Das Gericht der Woche

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Geschrieben von: August F. Winkler

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Bei allem Respekt vor der neuen deutschen Lust an zeitgemäß reformierter Bürgerküche sollten einige klassische Zubereitungsarten nicht in Vergessenheit geraten. Dazu zählt der Karpfen polnisch: ein charakteristisches Rezept der gerne in süßlich-säuerlich-scharfen Verbindungen schwelgenden Ostküche. Ein Klassiker dieser Fraktion ist der Karpfen, wie ihn Herr Meinicke, seinerzeit - also vor über 100 Jahren – Haushofmeister des Fürsten von Schwarzberg-Rudolstadt, für die Schloßtafel zubereitet hat. Voraussetzung ist ein lebender Fisch, denn dessen Blut spielt eine Hauptrolle.

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Schwarzwurzeln in der Folie

Geschrieben von: August F. Winkler

Schwarzwurzeln in der Folie
(angelegt für vier Portionen)

Zutaten:
  • 800 g Schwarzwurzeln
  • 2 El Mehl
  • 5 El Zitronensaft
  • 2 l Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 El Olivenöl
  • 1 Tl Korianderkörner
  • ¼ Tl Zimt (gemahlen)
  • 300 ml Orangensaft (frisch gepreßt)
  • Schale von ½ Bio-Orange (abgerieben)
  • Schale von ¼ Bio-Zitrone (abgerieben)
  • 1 Tl Ingwer (gehackt)
  • 4 El Butter
  • 1 Bio-Orange
  • Salz, Muskat, Chili

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Feigensenf

Geschrieben von: August F. Winkler

Feigensenf

Etlicher im Handel angebotener Feigensenf besteht hauptsächlich aus Zucker, billigem Beiwerk und Farbstoffen, aber kaum aus Feigen – wenn überhaupt! Schon deshalb geht nichts über hausgemachten Feigensenf; der ist einfach zuzubereiten, schmeckt pur auf Brot und ist eine delikate Beigabe zu Fleischpasteten, Käse (auch überbackenem Camembert), Eiern, Wildgerichten, Grilladen, Salaten, Saucen und derlei köstlichen Rustikalitäten.

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Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller

Geschrieben von: August F. Winkler

Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller
(für 4 Personen)

Zutaten:
  • 1 Ente
  • Öl zum Braten
  • 200g Mirepoix (Röstgemüse)
  • 10 dl Geflügelfond hell
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 dl Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 300g Entenkeulenfleisch
  • 1 Karotte
  • ½ Lauchstange klein
  • 2 Staudenselleriestangen
  • 1 Zwiebel
  • 4 cl Sherry
  • 4 cl Madeira
  • 10g Ingwerwurzel
  • 5 Korianderzweige
  • 1 Eiklar

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Ölsardine und Kartoffelsalat

Geschrieben von: August F. Winkler

Ölsardine und Kartoffelsalat

Zutaten:
  • 2 Dosen Jahrgangssardinen
  • ½ Kilo speckige Kartoffeln (wie Kipfler oder La Ratte)
  • 1 Bündel Rukola
  • 1 rote Zwiebel
  • 3-4 El lauwarme Rindsbouillon
  • 4 El Sherryessig
  • 2 El Senf
  • 6-8 El Olivenöl
  • 1 kleines Glas in Essig eingelegte Kapern
  • Schnittlauch oder Dill, Salz, Pfeffer
Sardine KartoffelsalatZubereitung:
Die Kartoffeln kochen und noch warm in dünne Scheiben schneiden. Die feinwürfelig geschnittene rote Zwiebel dazu geben (rote Zwiebel sind in der Regel übrigens milder als weiße). Mit Sherryessig, Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und darin die Kartoffelscheiben gute zehn Minuten lang marinieren. Nun die warme Rindsbouillon darüber gießen, die Kapern hinzufügen, alles behutsam durchrühren. Auf einer Platte oder tiefem Teller den Rukola platzieren, darauf den Kartoffelsalat betten und darüber die Sardinen verteilen, je nach Gusto ganz oder filetiert. Mit Dill oder Schnittlauch garnieren, eventuell nachwürzen.

Anmerkung:
Nach Belieben läßt sich der Salat mit einigen Scheiben kross gebratenem Räucherspeck anreichern.
   

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