Entrecôte Café de Paris

Entrecôte Café de Paris

Der Clou dieses Klassikers ist die gehaltvolle, pikant schmeckende Kräuterbutter namens „Café de Paris“, die saucenartig das Fleisch umschmeichelt.

Entrecote au beurre Cafe de ParisZubereitung Entrecôte:
Neben dem Filet ist das aus dem Mittelteil der Zwischenrippe geschnittene Stück der zarteste Muskel des Rindes. Den Fettrand des 200 Gramm schweren Steaks einschneiden und in einer schweren gußeisernen Pfanne in leicht rauchendem Öl oder Butterschmalz scharf und kurz jeweils eine Minute an jeder Seite anbraten, ohne das Fleisch zu bewegen. Danach die Hitze reduzieren, reichlich frische Butter auf das Fleisch gleiten lassen, das erneut beidseitig jeweils eine Minute lang weiter gebraten und fleißig mit dem Buttersaft begossen wird. Danach das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzen, aus der Pfanne nehmen und bei cirka 70 Grad im Rohr warm stellen. In diesem Stadium ist das Entrecôte saignant gebraten, auch medium rare genannt, also innen noch leicht blutig, aber nicht roh mit einer Kerntemperatur von knapp über 50 Grad. Auf Fingerdruck gibt das Fleisch bei merklichem Widerstand leicht nach. Medium beziehungsweise halbdurch gebraten wird das Fleisch mit dem dann rosafarbenem Inneren (Kerntemperatur um die 60 Grad), wenn es weitere zwei Minuten lang gebraten wird.

Ein Tipp:
Je dicker das Fleisch, umso zarter sein Geschmack. Deshalb empfiehlt sich für zwei Personen ein Entrecôte double von gut 400 bis 500 Gramm, das naturgemäß einer entsprechend längeren Garzeit unterliegt. Es versteht sich, daß die geschmackliche Güte des Entrecôtes davon abhängt, ob und wie lange der Metzger das Fleisch hat abhängen lassen – leider ist es nicht selbstverständlich, daß Betriebe das Rind drei Wochen und länger reifen lassen; als ideal gelten vier bis fünf Wochen!

Zutaten für die Café-de-Paris-Butter (ausreichend für 1,25 Kilo):
  • 1 Kilo beste Butter
  • 250 g Schalotten
  • 50 ml Cognac
  • 100 ml Madeira
  • 70 g Petersilie
  • 20 g Estragon
  • 10 g Thymian (alles feinst abgezupft)
  • 5 g Rosmarin
  • 4 Knoblauchzehen
  • 8 Sardellenfilets
  • 1 ganze unbehandelte Zitronenschale
  • Saft von eineinhalb Zitronen
  • 10 g Currypulver
  • 10 g Paprikapulver
  • 40 g Salz
  • 2 El Ketchup
  • 2 El Dijonsenf
  • 1 Spritzer Worcestershiresauce
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühl
Zubereitung:
Die Schalotten feinst hacken und in cirka 4 Eßlöffel Butter glasig eher dünsten als rösten, so daß sie weich werden, doch kaum Farbe annehmen. Mit Cognac und Madeira ablöschen, einköcheln, bis die Schalotten trocken sind. Abkühlen lassen. Die Kräuter, den Knoblauch, die Sardellen und die Zitronenschale sehr fein hacken. Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen. Nun die Kräuter, die Gewürze und restlichen Zutaten nebst den gerösteten Schalotten dazu geben und alles nochmals schaumig rühren. Die cremige Masse auf eine Frischhaltefolie streichen, zylindrisch einrollen und mindestens eine halbe Stunde lang kalt stellen. Das Rezept entwickelte Christian Petz aus Österreich.

Anmerkung:
Pro Person werden um die 50 Gramm Butter ausreichend sein, doch es lohnt sich, gleich eine größere Menge zuzubereiten, die sich, tiefgekühlt, bestens als Reserve hält.

Anrichten:
Während das Fleisch für einige Minuten im Backrohr rastet, das Bratfett aus der Pfanne abgießen und darin die gewünschte Menge Café-de-Paris-Butter leicht zu einer Sauce schmelzen lassen. Das Entrecôte schräg zur Faser in Stücke schneiden und mit der Buttersauce anrichten.

Kommentar:
cafe de paris GenfVor 80 Jahren kreierte Monsieur Boubier – es kann auch Madame Boubier gewesen sein, so genau ist das nicht überliefert - eine gehaltvolle Kräuterbutter, die als Beurre Café de Paris zum Klassiker avancierte und bis heute durch ihre geschmackliche Raffinesse begeistert. Was nur wenige wissen: diese berühmte „Pariserin“ stammt aus Genf. In den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts ist sie von einem Mitglied der Familie Boubier in deren Lokal „Coq d’Or“ zurechtgemischt und zum Entrecôte serviert worden. Als die Tochter den Gastronomen Arthur Francois Dumont heiratetete und die beiden 1934 das Bistro „Café de Paris“ an der Rue du Mont-Blanc in Genf übernahmen, hatten sie das Rezept der Kräuterbutter im Gepäck und prägten das „Entrecôte Café de Paris“, eine Spezialität, die bald danach Paris und die ganze Welt eroberte.

Im verspiegelten „Café de Paris“ in der Genfer Rue du Mont-Blanc (www.cafe-de-paris.ch) wird es heute noch vorbildlich serviert. Außer diversen Desserts gibt es nur ein Menü, bestehend aus grünem Salat, dem berühmten Entrecôte au beurre Café de Paris, 180 Gramm schwer, und streichholzgroßen Pommes frites, die bis zu drei Mal nachgereicht werden. Preis: um die 41,50 Schweizer Franken; ein kleines Butterpaket von 250 Gramm kann für 18 Franken zum Mitnehmen erworben werden. Die Inszenierung ist seit Jahren die gleiche: Der Kellner stellt ein Rechaud auf den Tisch mit einer Silberplatte, auf der zwei Entrecôtes liegen, eingerahmt von der Kräuterbutter. Der Kellner begnügt sich mit einer Frage: saignant, à point ou bien cuit?

Die genaue Rezeptur der Beurre du Café de Paris wird werbewirksam als Familienbesitz geheim gehalten und angeblich im Safe aufbewahrt. In klassischen Kochbüchern findet man folgendes Rezept: Je eine Prise Cayennepfeffer, weißen Pfeffer, Salz, Paprika, Curry und Knoblauchpulver, ferner fein gehackte Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Majoran, Thymian, Dill plus je einen Teelöffel Tomatenketchup, Sardellenpaste und Zitronensaft, etwas Senf, etwas abgeriebene Apfelsinenschale, je einen Spritzer Worcestershiresauce, Cognac und Madeira sowie drei Kapern ganze 24 Stunden lang in einer Schüssel zugedeckt ziehen lassen, danach mit einem Pürierstab zerkleinern, durch ein Sieb streichen und mit 125 Gramm Butter gut vermischen, bis die Masse von sämiger Geschmeidigkeit ist.

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