Das Gericht der Woche

Kalbsbries in Riesling

Geschrieben von: August F. Winkler

Tante Therese mochte Kalbsbries – und deutschen Riesling, Rheinriesling, wie sie sagte. Es lag also nahe, die beiden Produkte miteinander zu vermählen, und daraus wurde ein Kalbsbries mit Riesling (angelegt für vier Personen).

Zutaten:
  • 4 Kalbsbriese
  • 1 Zwiebel
  • 4 Möhren
  • 20 g Butter
  • 2 Stangen Lauch (davon nahm Tante Therese nur das Weiße)
  • 1 Bukett garni
  • ½ Flasche Riesling (trocken oder halbtrocken)
  • 1 Tasse Kalbsfond
  • ¼ l Crème double
  • ½ Zitrone oder Limone
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 schwarze Trüffel

Zubereitung:
Das Kalbsbries einige Stunden lang in kaltem Wasser baden, danach blanchieren, abschrecken und Sehnen sowie Häute entfernen. Zwiebel, 2 Möhren und einen klein geschnittenen Lauch in Butter anschwitzen, die Kalbsbriese hinzufügen, mit Riesling und dem Kalbsfond auffüllen. Nun das Kräuterbukett und die Knoblauchzehe dazu geben, alles etwa zwanzig Minuten lang auf kleiner Hitze köcheln lassen. Derweil zwei Möhren und eine Stange Lauch in Streifen schneiden, die Trüffel stückeln und in Butter dünsten als Garnitur. Die Briese heraus nehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen. Die Kochflüssigkeit passieren, mit der Sahne erneut aufkochen, das Fleisch der halben Zitrone darunter mengen und nachwürzen. Die Sauce über die - inzwischen auf einer Platte angerichteten – Kalbsbriese fließen lassen. Dazu servierte Tante Therese Blätterteig-Fleurons.
 

Gebackenes Kaviar-Ei

Geschrieben von: August F. Winkler

Gebackenes Kaviar-Ei von Lisl Wagner-Bacher
 
Es beginnt mit einem sehnsuchtsvollen Geschmack im Mund und steigert sich zu einer Erregung im ganzen Körper, wie ein Verlangen nach Liebe. Plötzlich ist ganz klar: Du musst in die Wachau, und zwar sofort. Der Riesling gedeiht so prächtig wie am Rhein. Voll dichter, würziger Frucht ist der Grüne Veltliner, die Leitrebe der Region. Kein Ober wispert einem in Verschwörerpose etwas von Hummer auf Erdbeermus ins Ohr. Hier triumphiert eine graziös reformierte K.u.k.-Küche mit mediterranen Einsprengseln und Signalen französischer Klassik. Damit hat sich Elisabeth “Lisl“ Wagner im “Bacher“ in Mautern in die europäische Spitze vorgekocht. Auf ihrer Karte steht der Hummer traulich neben Rindersuppe mit Einlage, gebratenem Kalbshirn und paniertem Junghenderl. Lammrücken, Steinbutt und Seezunge paaren sich mit Backhendl und lauwarm serviertem Kartoffelsalat.

Weiterlesen: Gebackenes Kaviar-Ei

   

Seite 17 von 17

<< Start < Zurück 11 12 13 14 15 16 17 Weiter > Ende >>

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Bei allem Respekt vor der neuen deutschen...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen