Bacher, Landhaus Bacher in der Wachau)

Zutaten für den Leinöltopfen:
  • 200 g Bauerntopfen
  • 60 g Leinöl
  • 1 Tl Akazienhonig
  • Saft von einer Limone
  • Salz

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Spargelsoufflé mit Morcheln und Artischocken

Geschrieben von: August F. Winkler

Spargelsoufflé mit Morcheln und Artischocken

Zutaten (für vier Personen):
  • 350 g frische Spitzmorcheln
  • 1 kleine Schalotte
  • 20 g Butter
  • 20 ml Madeira und Sherry Oloroso je zur Hälfte
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • Salz, Pfeffer

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