Steinpilze - naturell gebraten mit Salbei

Steinpilze - naturell gebraten mit Salbei

Pilze begleiten die Menschen seit Urzeiten, doch scheiden sich an ihnen die Geister, schreibt Christian Rätsch, (www.christian-raetsch.de), in seinem großartigen Werk über Pilze und Menschen (AT-Verlag, www.at-verlag.ch, 224 Seiten, reich illustriert, Euro 30,80).
Gleichermaßen anschaulich wie interessant berichtet der international renommierte Ethnopharmakologe über die weltweite kulturelle Verwendung von Pilzen als Nahrungs- und Genußmittel, als Medizin und Heilmittel, als Zunder zur Erzeugung von Feuer, als Zauber für schamanische Rituale, als Inspiration für Literatur und Kunst.

Feinschmecker seien freilich gewarnt: Dies ist kein Kochbuch, sondern ein Pilzkulturbuch, das in weit gespanntem Bogen Themen abhandelt wie Pilze zum Schnupfen, zum Heilen, zum Töten, zum Lieben, zum Färben, zum Hexen, im Märchen, in Mythologie, Spiritualität und Religion, dem Schamanismus. Auf vier Seiten, immerhin, widmet sich der Autor feuilletonistisch auch dem Thema „Pilze zum Essen“.

Ob sie sprichwörtlich aus dem Boden schießen, die stämmigen Steinpilze, dottergelben Pfifferlinge, düsteren Röhrlinge, farbentollen Täublinge, weißen Schopftintlinge, malerischen Rotkappen, blassen Wiesenchampignons und kurios gefächerten Krausen Glucken oder ob sie sich verweigern und in der Erde bleiben wie die Trüffel, das hängt vom Wetter ab. Pilze sind seit jeher geheimnisumwoben und launisch wie Diven. Mal drängen sie ungestüm ans Licht, dann wiederum machen sie sich rar. Pilze kommen und gehen, wie und wann es ihnen passt. In dieser Saison haben sie sich lange verweigert, mal war es ihnen zu kalt, dann wiederum zu trocken, doch nun erfreuen sie ihre Liebhaber, recken sie sich aus der Erde dem Himmel entgegen.

Das ist gut, denn zumal der Steinpilz ist kulinarisch omnipotent, was heißt: in der Küche vielfältig zuzubereiten. Er schmeck, roh und subtil mariniert, als Salat, man kann ihn braten, dünsten, grillen, panieren, trocknen und wer weiß nicht noch was alles mit ihm anstellen. Kleine Exemplare eignen sich vorzüglich zum Einlegen in einer Marinade aus Essig, Öl, Gewürzen und Kräutern. Hat man reichlich erbeutet, läßt sich der Steinpilz (lateinisch: Boletus edulis), in dicke Scheiben geschnitten, bestens einfrieren. Und genau so, nämlich gefroren, wird er dann unaufgetaut in die mit Butter oder/und Olivenöl leicht eingeschmierte Pfanne gegeben und fertig geröstet; weitere Butterflocken werden erst hinzugefügt, sobald die Feuchtigkeit, die eingefrorene Pilze - im Gegensatz zu frischen - , mehr oder weniger stark abgeben, verdampft ist.

Generell gilt, dass man bei Pilzgerichten nur diskret mit Gewürzen umgeht. Steinpilze, in Butter kurz angedünstet, sind für sich allein eine Kostbarkeit. Christian Jürgens, Sternekoch im Hotel Überfahrt am Tegernsee, rät, eine halbe ungeschälte Knoblauchzehe mitzubraten („Das gibt Aroma“) und erst zum Schluß zu salzen und zu pfeffern. Steinpilze schmecken, in dünne Scheiben geschnitten, auch roh in der Form eines Carpaccios, also mariniert mit einigen Tropfen feinstem Sherryessig plus Olivenöl und zart vervollkommnet mit Walnussöl.
Das ist Natur plus Raffinesse pur. Ein Fürst unter den Speisen ist das Risotto mit Steinpilzen.

SteinpilzSteinpilze mit Salbei

Zutaten:
Steinpilze, Butter, Salbei, Fleur de Sel, Pfeffer

Zubereitung:
In der puren Präparation wird der Pilz seine Vorzüge vermutlich am besten entfalten. In einer Pfanne, möglichst Kupfer, bei mittlerer Hitze gute Butter heiß werden lassen, in dicke Scheiben geschnittene Steinpilze dazugeben (die natürlich geputzt, doch um Himmels willen nicht gewaschen worden sind). Wenn die Pilze goldfarben sind wie fürs Fotoalbum, nach Gusto ein wenig salzen. Parallel in sehr heißem Olivenöl - es darf leise rauchen - eine Handvoll entstielte Salbeiblätter ganz kurz anrösten, so daß ein Frittier-Effekt entsteht. Den Salbei auf Küchenpapier leicht entfetten. Nun die warm gehaltenen Pilze auf einem Teller anrichten, die Salbeiblätter locker darüber streuen, mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzend abschmecken.

Anmerkung:
Anstelle von Butter lassen sich die Steinpilze auf mediterrane Art auch mit Olivenöl anrösten beziehungsweise in einer Liaison aus Olivenöl und Butter. In vielen Rezepten heißt es, daß die Pilze während des Bratprozesses eine wässerige Flüssigkeit abgeben würden. Das gilt nicht für frische und schon gar nicht für kleine Steinpilze von kerniger Struktur - und bei größeren Vertretern empfiehlt es sich sowieso, den Schwamm an der Unterseite des Hutes zu entfernen. Soll die Vorspeise zu einem Hauptgang angereichert werden, bitte sehr: einfach gekochte Bandnudeln dazu geben. In Kombination mit einem Glas Wein, vielleicht einer Riesling-Spätlese vom Rhein, einem geschmeidigen Chardonnay à la Meursault aus dem Burgund, Grünem Veltliner der Gütestufe Smaragd aus der Wachau oder einem Weißburgunder ergibt das ein Mahl, bei dem der Lärm der Welt draußen bleibt.

Der Mensch hat die Pilze mit Wunderbarem gleichgesetzt und mit Schrecklichem. Geht man von einer naturkundlichen Schrift aus dem 16. Jahrhundert aus, so ist kein Pilz der Gesundheit zuträglich. Den Griechen wiederum galten sie als Götterspeise. Die Römer vermuteten, dass sie einer Vereinigung des Himmels mit der Erde entstammen - und zwar gezeugt durch einen Blitz. Aristophanes wunderte sich: „Jetzt noch ein Nichts und morgen allgewaltig.“ Das war gut beobachtet, doch ansonsten gilt, dass unsere Altvorderen wenig über Pilze wussten. So konnte Hildegard von Bingen, eine weise Frau, deren naturkundliche Studien zumal in esoterischen Kreisen neu beachtet werden, noch schreiben, dass die Pilze keine besondere Speise abgeben würden. Was für ein Irrtum!

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