Gratinierte Austern à la Tante Therese

Gratinierte Austern à la Tante Therese

Erzkonservative Austernfreunde verachten gegarte Austern als Barbarei. Gewiß sind naturbelassene Austern an kulinarischem Reiz unübertroffen; mit jeder Auster genießt du etwas von der Frische des Meeres. Und es gibt Köche, die in ihrem Kreativitätsdrang nebst dem Schielen nach Applaus schon mal die Harmonielehre außer acht lassen und Austern gnadenlos und ohne Respekt vor diesem Naturwunder verschandeln. Hinzu kommt, daß die Tierchen äußerst sensibel auf Hitze reagieren und schon bei einigen Graden zu viel hoffnungslos zäh werden. Die Phantasie galoppieren läßt beispielsweise Heiko Nieder im Züricher „Dolder Grand“ des gleichnamigen Hotels, wenn er Austern mit aufgeschäumtem Brie, Apfel, Röstzwiebeln und Zimt serviert. Das hat Raffinesse und schmeckt auch, aber muß das sein, wird der Auster nicht zumal dann ein Tort angetan, wenn es sich um eine Europäische Auster wie eine Belon oder Limfjord von letztlich unbeschreiblicher Finesse handelt?

Austern Tante_ThereseIch kenne Heiko Nieder aus seiner Bonner Zeit als Koch von feinfühliger Art und mit Lust am kühnen Experiment, leise Provokationen inklusive. Die durch den Apfel leicht aufgefrischte Käse-Röstzwiebel-Zimt-Mixtur paßt in dieses Bild, abgesehen davon, daß sich das Original im burgundischen Saint-Père-sous-Vezelay im Restaurant L’Espérance befindet, nämlich bei Marc Meneau, der, ein Autodidakt in der Küche mit jahrelang drei Michelin-Sternen, durch sein Hummersteak berühmt geworden ist. Mein schönstes Eßerlebnis bei ihm ist eine in der Serviette und in Hühnerbrühe gegarte Poularde. Der Clou: dem edlen Vogel sind zuvor derart viel schwarze Trüffel unter die Haut geschoben worden, daß er über und über schwarz schimmert. Das Gericht ist ein privates Weltereignis und die Brühe hinterher an Wohlgeschmack nicht zu überbieten.

Aber zurück zur Auster: Marc Meneau reichert sie mit Camembert an. Er bereitet eine Farce aus gefiltertem Austernwasser, Schalotten, Austernfleisch, würzt mit Pfeffer und serviert die Mischung auf gekrustetem Brot, das er mit einer Camembertcreme bestrichen hat.

Ist die Kritik an gegarten Austern übertrieben, ja ungerecht? In ihrer Pauschalität ja, denn es gibt Speisen, die durchaus Beifall verdienen. Der „Oyster-Stew“ genannte amerikanische Eintopf mit viel Sellerie, Sahne und einer großen Portion Austernfleisch hat ebenso seinen kulinarischen Reiz wie die 1899 im „Antoine’s“ in New Orleans erstmals angerichteten „Oysters Rockefeller“: auf Blattspinat mit Brotkrumen und einem Sabayon aus Pernod gratiniert. Und die berühmten „Angels on horseback“, die dünn in Speckscheiben gewickelten und am Spieß gegrillten Austern, sind ein höchst delikater, nur leider ebenso höchst selten angebotener Snack in Bars – serviert vielleicht zu einem Highland-Malt, einem feinen Partner.

Auch gratinierte Austern wie jene aus dem Rezeptbuch der Tante Therese schmecken.

Zutaten:
Sechs bis acht Austern pro Person
  • 120 g Butter
  • ¼ Liter Champagner (alternativ ein Weißwein wie Riesling)
  • 2 El Crème fraiche
  • 2 El geschlagene Sahne
  • 2 Eigelb
  • Weißbrotkrümel
  • 2 Schalotten, Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft
  • 1 mittelgroße Karotte

Zubereitung:
Austern behutsam auslösen, das Wasser aufbewahren. Die tiefere untere Schalenhälfte säubern und auf ein Backblech legen. Austern ganz kurz, nur wenige Sekunden lang, in heißer Butter anbraten oder im Backrohr etwas steif werden lassen, in die Schalen geben. Die sehr fein gewürfelten Schalotten in Butter glasig anschwitzen, den Champagner und das Austernwasser dazu geben, etwas einköcheln lassen und durch ein Tuch seihen. Die Karotte schälen und in etwa fünf Zentimeter lange feinste Stäbchen schneiden, mit Butter und ein wenig Wasser bißfest garen. Nun die reduzierte Champagner-Austernwasser-Liaison aufs Feuer stellen, die Crème fraiche dazu geben, kurz aufköcheln lassen, Feuer wegnehmen, mit Sahne, kalten Butterflocken und Eigelb binden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Sauce über die Austern in der Schale gießen, mit Weißbrotkrümel bestreuen und bei etwa 200 Grad Oberhitze cirka fünf bis sieben Minuten lang im Backofen gratinieren, bis die Krümel eine goldbraune Farbe angenommen haben. Danach mit den Karottenstäbchen kreuz und quer dekorieren, servieren.

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