Das Gericht der Woche

Feigensenf

Geschrieben von: August F. Winkler

Feigensenf

Etlicher im Handel angebotener Feigensenf besteht hauptsächlich aus Zucker, billigem Beiwerk und Farbstoffen, aber kaum aus Feigen – wenn überhaupt! Schon deshalb geht nichts über hausgemachten Feigensenf; der ist einfach zuzubereiten, schmeckt pur auf Brot und ist eine delikate Beigabe zu Fleischpasteten, Käse (auch überbackenem Camembert), Eiern, Wildgerichten, Grilladen, Salaten, Saucen und derlei köstlichen Rustikalitäten.

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Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller

Geschrieben von: August F. Winkler

Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller
(für 4 Personen)

Zutaten:
  • 1 Ente
  • Öl zum Braten
  • 200g Mirepoix (Röstgemüse)
  • 10 dl Geflügelfond hell
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 dl Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 300g Entenkeulenfleisch
  • 1 Karotte
  • ½ Lauchstange klein
  • 2 Staudenselleriestangen
  • 1 Zwiebel
  • 4 cl Sherry
  • 4 cl Madeira
  • 10g Ingwerwurzel
  • 5 Korianderzweige
  • 1 Eiklar

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Ölsardine und Kartoffelsalat

Geschrieben von: August F. Winkler

Ölsardine und Kartoffelsalat

Zutaten:
  • 2 Dosen Jahrgangssardinen
  • ½ Kilo speckige Kartoffeln (wie Kipfler oder La Ratte)
  • 1 Bündel Rukola
  • 1 rote Zwiebel
  • 3-4 El lauwarme Rindsbouillon
  • 4 El Sherryessig
  • 2 El Senf
  • 6-8 El Olivenöl
  • 1 kleines Glas in Essig eingelegte Kapern
  • Schnittlauch oder Dill, Salz, Pfeffer
Sardine KartoffelsalatZubereitung:
Die Kartoffeln kochen und noch warm in dünne Scheiben schneiden. Die feinwürfelig geschnittene rote Zwiebel dazu geben (rote Zwiebel sind in der Regel übrigens milder als weiße). Mit Sherryessig, Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und darin die Kartoffelscheiben gute zehn Minuten lang marinieren. Nun die warme Rindsbouillon darüber gießen, die Kapern hinzufügen, alles behutsam durchrühren. Auf einer Platte oder tiefem Teller den Rukola platzieren, darauf den Kartoffelsalat betten und darüber die Sardinen verteilen, je nach Gusto ganz oder filetiert. Mit Dill oder Schnittlauch garnieren, eventuell nachwürzen.

Anmerkung:
Nach Belieben läßt sich der Salat mit einigen Scheiben kross gebratenem Räucherspeck anreichern.
   

Wolfsbarsch in der Salzkruste

Geschrieben von: August F. Winkler

Wolfsbarsch in der Salzkruste
(für vier Personen)

Zutaten:
1 Wolfsbarsch, auch Loup der mer genannt, von mindestens 2,5 Kilo, ca. 4 bis 5 kg grobes Meersalz, 3 Eiweiß, Olivenöl, 1 unbehandelte Zitrone, in grobe Streifen geschnittener Fenchel, Thymian, Estragon.

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Gefüllte Zucchiniblüten

Geschrieben von: August F. Winkler

Gefüllte Zucchiniblüten

Zutaten (für vier Portionen):
  • 8 Zucchiniblüten
  • eine mittelgroße Kartoffel
  • 100 g milde Zwiebel
  • 75 g Sellerie
  • 200 g Karotten
  • ein bis zwei Knoblauchzehen
  • 100 g reife Tomaten
  • ein halber Liter Gemüsebrühe
  • 100 g Schafsricotta
  • 60 g Büffelmozzarella
  • 200 g frisch geriebener Parmesan
  • 12 El Olivenöl extra vergine
  • 2 Eigelb
  • 10 g glatte Petersilie
  • ein Zweig Thymian, zwei Zweige Basilikum
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß

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