Das Gericht der Woche

Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller

Geschrieben von: August F. Winkler

Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller
(für 4 Personen)

Zutaten:
  • 1 Ente
  • Öl zum Braten
  • 200g Mirepoix (Röstgemüse)
  • 10 dl Geflügelfond hell
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 dl Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 300g Entenkeulenfleisch
  • 1 Karotte
  • ½ Lauchstange klein
  • 2 Staudenselleriestangen
  • 1 Zwiebel
  • 4 cl Sherry
  • 4 cl Madeira
  • 10g Ingwerwurzel
  • 5 Korianderzweige
  • 1 Eiklar

Weiterlesen: Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller

 

Ölsardine und Kartoffelsalat

Geschrieben von: August F. Winkler

Ölsardine und Kartoffelsalat

Zutaten:
  • 2 Dosen Jahrgangssardinen
  • ½ Kilo speckige Kartoffeln (wie Kipfler oder La Ratte)
  • 1 Bündel Rukola
  • 1 rote Zwiebel
  • 3-4 El lauwarme Rindsbouillon
  • 4 El Sherryessig
  • 2 El Senf
  • 6-8 El Olivenöl
  • 1 kleines Glas in Essig eingelegte Kapern
  • Schnittlauch oder Dill, Salz, Pfeffer
Sardine KartoffelsalatZubereitung:
Die Kartoffeln kochen und noch warm in dünne Scheiben schneiden. Die feinwürfelig geschnittene rote Zwiebel dazu geben (rote Zwiebel sind in der Regel übrigens milder als weiße). Mit Sherryessig, Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und darin die Kartoffelscheiben gute zehn Minuten lang marinieren. Nun die warme Rindsbouillon darüber gießen, die Kapern hinzufügen, alles behutsam durchrühren. Auf einer Platte oder tiefem Teller den Rukola platzieren, darauf den Kartoffelsalat betten und darüber die Sardinen verteilen, je nach Gusto ganz oder filetiert. Mit Dill oder Schnittlauch garnieren, eventuell nachwürzen.

Anmerkung:
Nach Belieben läßt sich der Salat mit einigen Scheiben kross gebratenem Räucherspeck anreichern.
 

Wolfsbarsch in der Salzkruste

Geschrieben von: August F. Winkler

Wolfsbarsch in der Salzkruste
(für vier Personen)

Zutaten:
1 Wolfsbarsch, auch Loup der mer genannt, von mindestens 2,5 Kilo, ca. 4 bis 5 kg grobes Meersalz, 3 Eiweiß, Olivenöl, 1 unbehandelte Zitrone, in grobe Streifen geschnittener Fenchel, Thymian, Estragon.

Weiterlesen: Wolfsbarsch in der Salzkruste

   

Gefüllte Zucchiniblüten

Geschrieben von: August F. Winkler

Gefüllte Zucchiniblüten

Zutaten (für vier Portionen):
  • 8 Zucchiniblüten
  • eine mittelgroße Kartoffel
  • 100 g milde Zwiebel
  • 75 g Sellerie
  • 200 g Karotten
  • ein bis zwei Knoblauchzehen
  • 100 g reife Tomaten
  • ein halber Liter Gemüsebrühe
  • 100 g Schafsricotta
  • 60 g Büffelmozzarella
  • 200 g frisch geriebener Parmesan
  • 12 El Olivenöl extra vergine
  • 2 Eigelb
  • 10 g glatte Petersilie
  • ein Zweig Thymian, zwei Zweige Basilikum
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß

Weiterlesen: Gefüllte Zucchiniblüten

 

Pommes frites

Geschrieben von: August F. Winkler

Pommes frites

Zutaten
(berechnet für vier Personen):
  • 1 Kilo große mehligkochende Kartoffeln (z.B. Bintje oder Agria))
  • Rinderfett oder Öl (Erdnußöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl)
  • Salz

Weiterlesen: Pommes frites

   

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