Das Gericht der Woche

Crêpes suzette: die süße Hommage an eine Frau

Geschrieben von: August F. Winkler

 Ein süßes Ende ist stets ein gutes Ende. Bei der Wahl scheiden sich die Geister, während die einen nach dicken Torten greifen, gelüstet es andere nach der leichten Kavallerie unter den Desserts, also nach sozusagen süßer Poesie à la Soufflés, einem Gugelhupf, vielleicht einem schaumig hingezaubertem Gratin von Walderdbeeren, einem Salat von Zitrusfrüchten, zärtlichem Wölkchen von einem Grießknödelchen mit Zwetschgenkompott oder einem Honigmus auf eingelegten Gewürzorangen. Unwiderstehlich in der sinnlichen Welt der Patisserie sind die Crêpes suzette: dünne Crêpes aus Milch, Mehl, Eiern, Butter, Vanillezucker und Orangenschalen. Diese Crêpes werden in einer Orangensauce (Zucker, Orangen- und Zitronensaft, Butter, Grand Marnier, Cointreau) gewendet, danach zweimal gefaltet und am Tisch flambiert. Dafür Grand Marnier in einem Butterpfännchen erwärmen, anzünden und flammend über die heißen Crêpes gießen. Das Gericht ist um die Jahrhundertwende in Monte Carlo oder Paris kreiert worden. Man kann es mit Erdbeeren und einer Kugel Vanilleeis servieren, aber auch solo anrichten. Allein der Feuerzauber macht dieses Gericht bereits fürs Auge zu einem Erlebnis, um das sich, wie schön, romantische Geschichten ranken.

In allen Versionen spielt der Prince of Wales eine Rolle, jener Dandy und spätere Edward VII., der die lange Wartezeit auf den von seiner Mutter Victoria besetzten englischen Thron als Lebemann durchstand, trinkend, spielend, tanzend und schönen Frauen huldigend. Im Pariser „Maxim's" war der prinzliche Playboy, der übrigens die Nachlässigkeit, den untersten Westenknopf offen zu lassen, zur Mode hochstilisierte, ebenso Stammgast wie im „Café de Paris" in Monte Carlo. Beide Lokale rühmen sich denn auch der Patenschaft für die „Crêpes Suzettes". Laut der Maxime's Schmonzette hatte der Prinz ein amouröses Abenteuer mit einer hübschen, offenbar naiven Tänzerin. Am Ende eines gemeinsamen Soupers und der Frage nach dem Nachtisch betete der Ober einen Kanon exquisiter Desserts herunter, doch das liebe Kind begehrte schlicht nur „Pfannkuchen mit Marmelade". Der Maitre war entsetzt – Pfannkuchen im „Maxime's"! - doch der Prinz war schließlich nicht irgendwer und so erfand der Patissier die nach der Tänzerin benannten „Crêpes Suzettes".

Besser dokumentiert ist freilich die Geschichte im „Café de Paris". Im Sommer 1895, anderen Quellen zufolge am 31. Januar 1896 aß der Prince of Wales dort mit Freunden, von denen einer seine kleine Tochter namens Suzette dabei hatte. Für das Mädchen als einzige weibliche Person der Runde wünschte sich der Prinz ein besonderes Dessert, worauf der junge Henri Charpentier in der Küche zu basteln begann. Das war, sofern die Geschichte stimmt, die Geburtsstunde einer der populärsten Süßspeisen. Kurios an de Sache ist, dass die aromatische Finesse der Sauce durch ein Malheur zustande kam, weil der Grand Marnier, mit dem der Koch das Gericht parfümieren wollte, zufällig Feuer fing, wodurch das Alkoholische verbrannte, das Aroma jedoch blieb.

In der dritten Version spielt der französische Meisterkoch Auguste Escoffier die Hauptrolle. Er soll das Gericht der Schauspielerin Suzanne Reichenberg gewidmet haben. Die raffinierte Rezeptur der Suzette-Butter hat der Küchenreformer in seinem1923 bei Killinger in Nordhausen auf deutsch verlegten „Kochkunst-Führer" so beschrieben: „500 Gr. gesiebtes Mehl, 200 Gr. Puderzucker und 1 Prise Salz mit 12 Eiern und 1 ½ Liter Milch nach und nach anrühren. Die Pfannkuchen mit 100 Gr. zu Pomade gearbeiteter Butter mit 100 Gr. Zucker, ½ Deziliter Kognak, einem nußgroßen Stückchen Haselnußbutter und ein wenig Zitronensaft bestreichen. Viermal zusammenlegen, mit Curacao und Mandarinensaft parfümieren."

Eckart Witzigmann, der geniale Koch, richtete seine „Crêpes Suzette" mit Walderdbeeren und einer Kugel Vanilleeis nach folgendem Rezept an, berechnet für vier Personen: "Aus Milch (185 ml), Mehl (75 g), zwei Eiern, der abgeriebenen Schale einer Orange, einer Prise Salz, leicht gebräunter, geklärter Butter (75 g), geschmacksneutralem Pflanzenöl (25 ml) und Vanillezucker dünne Crêpes machen und warm stellen. Für die Sauce 100 Gramm Würfelzucker an einer halben Zitrone und vier Orangen abreiben, wobei sich der Zucker färbt und das Zitrusaroma annimmt. Den Würfelzucker mit 50 Gramm Butter in einem Topf hell karamellisieren lassen, 200 ml Orangensaft und 20 ml Zitronensaft unterrühren und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Grand Marnier (35 ml) und Cointreau (15 ml) dazumischen, 50 Gramm eiskalte Butterflocken unterrühren. Sauce in eine Pfanne geben, die Crêpes darin wenden, zweimal nach klassischer Vorschrift falten, in eine ovale Kupferform oder flache Gratinschüssel legen und mit roten Orangenzesten garnieren."

Den entscheidenden geschmacklichen Effet bekommt das Gericht durch das Flambieren. Der Feuerzauber ist ein theatralischer Effekt, zugleich aber auch, sinnvoll eingesetzt und diskret gehandhabt, eine unverzichtbare Aromatisierungsmethode, um aus schlichten Pfannkuchen die „Crêpes Suzette" zu machen. Flambiert wird am Tisch, indem man ein Glas Grand Marnier in einem kleinen Butterpfännchen erwärmt, anzündet und elegant über die heißen Crêpes fließen lässt; wichtig ist, daß der Alkohol vollständig ausbrennt. Werden die Crêpes mit Powidl (Mus aus getrockneten Pflaumen) bestrichen, gerollt, auf Crème fraiche angerichtet, mit Zimtzucker bestreut und mit Zwetschgenschnaps (Slivovitz) flambiert, ergibt dies „Crêpes Thomalla", eine von Witzigmann gebackene Hommage an den Schauspieler. Bei den von Escoffier kreierten „Crêpes Georgette" werden die Zitrusfrüchte durch „feine in Maraschino macerierte Ananasscheiben ersetzt". Zu „Crêpes Helène" werden die Pfannkuchen durch belegte Birnenscheiben und das Flambieren mit Birnenschnaps.

August F. Winkler
 

Kalbsbries in Riesling

Geschrieben von: August F. Winkler

Tante Therese mochte Kalbsbries – und deutschen Riesling, Rheinriesling, wie sie sagte. Es lag also nahe, die beiden Produkte miteinander zu vermählen, und daraus wurde ein Kalbsbries mit Riesling (angelegt für vier Personen).

Zutaten:
  • 4 Kalbsbriese
  • 1 Zwiebel
  • 4 Möhren
  • 20 g Butter
  • 2 Stangen Lauch (davon nahm Tante Therese nur das Weiße)
  • 1 Bukett garni
  • ½ Flasche Riesling (trocken oder halbtrocken)
  • 1 Tasse Kalbsfond
  • ¼ l Crème double
  • ½ Zitrone oder Limone
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 schwarze Trüffel

Zubereitung:
Das Kalbsbries einige Stunden lang in kaltem Wasser baden, danach blanchieren, abschrecken und Sehnen sowie Häute entfernen. Zwiebel, 2 Möhren und einen klein geschnittenen Lauch in Butter anschwitzen, die Kalbsbriese hinzufügen, mit Riesling und dem Kalbsfond auffüllen. Nun das Kräuterbukett und die Knoblauchzehe dazu geben, alles etwa zwanzig Minuten lang auf kleiner Hitze köcheln lassen. Derweil zwei Möhren und eine Stange Lauch in Streifen schneiden, die Trüffel stückeln und in Butter dünsten als Garnitur. Die Briese heraus nehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen. Die Kochflüssigkeit passieren, mit der Sahne erneut aufkochen, das Fleisch der halben Zitrone darunter mengen und nachwürzen. Die Sauce über die - inzwischen auf einer Platte angerichteten – Kalbsbriese fließen lassen. Dazu servierte Tante Therese Blätterteig-Fleurons.
 

Kalbsblutwurst auf Senf-Kartoffelsalat

Geschrieben von: August F. Winkler

Von Hans Stefan Steinheuer, Restaurant "Zur Alten Post",
53474 Bad Neuenahr-Heppingen www.steinheuers.de

Zutaten und Zubereitung
  • 400 gr    Blutwurst, zum Braten geeignet (Bei Steinheuers ist es eine hausgemachte, die mit Kalbsköpfen,  Kalbsfleisch und Kalbsblut hergestellt wird).
  • 400 gr Linda Kartoffeln
  • 1 EL grober Senf aus Meaux
  • 1 EL feiner scharfer Senf aus Dijon
  • Salz, Pfeffer a.d. Mühle
  • 0,25 l kräftige Brühe
  • 6 cl feines Pflanzenöl
  • 4 cl Weißweinessig
  • 0,1 l Kalbsjus   
  • 5 cl Balsamico
  • 1 kleines Bund Schnittlauch
  • 4 Schalotten
  • Fritieröl

Die Linda Kartoffeln in der Schale kochen,(fest, gelb, klein, saftig!) dann schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Dann Brühe aufkochen,Kartoffeln mit aufkochen und Senf zugeben. Salzen, pfeffern und vom Herd nehmen, das Pflanzenöl und den Weißweinessig zugeben,vermengen und einige Stunden stehen lassen.

Anrichten:
Gebratene Blutwurstscheiben auf den Senfkartoffelsalat setzen und mit Jus umgießen, den Schnittlauch und die frittierten Schalottenringe darüberstreuen

Das Rezept ist für vier Personen angelegt

Hans Stefan Steinheuer:

Die eckenlose Figur wirkt vertrauenserweckend. So schaut einer aus, der selber gerne isst und die Küche heiteren Sinnes auch als Trimmfeld leiblicher Begierden nutzt. Dabei schlägt Hans Stefan Steinheuer am Herd feinfühlige Töne an, etwa, wenn er den Eifeler Rehbock mit einer Gewürzkruste überzieht, einen Fisch behutsam auf Petersiliengelee bettet oder das Lammcarré raffiniert auf einem subtil geschmorten Lammherzenragout serviert, flankiert von Orangen-Thymian-Gnocchi und Saubohnen. Da trifft sich das Mediterrane aufs Geschmackvollste mit dem Regionalen. Steinheuer mag Kontraste, er nutzt virtuos die weite Welt der Gewürze und schätzt auch Mehrfachkombinationen, doch jede seiner Produkt-Ehen zwischen französischer Klassik, neu interpretierter Regionalküche und Ansätzen von molekularer Technik ist sensibel austariert und zeitgenössisch umgesetzt. Sein Motto: „Ich will auf dem Teller die Dinge zusammen bringen, die füreinander geschaffen sind, statt durch Gegensätze zu verblüffen."

Der Endvierzigers von der Ahr hat sich zwei Sterne vom Michelin erkocht - Fortsetzung folgt. Berühmt ist er für seinen im Gewürzteig gegarten Hirschrücken mit Ingwer-Karotten-Krapfen und der sensationell köstlichen Sauce auf der Basis von Spätburgunder, Portwein, Bitterschokolade, Kakaosplittern, Gewürzen und einem Schuß Cognac – ein Klassiker. Unauslöschlich im Geschmacksgedächtnis verankert ist einem der Fünfkilosteinbutt, den Steinheuer auf Wunsch grillt und mit einer Sauce Béarnaise nebst Salzkartoffeln anrichtet.

Dank Meisterköchen wie Steinheuer, der übrigens zu den wenigen Spitzenköchen mit intimer Weinkenntnis zählt und in der Küche auch darauf achtet, dass die Speisen weinkompatibel sind, wird dem Gast in der Post zu Heppingen jederzeit ein privates Genußerlebnis geboten nach dem Motto: geht es dem Leib gut, dann beginnt sich auch die Seele wohlig zu räkeln.
   

Gebackenes Kaviar-Ei

Geschrieben von: August F. Winkler

Gebackenes Kaviar-Ei von Lisl Wagner-Bacher
 
Es beginnt mit einem sehnsuchtsvollen Geschmack im Mund und steigert sich zu einer Erregung im ganzen Körper, wie ein Verlangen nach Liebe. Plötzlich ist ganz klar: Du musst in die Wachau, und zwar sofort. Der Riesling gedeiht so prächtig wie am Rhein. Voll dichter, würziger Frucht ist der Grüne Veltliner, die Leitrebe der Region. Kein Ober wispert einem in Verschwörerpose etwas von Hummer auf Erdbeermus ins Ohr. Hier triumphiert eine graziös reformierte K.u.k.-Küche mit mediterranen Einsprengseln und Signalen französischer Klassik. Damit hat sich Elisabeth “Lisl“ Wagner im “Bacher“ in Mautern in die europäische Spitze vorgekocht. Auf ihrer Karte steht der Hummer traulich neben Rindersuppe mit Einlage, gebratenem Kalbshirn und paniertem Junghenderl. Lammrücken, Steinbutt und Seezunge paaren sich mit Backhendl und lauwarm serviertem Kartoffelsalat.

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