Das Gericht der Woche

Geschmorte Lammschulter mit Zwiebelmarmelade

Geschrieben von: August F. Winkler

Geschmorte Lammschulter mit Zwiebelmarmelade

Zutaten Lammschulter:
  • 1 Lammschulter
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Knoblauchzehen, ungeschält
  • 10 lange Schalotten, geschält
  • 50 g Butter
  • ca. 1l heller Fond (z. B. Sellerie, Geflügel oder heller Lammfond)
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 50 g Rosinen
  • 50 g Pignoli (österreichisch für Pinienkerne)

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Grüne Chermoula

Geschrieben von: August F. Winkler

Grüne Chermoula

Zutaten:
  • 2 bis 3 normal große Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 3 bis 4 Eßlöffel fein gehackte frische Korianderblätter
  • 1 Eßlöffel fein gehackte frische Petersilie
  • ½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • Olivenöl nach Bedarf (marokkanische Köche verwenden auch Arganöl)
  • 1 Teelöffel edelsüßer Paprika
  • Saft einer halben Zitrone (wahlweise: Weinessig)
  • ½ Teelöffel Salz
  • Eine Prise Cayennepfeffer
 

Maischolle à la Finkenwerder

Geschrieben von: August F. Winkler

Maischolle à la Finkenwerder

Ein wesentliches Kriterium bei der Zubereitung ist die Unversehrtheit der Scholle, was heißt, sie mit Haut und im Ganzen zu braten. Erstens läßt sich beim Kauf – im Gegensatz zu Filets - leicht der Grad der Frische erkennen. Die Augen müssen glänzen, wach wirken, als lebe der Fisch noch. Die natürliche Schleimschicht soll auffällig seidig schimmern, die Haut nirgendwo trocken wirken, gar eingerissen oder gequetscht. Und zweitens gehört eine im Ganzen gebratene Scholle für Gourmets zu den kulinarischen Hochgenüssen. Ansonsten ist allein der persönliche Geschmack ausschlaggebend für die Art der Zubereitung. Ein Klassiker ist die Finkenwerder Scholle, die stets mit Speck und nach Wunsch auch mit Kartoffelwürfeln gebraten wird.

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Maibockrücken im Salzteig mit Portweinsauce

Geschrieben von: August F. Winkler

Maibockrücken im Salzteig mit Portweinsauce

Zutaten Reh:
  • 1 Rehrücken, cirka 400 Gramm bis ein Pfund schwer
  • 1 kleine Handvoll Latschenkiefer- oder Tannennadeln
  • 12 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • 4 große Scheiben unbehandelter Rückenspeck (auch grüner Speck genannt)
  • 10 g gemahlene Pistazien

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Spargel in der Folie mit pochiertem Ei

Geschrieben von: August F. Winkler

Spargel in der Folie mit pochiertem Ei
(Zutaten berechnet für vier Personen)

Zutaten:
  • 36 große Stangen weißer Spargel
  • 180 g Butter
  • 4 Eier
  • Salz, Zucker, Essig, frisch gehackte Petersilie
  • frisch gekochte neue Kartoffeln

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