Das Gericht der Woche

Wolfsbarsch in der Salzkruste

Geschrieben von: August F. Winkler

Wolfsbarsch in der Salzkruste
(für vier Personen)

Zutaten:
1 Wolfsbarsch, auch Loup der mer genannt, von mindestens 2,5 Kilo, ca. 4 bis 5 kg grobes Meersalz, 3 Eiweiß, Olivenöl, 1 unbehandelte Zitrone, in grobe Streifen geschnittener Fenchel, Thymian, Estragon.

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Gefüllte Zucchiniblüten

Geschrieben von: August F. Winkler

Gefüllte Zucchiniblüten

Zutaten (für vier Portionen):
  • 8 Zucchiniblüten
  • eine mittelgroße Kartoffel
  • 100 g milde Zwiebel
  • 75 g Sellerie
  • 200 g Karotten
  • ein bis zwei Knoblauchzehen
  • 100 g reife Tomaten
  • ein halber Liter Gemüsebrühe
  • 100 g Schafsricotta
  • 60 g Büffelmozzarella
  • 200 g frisch geriebener Parmesan
  • 12 El Olivenöl extra vergine
  • 2 Eigelb
  • 10 g glatte Petersilie
  • ein Zweig Thymian, zwei Zweige Basilikum
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß

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Pommes frites

Geschrieben von: August F. Winkler

Pommes frites

Zutaten
(berechnet für vier Personen):
  • 1 Kilo große mehligkochende Kartoffeln (z.B. Bintje oder Agria))
  • Rinderfett oder Öl (Erdnußöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl)
  • Salz

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Chips aus Kartoffel, Gemüse und Hühnerhaut

Geschrieben von: August F. Winkler

Kartoffelchips
Zutaten (berechnet für vier Personen):
  • 6 große festkochende Kartoffeln (bevorzugt Kipfler, La Ratte)
  • Öl (Olivenöl, Sonnenblumenöl)
  • Salz und weitere Gewürze nach Belieben (wie Pfeffer, Paprika, Chili, Curry & Co)
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in möglichst dünne Scheiben von ein bis zwei Millimeter schneiden (dafür eignen sich ein Gemüsehobel, die Aufschnittmaschine, ein Spargelschäler). Die Scheiben in einer Schüssel mit dem Öl vermengen - jede Scheibe sollte gut benetzt sein, aber keine Pfützchen aufweisen. Die Scheiben gleichmäßig nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad cirka 15 bis 20 Minuten lang rösten; es empfiehlt sich, die Kartoffelscheiben zwischendurch zu wenden. Die Chips sind fertig, sobald sie in Goldbraun glänzen, an den Kanten leicht angebräunt sind und schon optisch den begehrten krossen Eindruck vermitteln - die knusprige Textur verstärkt sich noch beim Abkühlen. Vervollkommnet werden die Chips schließlich durch das Würzen mit Salz (ideal: feines, kristallines Meersalz).

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Der Würfelburger und der Pommes-Fischburger

Geschrieben von: August F. Winkler

Der Würfelburger und der Pommes-Fischburger

Zutaten Würfelburger:
(Ein Rezept von Robert Hülsmann, „Roberts Restaurant“ in Düsseldorf)
  • Hacksteak
  • Toast
  • 15 Schalotten
  • 5 Zitronen
  • 1-2 Knollen Rote Bete
  • 5 Karotten
  • ½ Wirsingkohl
  • Gemüse- oder Fleischbrühe
  • Essigwasser
  • 2 El Gelierzucker
  • Salz, Pfeffer

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