Das Gericht der Woche

Jakobsmuscheln in Austerncreme

Geschrieben von: August F. Winkler

Jakobsmuscheln in Austerncreme
(kreiert von Gerhard Gartner, ehemals Chef im "Gala" in Aachen)

Zutaten:
  • 12 Stück Jakobsmuscheln
  • 12 Stück Imperial 6/0 Austern
  • Olivenöl zum Braten
Die Sauce:
  • 2 Schalotten, fein geschnitten
  • ¼ l trockener Weißwein
  • ¼ l Fumet de Poisson
  • ¼ l Sahne
  • 4 Eigelb
  • 30 gr. Butter zum Montieren
  • Noilly Prat
  • Pernod
  • Salz, Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

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Guten-Morgen-Torte

Geschrieben von: August F. Winkler

Guten-Morgen-Torte

Zutaten:
Für den Teig: 375 g Mehl, 30 g Hefe, knapp ¼ Liter Milch, 1 Prise Salz, 150 g Butter, Fett für die Form.
Für die Füllung 1: 50 g Butter, 250 g Geflügelleberwurst, 2 hartgekochte Eier, 125 g Senfgurken, 100 g Mayonnaise, eine kleine Handvoll Anchovis, 2 El Gin, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Für die Füllung 2: 150 g Emmentaler (oder Comté), 2 hartgekochte Eier, 200 g Doppelrahmfrischkäse, 1 Tl Senf, 3 El Kapern, 50 g Mayonnaise, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Für die Füllung 3: 150 gekochten Beinschinken am Stück, 2 hartgekochte Eier, 100 g Mayonnaise, 200 g Doppelrahmfrischkäse, 2 Bund Schnittlauch, eine größere Prise feinst geriebenen Knoblauch, etwas abgeriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Für die Garnitur: 500 g Sahnequark, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Dill, 1 Bund Petersilie, 1 Handvoll Kresse, 1 Bund Radieschen, Salz, 20 schwarze Oliven, 2 hartgekochte Eier, 10 dünne Scheiben geräucherten Schinken, 10 Scheiben Salami, Salatblätter.

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Gratinierte Austern à la Tante Therese

Geschrieben von: August F. Winkler

Gratinierte Austern à la Tante Therese
Erzkonservative Austernfreunde verachten gegarte Austern als Barbarei. Gewiß sind naturbelassene Austern an kulinarischem Reiz unübertroffen; mit jeder Auster genießt du etwas von der Frische des Meeres. Und es gibt Köche, die in ihrem Kreativitätsdrang nebst dem Schielen nach Applaus schon mal die Harmonielehre außer acht lassen und Austern gnadenlos und ohne Respekt vor diesem Naturwunder verschandeln. Hinzu kommt, daß die Tierchen äußerst sensibel auf Hitze reagieren und schon bei einigen Graden zu viel hoffnungslos zäh werden. Die Phantasie galoppieren läßt beispielsweise Heiko Nieder im Züricher „Dolder Grand“ des gleichnamigen Hotels, wenn er Austern mit aufgeschäumtem Brie, Apfel, Röstzwiebeln und Zimt serviert. Das hat Raffinesse und schmeckt auch, aber muß das sein, wird der Auster nicht zumal dann ein Tort angetan, wenn es sich um eine Europäische Auster wie eine Belon oder Colchester von letztlich unbeschreiblicher Finesse handelt?

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Gebratene Gans à la Eckart Witzigmann

Geschrieben von: August F. Winkler

Gebratene Gans à la Eckart Witzigmann

Zutaten:
1 küchenfertige Gans nebst Gänseklein, 3 Quitten, 3 kleine Zwiebeln, 2 kleine Äpfel, ein wenig Orangen- und Zitronenschale, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuß, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 Prisen getrockneter Majoran, 4 Prisen Beifuß, 1 Bund glatte Petersilie, 1 El Quittenschnaps, 2 geviertelte Zwiebeln, 1 Karotte, ½ Sellerieknolle, 100 ml Salzwasser mit 1 El Honig vermischt.

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Soufflé von Granatäpfeln

Geschrieben von: August F. Winkler

Soufflé von Granatäpfeln

Zutaten:
Inhalt von zwei frischen Granatäpfeln, 100 ml Grenadine, 125 ml Milch, 40 g Zucker, 10 g selbst gemachter Vanillezucker, 20 g Tapioka- oder Pfeilwurzelmehl, 20 g Butter, 2 Eigelbe, 3 Eiweiße, 12 Löffelbiskuits, Puderzucker

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