Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat

Blutwurst auf Senf-Kartoffel-Salat
(Das für vier Personen angelegt Rezept von Hans-Stefan Steinheuer ist seinem in der „Collection Rolf Heyne“ aufgelegten Kochbuch entnommen)

Zutaten

  • 400 gr Blutwurst, zum Braten geeignet (bei Steinheuer ist es eine hausgemachte, hergestellt mit Kalbsköpfen, Kalbsfleisch und Kalbsblut).
  • 500 gr fest kochende, kleine Kartoffeln (z.B. Linda)
  • 1 EL grober Senf aus Meaux
  • 1 EL feiner scharfer Senf aus Dijon
  • 0,25 l kräftige Rindsbrühe
  • Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle
  • 6 cl feines Pflanzenöl plus 4 cl fürs Braten der Wurst
  • 4 cl Weißweinessig
  • 0,1 l Kalbsjus
  • 5 cl Balsamico
  • 1 kleines Bund Schnittlauch
  • 4 Schalotten
  • ca. 250 ml Frittieröl

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, etwa 15 Minuten lang in der Schale kochen, noch heiß schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Dann in der Brühe aufkochen, die beiden Senfsorten einrühren, mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Den Topf vom Feuer nehmen. Nun das Pflanzenöl und den Weißweinessig vorsichtig rührend hinzufügen und alles ca. drei Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Kalbsjus und den Balsamico miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden, im heißen Öl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Blutwurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten jeweils ca. zwei Minuten braten.

Anrichten:

Den Senf-Kartoffel-Salat auf Tellern anrichten, die gebratenen Blutwurstscheiben darauf platzieren, mit der Kalbsjus-Balsamico-Sauce umgießen, den Schnittlauch und die frittierten Schalottenringe dekorativ darüber streuen.

Blutwurst Steinheuer

Steinheuer Hans_Stefan_PortraetHans-Stefan Steinheuer: ein Großmeister am Herd

Die eckenlose Figur wirkt vertrauenserweckend. So schaut einer aus, der selber gerne isst und die Küche heiteren Sinnes auch als Trimmfeld leiblicher Begierden nutzt. Dabei schlägt Hans Stefan Steinheuer am Herd feinfühlige Töne an, etwa, wenn er den Eifeler Rehbock mit einer Gewürzkruste überzieht, einen Fisch behutsam auf Petersiliengelee bettet oder das Lammcarré raffiniert auf einem subtil geschmorten Lammherzenragout serviert, flankiert von Orangen-Thymian-Gnocchi und Saubohnen. Da trifft sich das Mediterrane aufs Geschmackvollste mit dem Regionalen. Steinheuer mag Kontraste, er nutzt virtuos die weite Welt der Gewürze und schätzt auch Mehrfachkombinationen, doch jede seiner Produkt-Ehen zwischen französischer Klassik, neu interpretierter Regionalküche und diskreten Ansätzen von molekularer Technik ist sensibel austariert und zeitgenössisch umgesetzt. Sein Motto: „Ich will auf dem Teller die Dinge zusammen bringen, die füreinander geschaffen sind, statt durch Gegensätze zu verblüffen.“

Der Endfünfziger von der Ahr hat sich zwei Sterne vom Michelin erkocht - Fortsetzung folgt. Berühmt ist er für seinen im Gewürzteig gegarten Hirschrücken mit Ingwer-Karotten-Krapfen und der sensationell köstlichen Sauce auf der Basis von Spätburgunder, Portwein, Bitterschokolade, Kakaosplittern, Gewürzen und einem Schuß Cognac – ein Klassiker. Unauslöschlich im Geschmacksgedächtnis verankert ist einem der Fünfkilosteinbutt, den Steinheuer auf Wunsch grillt und mit einer Sauce Béarnaise nebst Salzkartoffeln anrichtet.

Dank Meisterköchen wie Steinheuer, der übrigens zu den wenigen Spitzenköchen mit intimer Weinkenntnis zählt und in der Küche auch darauf achtet, dass die Speisen weinkompatibel sind, wird dem Gast in der Post zu Heppingen jederzeit ein privates Genußerlebnis geboten nach dem Motto: geht es dem Leib gut, dann beginnt sich auch die Seele wohlig zu räkeln.

„Steinheuers Restaurant Zur Alten Post", 53474 Bad Neuenahr-Heppingen www.steinheuers.de

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