Das Gericht der Woche

Kalbsbries in Riesling

Geschrieben von: August F. Winkler

Tante Therese mochte Kalbsbries – und deutschen Riesling, Rheinriesling, wie sie sagte. Es lag also nahe, die beiden Produkte miteinander zu vermählen, und daraus wurde ein Kalbsbries mit Riesling (angelegt für vier Personen).

Zutaten:
  • 4 Kalbsbriese
  • 1 Zwiebel
  • 4 Möhren
  • 20 g Butter
  • 2 Stangen Lauch (davon nahm Tante Therese nur das Weiße)
  • 1 Bukett garni
  • ½ Flasche Riesling (trocken oder halbtrocken)
  • 1 Tasse Kalbsfond
  • ¼ l Crème double
  • ½ Zitrone oder Limone
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 schwarze Trüffel

Zubereitung:
Das Kalbsbries einige Stunden lang in kaltem Wasser baden, danach blanchieren, abschrecken und Sehnen sowie Häute entfernen. Zwiebel, 2 Möhren und einen klein geschnittenen Lauch in Butter anschwitzen, die Kalbsbriese hinzufügen, mit Riesling und dem Kalbsfond auffüllen. Nun das Kräuterbukett und die Knoblauchzehe dazu geben, alles etwa zwanzig Minuten lang auf kleiner Hitze köcheln lassen. Derweil zwei Möhren und eine Stange Lauch in Streifen schneiden, die Trüffel stückeln und in Butter dünsten als Garnitur. Die Briese heraus nehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen. Die Kochflüssigkeit passieren, mit der Sahne erneut aufkochen, das Fleisch der halben Zitrone darunter mengen und nachwürzen. Die Sauce über die - inzwischen auf einer Platte angerichteten – Kalbsbriese fließen lassen. Dazu servierte Tante Therese Blätterteig-Fleurons.
 

Kalbsblutwurst auf Senf-Kartoffelsalat

Geschrieben von: August F. Winkler

Von Hans Stefan Steinheuer, Restaurant "Zur Alten Post",
53474 Bad Neuenahr-Heppingen www.steinheuers.de

Zutaten und Zubereitung
  • 400 gr    Blutwurst, zum Braten geeignet (Bei Steinheuers ist es eine hausgemachte, die mit Kalbsköpfen,  Kalbsfleisch und Kalbsblut hergestellt wird).
  • 400 gr Linda Kartoffeln
  • 1 EL grober Senf aus Meaux
  • 1 EL feiner scharfer Senf aus Dijon
  • Salz, Pfeffer a.d. Mühle
  • 0,25 l kräftige Brühe
  • 6 cl feines Pflanzenöl
  • 4 cl Weißweinessig
  • 0,1 l Kalbsjus   
  • 5 cl Balsamico
  • 1 kleines Bund Schnittlauch
  • 4 Schalotten
  • Fritieröl

Die Linda Kartoffeln in der Schale kochen,(fest, gelb, klein, saftig!) dann schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Dann Brühe aufkochen,Kartoffeln mit aufkochen und Senf zugeben. Salzen, pfeffern und vom Herd nehmen, das Pflanzenöl und den Weißweinessig zugeben,vermengen und einige Stunden stehen lassen.

Anrichten:
Gebratene Blutwurstscheiben auf den Senfkartoffelsalat setzen und mit Jus umgießen, den Schnittlauch und die frittierten Schalottenringe darüberstreuen

Das Rezept ist für vier Personen angelegt

Hans Stefan Steinheuer:

Die eckenlose Figur wirkt vertrauenserweckend. So schaut einer aus, der selber gerne isst und die Küche heiteren Sinnes auch als Trimmfeld leiblicher Begierden nutzt. Dabei schlägt Hans Stefan Steinheuer am Herd feinfühlige Töne an, etwa, wenn er den Eifeler Rehbock mit einer Gewürzkruste überzieht, einen Fisch behutsam auf Petersiliengelee bettet oder das Lammcarré raffiniert auf einem subtil geschmorten Lammherzenragout serviert, flankiert von Orangen-Thymian-Gnocchi und Saubohnen. Da trifft sich das Mediterrane aufs Geschmackvollste mit dem Regionalen. Steinheuer mag Kontraste, er nutzt virtuos die weite Welt der Gewürze und schätzt auch Mehrfachkombinationen, doch jede seiner Produkt-Ehen zwischen französischer Klassik, neu interpretierter Regionalküche und Ansätzen von molekularer Technik ist sensibel austariert und zeitgenössisch umgesetzt. Sein Motto: „Ich will auf dem Teller die Dinge zusammen bringen, die füreinander geschaffen sind, statt durch Gegensätze zu verblüffen."

Der Endvierzigers von der Ahr hat sich zwei Sterne vom Michelin erkocht - Fortsetzung folgt. Berühmt ist er für seinen im Gewürzteig gegarten Hirschrücken mit Ingwer-Karotten-Krapfen und der sensationell köstlichen Sauce auf der Basis von Spätburgunder, Portwein, Bitterschokolade, Kakaosplittern, Gewürzen und einem Schuß Cognac – ein Klassiker. Unauslöschlich im Geschmacksgedächtnis verankert ist einem der Fünfkilosteinbutt, den Steinheuer auf Wunsch grillt und mit einer Sauce Béarnaise nebst Salzkartoffeln anrichtet.

Dank Meisterköchen wie Steinheuer, der übrigens zu den wenigen Spitzenköchen mit intimer Weinkenntnis zählt und in der Küche auch darauf achtet, dass die Speisen weinkompatibel sind, wird dem Gast in der Post zu Heppingen jederzeit ein privates Genußerlebnis geboten nach dem Motto: geht es dem Leib gut, dann beginnt sich auch die Seele wohlig zu räkeln.
 

Gebackenes Kaviar-Ei

Geschrieben von: August F. Winkler

Gebackenes Kaviar-Ei von Lisl Wagner-Bacher
 
Es beginnt mit einem sehnsuchtsvollen Geschmack im Mund und steigert sich zu einer Erregung im ganzen Körper, wie ein Verlangen nach Liebe. Plötzlich ist ganz klar: Du musst in die Wachau, und zwar sofort. Der Riesling gedeiht so prächtig wie am Rhein. Voll dichter, würziger Frucht ist der Grüne Veltliner, die Leitrebe der Region. Kein Ober wispert einem in Verschwörerpose etwas von Hummer auf Erdbeermus ins Ohr. Hier triumphiert eine graziös reformierte K.u.k.-Küche mit mediterranen Einsprengseln und Signalen französischer Klassik. Damit hat sich Elisabeth “Lisl“ Wagner im “Bacher“ in Mautern in die europäische Spitze vorgekocht. Auf ihrer Karte steht der Hummer traulich neben Rindersuppe mit Einlage, gebratenem Kalbshirn und paniertem Junghenderl. Lammrücken, Steinbutt und Seezunge paaren sich mit Backhendl und lauwarm serviertem Kartoffelsalat.

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