Das Gericht der Woche

Traditionelle galicische Pfahlmuschelpastete

Geschrieben von: August F. Winkler

Traditionelle galicische Pfahlmuschelpastete

Zutaten (für sechs Personen):

2 kg Miesmuscheln, 4 mittelgroße Zwiebeln, 2 mittelgroße grüne Paprikaschoten, 3 Knoblauchzehen, 2 El Petersilie, 2 Weingläser Olivenöl, 1 Tl Paprikapulver, 1 Lorbeerblatt, Safran, Salz. Für den Pastetenteig: 200 g Maismehl, 1 Ei, 1 Tasse Olivenöl, ½ dl Milch, 20 g frische Hefe, Salz.

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Entenconsommé à la Chinoise

Geschrieben von: August F. Winkler

Entenconsommé à la Chinoise
(für 4 Personen)

Rezept von Dieter Müller

Zutaten:

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Gebackene Sylter Royal-Austern auf Champagner-Rahmkraut

Geschrieben von: August F. Winkler

Gebackene Sylter Royal-Austern auf Champagner-Rahmkraut
(für 6 Personen)

Rezept von Johannes King, Dorint Söl’ring Hof auf Sylt (www.soelring-hof.de)

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Crêpes suzette: die süße Hommage an eine Frau

Geschrieben von: August F. Winkler

 Ein süßes Ende ist stets ein gutes Ende. Bei der Wahl scheiden sich die Geister, während die einen nach dicken Torten greifen, gelüstet es andere nach der leichten Kavallerie unter den Desserts, also nach sozusagen süßer Poesie à la Soufflés, einem Gugelhupf, vielleicht einem schaumig hingezaubertem Gratin von Walderdbeeren, einem Salat von Zitrusfrüchten, zärtlichem Wölkchen von einem Grießknödelchen mit Zwetschgenkompott oder einem Honigmus auf eingelegten Gewürzorangen. Unwiderstehlich in der sinnlichen Welt der Patisserie sind die Crêpes suzette: dünne Crêpes aus Milch, Mehl, Eiern, Butter, Vanillezucker und Orangenschalen. Diese Crêpes werden in einer Orangensauce (Zucker, Orangen- und Zitronensaft, Butter, Grand Marnier, Cointreau) gewendet, danach zweimal gefaltet und am Tisch flambiert. Dafür Grand Marnier in einem Butterpfännchen erwärmen, anzünden und flammend über die heißen Crêpes gießen. Das Gericht ist um die Jahrhundertwende in Monte Carlo oder Paris kreiert worden. Man kann es mit Erdbeeren und einer Kugel Vanilleeis servieren, aber auch solo anrichten. Allein der Feuerzauber macht dieses Gericht bereits fürs Auge zu einem Erlebnis, um das sich, wie schön, romantische Geschichten ranken.

In allen Versionen spielt der Prince of Wales eine Rolle, jener Dandy und spätere Edward VII., der die lange Wartezeit auf den von seiner Mutter Victoria besetzten englischen Thron als Lebemann durchstand, trinkend, spielend, tanzend und schönen Frauen huldigend. Im Pariser „Maxim's" war der prinzliche Playboy, der übrigens die Nachlässigkeit, den untersten Westenknopf offen zu lassen, zur Mode hochstilisierte, ebenso Stammgast wie im „Café de Paris" in Monte Carlo. Beide Lokale rühmen sich denn auch der Patenschaft für die „Crêpes Suzettes". Laut der Maxime's Schmonzette hatte der Prinz ein amouröses Abenteuer mit einer hübschen, offenbar naiven Tänzerin. Am Ende eines gemeinsamen Soupers und der Frage nach dem Nachtisch betete der Ober einen Kanon exquisiter Desserts herunter, doch das liebe Kind begehrte schlicht nur „Pfannkuchen mit Marmelade". Der Maitre war entsetzt – Pfannkuchen im „Maxime's"! - doch der Prinz war schließlich nicht irgendwer und so erfand der Patissier die nach der Tänzerin benannten „Crêpes Suzettes".

Besser dokumentiert ist freilich die Geschichte im „Café de Paris". Im Sommer 1895, anderen Quellen zufolge am 31. Januar 1896 aß der Prince of Wales dort mit Freunden, von denen einer seine kleine Tochter namens Suzette dabei hatte. Für das Mädchen als einzige weibliche Person der Runde wünschte sich der Prinz ein besonderes Dessert, worauf der junge Henri Charpentier in der Küche zu basteln begann. Das war, sofern die Geschichte stimmt, die Geburtsstunde einer der populärsten Süßspeisen. Kurios an de Sache ist, dass die aromatische Finesse der Sauce durch ein Malheur zustande kam, weil der Grand Marnier, mit dem der Koch das Gericht parfümieren wollte, zufällig Feuer fing, wodurch das Alkoholische verbrannte, das Aroma jedoch blieb.

In der dritten Version spielt der französische Meisterkoch Auguste Escoffier die Hauptrolle. Er soll das Gericht der Schauspielerin Suzanne Reichenberg gewidmet haben. Die raffinierte Rezeptur der Suzette-Butter hat der Küchenreformer in seinem1923 bei Killinger in Nordhausen auf deutsch verlegten „Kochkunst-Führer" so beschrieben: „500 Gr. gesiebtes Mehl, 200 Gr. Puderzucker und 1 Prise Salz mit 12 Eiern und 1 ½ Liter Milch nach und nach anrühren. Die Pfannkuchen mit 100 Gr. zu Pomade gearbeiteter Butter mit 100 Gr. Zucker, ½ Deziliter Kognak, einem nußgroßen Stückchen Haselnußbutter und ein wenig Zitronensaft bestreichen. Viermal zusammenlegen, mit Curacao und Mandarinensaft parfümieren."

Eckart Witzigmann, der geniale Koch, richtete seine „Crêpes Suzette" mit Walderdbeeren und einer Kugel Vanilleeis nach folgendem Rezept an, berechnet für vier Personen: "Aus Milch (185 ml), Mehl (75 g), zwei Eiern, der abgeriebenen Schale einer Orange, einer Prise Salz, leicht gebräunter, geklärter Butter (75 g), geschmacksneutralem Pflanzenöl (25 ml) und Vanillezucker dünne Crêpes machen und warm stellen. Für die Sauce 100 Gramm Würfelzucker an einer halben Zitrone und vier Orangen abreiben, wobei sich der Zucker färbt und das Zitrusaroma annimmt. Den Würfelzucker mit 50 Gramm Butter in einem Topf hell karamellisieren lassen, 200 ml Orangensaft und 20 ml Zitronensaft unterrühren und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Grand Marnier (35 ml) und Cointreau (15 ml) dazumischen, 50 Gramm eiskalte Butterflocken unterrühren. Sauce in eine Pfanne geben, die Crêpes darin wenden, zweimal nach klassischer Vorschrift falten, in eine ovale Kupferform oder flache Gratinschüssel legen und mit roten Orangenzesten garnieren."

Den entscheidenden geschmacklichen Effet bekommt das Gericht durch das Flambieren. Der Feuerzauber ist ein theatralischer Effekt, zugleich aber auch, sinnvoll eingesetzt und diskret gehandhabt, eine unverzichtbare Aromatisierungsmethode, um aus schlichten Pfannkuchen die „Crêpes Suzette" zu machen. Flambiert wird am Tisch, indem man ein Glas Grand Marnier in einem kleinen Butterpfännchen erwärmt, anzündet und elegant über die heißen Crêpes fließen lässt; wichtig ist, daß der Alkohol vollständig ausbrennt. Werden die Crêpes mit Powidl (Mus aus getrockneten Pflaumen) bestrichen, gerollt, auf Crème fraiche angerichtet, mit Zimtzucker bestreut und mit Zwetschgenschnaps (Slivovitz) flambiert, ergibt dies „Crêpes Thomalla", eine von Witzigmann gebackene Hommage an den Schauspieler. Bei den von Escoffier kreierten „Crêpes Georgette" werden die Zitrusfrüchte durch „feine in Maraschino macerierte Ananasscheiben ersetzt". Zu „Crêpes Helène" werden die Pfannkuchen durch belegte Birnenscheiben und das Flambieren mit Birnenschnaps.

August F. Winkler
 

Kalbsbries in Riesling

Geschrieben von: August F. Winkler

Tante Therese mochte Kalbsbries – und deutschen Riesling, Rheinriesling, wie sie sagte. Es lag also nahe, die beiden Produkte miteinander zu vermählen, und daraus wurde ein Kalbsbries mit Riesling (angelegt für vier Personen).

Zutaten:
  • 4 Kalbsbriese
  • 1 Zwiebel
  • 4 Möhren
  • 20 g Butter
  • 2 Stangen Lauch (davon nahm Tante Therese nur das Weiße)
  • 1 Bukett garni
  • ½ Flasche Riesling (trocken oder halbtrocken)
  • 1 Tasse Kalbsfond
  • ¼ l Crème double
  • ½ Zitrone oder Limone
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 schwarze Trüffel

Zubereitung:
Das Kalbsbries einige Stunden lang in kaltem Wasser baden, danach blanchieren, abschrecken und Sehnen sowie Häute entfernen. Zwiebel, 2 Möhren und einen klein geschnittenen Lauch in Butter anschwitzen, die Kalbsbriese hinzufügen, mit Riesling und dem Kalbsfond auffüllen. Nun das Kräuterbukett und die Knoblauchzehe dazu geben, alles etwa zwanzig Minuten lang auf kleiner Hitze köcheln lassen. Derweil zwei Möhren und eine Stange Lauch in Streifen schneiden, die Trüffel stückeln und in Butter dünsten als Garnitur. Die Briese heraus nehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen. Die Kochflüssigkeit passieren, mit der Sahne erneut aufkochen, das Fleisch der halben Zitrone darunter mengen und nachwürzen. Die Sauce über die - inzwischen auf einer Platte angerichteten – Kalbsbriese fließen lassen. Dazu servierte Tante Therese Blätterteig-Fleurons.
   

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