Das Gericht der Woche

Königsberger Klopse von Tante Therese

Geschrieben von: August F. Winkler

Königsberger Klopse von Tante Therese
(angelegt für vier Personen)

Zutaten Klopse:
  • 15 g Butter
  • 1/2 Tasse fein gehackte Zwiebeln
  • 2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
  • 2 El süße Sahne
  • 450 g Kalbfleisch, zwei- bis dreimal durchgedreht
  • 3 Anchovisfilets, abgetropft, in kaltem Wasser abgespült und in Stücke geschnitten
  • 2 El feingehackte Petersilie
  • 2 Eier
  • 1/2 Tl fein geriebene Zitronenschale
  • 1/2 Tl Salz
  • 1/4 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 El Senf
  • eine Prise Muskat
  • Zutaten Kochbrühe
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Tl Salz
  • Zutaten Sauce
  • 60 g Butter
  • 3 El Mehl
  • 3 El frischer Zitronensaft
  • 1 El abgetropfte Kapern
  • Kapernsud
  • 2 Eigelb
  • 3 El saure Sahne

Koenigsberger K2Zubereitung:

Die Klopse: In einer kleinen Pfanne bei Mittelhitze 15 g Butter zergehen lassen, die gehackten Zwiebeln hineingeben und fünf Minuten garen, bis sie glasig, aber noch nicht braun sind. Die Pfanne vom Feuer nehmen. Das Brot zerbröckeln und in einer großen Schüssel mit der Sahne vermischen. Zwiebeln, Hackfleisch, Anchovisfilets (alternativ: Anchovispaste), Petersilie, Eier, Zitronenschale, Senf, Muskat, 1/2 Tl Salz und schwarzen Pfeffer dazugegeben und mit den Händen durchkneten, bis alles gut miteinander vermischt ist. Anschließend durch den feinsten Einsatz eines Fleischwolfes drehen. Nun feuchtete Tante Therese ihre Hände mit kaltem Wasser an und formte aus dem Teig Kugeln von ungefähr fünf Zentimeter Durchmesser.

Die Kochbrühe: In einem schweren, sechs bis acht Liter fassenden Topf die Koenigsberger K3Fleischbrühe, die ganze Zwiebel, das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und das Salz bei großer Flamme zum Kochen bringen und etwa zehn Minuten lang ohne Deckel kräftig sieden lassen. Dann auf niedrige Temperatur umschalten, die Fleischklöße hinein gleiten lassen. Die sollen etwa 20 Minuten lang ohne Deckel köcheln, bis sie nach oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel die Klopse in eine vorgewärmte Schüssel heben und mit Alufolie zudecken, damit sie an der Luft nicht dunkel werden.

Die Sauce: In einer Kasserolle von 25 bis 30 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze 60 g Butter zergehen lassen. Sobald der Schaum verschwindet, das Mehl hinein rühren und nach und nach mit gut einem Dreiviertelliter der Klopsfleischbrühe ablöschen. Während des Aufkochens, schlägt man die Sauce ununterbrochen mit einem Schneebesen, bis sie sämig wird. Nun wird die Temperatur klein gestellt, Zitronensaft, Kapern und etwas Kapernsud werden hinzugefügt. Das Ganze cirka 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. In einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit einer Gabel verrühren, die restliche Klopsfleischbrühe dazu geben und mitsamt der Sahne in die Sauce fließen lassen, alles gut verrühren. Bevor man die Klöße noch einmal hineinlegt, um sie kurz zu erhitzen, die Sauce eventuell abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskat, Kapernsud. Die Klopse in eine vorgewärmte Schüssel legen und die Sauce darüber gießen.

 

Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

Geschrieben von: August F. Winkler

Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

Es gibt Theaterstücke, denen auch ein versierter Gourmet noch Anregungen entnehmen kann. Man nehme den „Francillon“ von Alexandre Dumas dem Jüngeren zur Hand (1824-1895, populär geworden durch die Kameliendame). In dem am 17. Januar 1887 im Pariser „Théatre-Francais“(heute: „La Comédie Francaise“) erstaufgeführten Stück schildert der unehelich geborene Sohn von Alexandre Dumas (1802-1870), Erfinder der drei Musketiere und Autor eines höchst lesenswerten Wörterbuchs der Kochkunst, gleich im ersten Akt und dramaturgisch eingebettet in eine amüsante Salonplauderei zwischen Aristokraten das Rezept für einen „Salade japonaise“.

Weiterlesen: Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

 

Compote aux capres

Geschrieben von: August F. Winkler

Compote aux capres

Je zwei EL Würfelchen aus Karotte, Lauch, Stangensellerie und Zucchini kurz in wenig Salzwasser blanchieren und auf einem kleinen Drahtsieb abtropfen lassen. Je eine Frühlingszwiebel und Knoblauchzehe genauso klein schneiden. Eine Tomate ohne Haut, Saft und Kerne sehr klein würfeln. Von einer Zitrone die Schale (ohne die weißen Häutchen) abtrennen, in Streifchen schneiden und kurz blanchieren. Sie benötigen von dieser Zitronenjulienne so viel, wie zwischen drei Fingerspitzen Platz hat. Von der Zitrone alle übrig gebliebenen weißen Häutchen wegschneiden, das Zitronenfleisch in etwa drei Millimeter dünne Scheiben, danach in ebenso schmale Streifen und schließlich in «stecknadelkopfgrosse» Würfelchen schneiden, von denen Sie die ungefähre Menge eines Esslöffels brauchen. Alle Zutaten behutsam mischen, vier EL Kapern «Nonpareilles» zufügen, vorsichtig mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch Cayenne würzen, mit Olivenöl bedecken, mit Klarsichtfolie verschließen und im Kühlschrank während mindestens vier Stunden marinieren lassen.

Das Rezept stammt von Elfie Casty, der begnadeten Köchin aus der Schweiz. Es ist eine ideale Sommerspeise, serviert zu kaltem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch – und es läßt von Sonne und Meeren träumen.
   

Maischolle à la Finkenwerder

Geschrieben von: August F. Winkler

Maischolle à la Finkenwerder

Ein wesentliches Kriterium bei der Zubereitung ist die Unversehrtheit der Scholle, was heißt, sie mit Haut und im Ganzen zu braten. Erstens läßt sich beim Kauf – im Gegensatz zu Filets - leicht der Grad der Frische erkennen. Die Augen müssen glänzen, wach wirken, als lebe der Fisch noch. Die natürliche Schleimschicht soll auffällig seidig schimmern, die Haut nirgendwo trocken wirken, gar eingerissen oder gequetscht. Und zweitens gehört eine im Ganzen gebratene Scholle für Gourmets zu den kulinarischen Hochgenüssen. Ansonsten ist allein der persönliche Geschmack ausschlaggebend für die Art der Zubereitung. Ein Klassiker ist die Finkenwerder Scholle, die stets mit Speck und nach Wunsch auch mit Kartoffelwürfeln gebraten wird.

Weiterlesen: Maischolle à la Finkenwerder

 

Semmelknödel

Geschrieben von: August F. Winkler

Semmelknödel
(ein Basisrezept für zwölf Knödel)

Zutaten:
  • 12 altbackene Semmeln („Knödelbrot“),
  • 20 cl Milch,
  • 2 Schalotten, fein geschnitten,
  • 60 g Butter,
  • 3 EL Speck, durchwachsen,
  • 3 Eier,
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Weiterlesen: Semmelknödel

   

Seite 2 von 17

<< Start < Zurück 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Weiter > Ende >>

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat
(Das für vier Personen angelegt Rezept von Hans-Stefan Steinheuer ist seinem...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen