Das Gericht der Woche

Chips aus Kartoffel, Gemüse und Hühnerhaut

Geschrieben von: August F. Winkler

Kartoffelchips
Zutaten (berechnet für vier Personen):
  • 6 große festkochende Kartoffeln (bevorzugt Kipfler, La Ratte)
  • Öl (Olivenöl, Sonnenblumenöl)
  • Salz und weitere Gewürze nach Belieben (wie Pfeffer, Paprika, Chili, Curry & Co)
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in möglichst dünne Scheiben von ein bis zwei Millimeter schneiden (dafür eignen sich ein Gemüsehobel, die Aufschnittmaschine, ein Spargelschäler). Die Scheiben in einer Schüssel mit dem Öl vermengen - jede Scheibe sollte gut benetzt sein, aber keine Pfützchen aufweisen. Die Scheiben gleichmäßig nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad cirka 15 bis 20 Minuten lang rösten; es empfiehlt sich, die Kartoffelscheiben zwischendurch zu wenden. Die Chips sind fertig, sobald sie in Goldbraun glänzen, an den Kanten leicht angebräunt sind und schon optisch den begehrten krossen Eindruck vermitteln - die knusprige Textur verstärkt sich noch beim Abkühlen. Vervollkommnet werden die Chips schließlich durch das Würzen mit Salz (ideal: feines, kristallines Meersalz).

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Der Würfelburger und der Pommes-Fischburger

Geschrieben von: August F. Winkler

Der Würfelburger und der Pommes-Fischburger

Zutaten Würfelburger:
(Ein Rezept von Robert Hülsmann, „Roberts Restaurant“ in Düsseldorf)
  • Hacksteak
  • Toast
  • 15 Schalotten
  • 5 Zitronen
  • 1-2 Knollen Rote Bete
  • 5 Karotten
  • ½ Wirsingkohl
  • Gemüse- oder Fleischbrühe
  • Essigwasser
  • 2 El Gelierzucker
  • Salz, Pfeffer

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Geschmorte Lammschulter mit Zwiebelmarmelade

Geschrieben von: August F. Winkler

Geschmorte Lammschulter mit Zwiebelmarmelade

Zutaten Lammschulter:
  • 1 Lammschulter
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Knoblauchzehen, ungeschält
  • 10 lange Schalotten, geschält
  • 50 g Butter
  • ca. 1l heller Fond (z. B. Sellerie, Geflügel oder heller Lammfond)
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 50 g Rosinen
  • 50 g Pignoli (österreichisch für Pinienkerne)

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Grüne Chermoula

Geschrieben von: August F. Winkler

Grüne Chermoula

Zutaten:
  • 2 bis 3 normal große Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 3 bis 4 Eßlöffel fein gehackte frische Korianderblätter
  • 1 Eßlöffel fein gehackte frische Petersilie
  • ½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • Olivenöl nach Bedarf (marokkanische Köche verwenden auch Arganöl)
  • 1 Teelöffel edelsüßer Paprika
  • Saft einer halben Zitrone (wahlweise: Weinessig)
  • ½ Teelöffel Salz
  • Eine Prise Cayennepfeffer
 

Maibockrücken im Salzteig mit Portweinsauce

Geschrieben von: August F. Winkler

Maibockrücken im Salzteig mit Portweinsauce

Zutaten Reh:
  • 1 Rehrücken, cirka 400 Gramm bis ein Pfund schwer
  • 1 kleine Handvoll Latschenkiefer- oder Tannennadeln
  • 12 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • 4 große Scheiben unbehandelter Rückenspeck (auch grüner Speck genannt)
  • 10 g gemahlene Pistazien

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