Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Bei allem Respekt vor der neuen deutschen Lust an zeitgemäß reformierter Bürgerküche sollten einige klassische Zubereitungsarten nicht in Vergessenheit geraten. Dazu zählt der Karpfen polnisch: ein charakteristisches Rezept der gerne in süßlich-säuerlich-scharfen Verbindungen schwelgenden Ostküche. Ein Klassiker dieser Fraktion ist der Karpfen, wie ihn Herr Meinicke, seinerzeit - also vor über 100 Jahren – Haushofmeister des Fürsten von Schwarzberg-Rudolstadt, für die Schloßtafel zubereitet hat. Voraussetzung ist ein lebender Fisch, denn dessen Blut spielt eine Hauptrolle.

Zutaten
(für vier Personen):
  • 1 Karpfen lebend
  • 0,25 Liter guter Weinessig
  • 1½ Liter helles Bier
  • 3 Eßlöffel Zuckersirup
  • 75 g geriebener Pfefferkuchen
  • 130 g Butter
  • 3-4 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 1 größeres Stück Sellerie, 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 30 g Salz, 2 Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale, einige Gewürznelken, einige schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:
Der Karpfen wird mit einem kräftigen Schlag auf den Kopf getötet, die Kehle mit einem spitzen Messer angestochen, das ausfließende Blut im Essig abgefangen. Danach den Fisch schuppen, der Länge nach in zwei Hälften spalten, diese wiederum in handbreite Stücke schneiden, gut waschen, einsalzen und ein bis zwei Stunden an kühlem Ort stehen lassen. Nun werden die Karotten, Petersilienwurzeln, Zwiebeln sowie der Sellerie geputzt, würfelig geschnitten und mit Salz sowie cirka 30 Gramm Butter nebst geriebener Zitronenschale, Nelken und einigen Pfefferkörnern in einem größeren Topf ganz leicht angeröstet. Das Bier hinzufügen, aufkochen lassen und eine Stunde im offenen Topf weiter köcheln. Den inzwischen reduzierten Sud durch ein Sieb gießen, mit dem Blutessig, dem Zuckersirup und dem Pfefferkuchen vermählen, auf leiser Flamme ein wenig köcheln lassen, dabei 100 Gramm Butter portionsweise einrühren. Jetzt die Karpfenstücke abtrocknen, in die Sauce legen, ganz kurz aufkochen lassen, sofort das Feuer auf kleinste Temperatur reduzieren und alles 20 bis 25 Minuten lang sehr sanft simmern lassen, abhängig vom Volumen der Fischfilets. Schließlich die Fischstücke heraus nehmen, die Sauce nun grob durchseihen und mit den Karpfenfilets auf heißen Tellern anrichten, begleitet von Salzkartoffeln sowie Sauerkraut oder Gemüse.

Anmerkung:
Anstelle von hellem Bier kann auch dunkles eingesetzt werden, und wer es mag, kann einige Wacholderbeeren in den Sud geben.

Karpfen polnisch 

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