Pommes de terre Soufflées

Pommes de terre Soufflées
(Für vier Personen nach einem Rezept von Otto Koch)

Zutaten:
  • Vier große Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 Liter Pflanzenfett, ca 130 Grad Celsius heiß
  • 1 Liter Pflanzenfett, ca 190 Grad Celsius heiß
  • Salz, Pfeffer

Pommes Souffles2Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel) in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden und die in vier mal drei Zentimeter große Stücke zurecht stutzen. Die Ecken kurz abschneiden. Etwa zehn Stück gleichzeitig in 130 Grad Celsius heißes Fett geben und darin vier Minuten lang unter leichtem Rühren frittieren. Herausnehmen und nun für etwa 20 Sekunden in das 190 Grad Celsius heiße Fett legen, ebenfalls rühren, bis die Kartoffeln soufflieren – es bildet sich ein mit Luft gefülltes Kissen. Behutsam heraus nehmen, auf einem Küchentuch (oder in einem Sieb) abtropfen lassen und eventuell kurz vor dem Servieren erneut ins 190 Grad Celsius heiße Fett geben. Nach Gusto würzen.

Anmerkung:
Durch das zweimalige Frittieren gehen die Kartoffelscheiben in der Mitte auf, was sie außen knusprig und innen luftig werden läßt. Pommes Soufflés sind eine klassische Beilage zu Châteaubriand, sie passen aber auch zu Steaks und zu Geflügelbraten. In manchen Rezepten wird empfohlen, die Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser so lange zu waschen, bis das Wasser klar bleibt; in jedem Fall empfiehlt es sich, die Scheiben vor dem Frittieren trocken zu tupfen. Ist nur eine Fritteuse im Haus, werden in einem ersten Durchgang alle Scheiben goldgelb frittiert und nach dem Abtropfen im gleichen Gefäß, in dem das Fett auf die erforderlichen 190 Grad Celsius hochgetrieben worden ist, erneut so lange geschwenkt, bis sich die Scheiben in der Mitte aufblähen, also der Souffliereffekt eintritt.

Im „Kochkunstführer“ von Auguste Escoffier sind die Pommes de terre Soufflées als „Aufgeblähte Kartoffeln“ so beschrieben: „Die Kartoffeln an den Seiten vierkantig zuschneiden, in 3 mm dicke Scheiben schnitzeln, waschen, gut ablaufen lassen, in mäßigheiße Fritüre tauchen und nach und nach erhitzen, wobei man die Pfanne langsam hin- und herbewegt. Wenn die Kartoffeln obenauf schwimmen und gar sind, schüttet man sie in den Fritürekorb und taucht sie sofort in eine neue recht heiße Fritüre. Dieses brüske Erhitzen bewirkt das Aufblähen der Kartoffeln, das in erster Linie durch den Wechsel der Temperatur hervorgerufen wird. Dann gut trocknen und anrichten.“

Koch Otto_LuftentePommes Soufflés zur Entenpresse:
Otto Koch serviert die Pommes Soufflés zu seiner Ente aus der Presse – ein prächtiges Stück Kochkunst (mehr dazu siehe in der „Feinschmeckerey“ unter Entenpresse), das im Restaurant „181 First“ im Olympiaturm“ mit beeindruckender Tranchier-Ästhetik zelebriert wird. Der gastronomische Akt, mit dem Koch, seit Oktober 2009 Patron im wunderschönen, nahe dem Himmel präzise 181 Meter über der Erde thronenden Restaurant des Münchner Olympiaturms, die „Canard Rouennaise“ sozusagen aus dem Dunkel der Küchengeschichte geholt hat, ist umso bemerkenswerter, weil nur ganz wenige Köche in Deutschland diese Form der geschmackvollen Erlebnisgastronomie anbieten.

Erfahrenen Gourmets wird man nicht langmächtig erklären müssen, wer Otto Koch ist. Einige Daten werden gleichwohl dienlich sein. Also: Koch, am 4. Januar 1949 in Gröbenzell geboren, absolvierte von 1965 bis 1968 eine Kochlehre im „Regina Palast“ in München und ging dann auf gastronomische Wanderschaft, die ihn in so weltberühmte Häuser wie das „Kulm“ in St. Moritz, das „L’Oasis“ bei Cannes und das „Taillevent“ in Paris führte. Sein erstes eigenes Restaurant eröffnete Koch 1974, er nannte es schlicht „Le Gourmet“ – 1976 verlieh ihm der „Michelin“ den ersten Stern. Vier Jahre danach folgte der Umzug in den „Schwarzwälder“. Da war OK schon eine gastronomische Institution, hatte er Speisen entworfen wie beispielsweise die Weißwurst von Meeresfrüchten, die Falsche Prinzregententorte mit Pilzmus oder das überaus köstliche Rindermark, das überbacken auf einem Kräuterpüree serviert wird. Diese Kreationen gelten heute als gastrosophische Dokumente. Er ist einer jener wenigen Köche, die ihre Epoche kulinarisch auch geprägt haben.

Otto Koch ist ein großer Koch, einer der alten Schule. Um etwaige Mißverständnisse gleich auszuschließen, wie sie einer auf Jugendlichkeit fixierten Gesellschaft unterlaufen können, sei sofort hinzugefügt, daß „alte Schule“ bei ihm nichts, aber schon gar nichts mit veraltet zu tun hat, sondern als Hinweis auf eine perfekte handwerkliche Ausbildung zu verstehen ist. Koch beherrscht wie nur wenige die große Bratenküche ebenso traumhaft sicher wie die Techniken der französischen Grande Cuisine. Entsprechend weit gefächert ist das Küchenprogramm dieses stillen Meisters, der nie Reklame für sich gemacht hat und trotzdem berühmt geworden ist. Er kocht halt, einfach gesagt, so einmalig originär und gut, daß der Erfolg selbst bei der ihm eigenen Zurückhaltung unvermeidlich war. Rühmt man Koch als den Doyen unter den praktizierenden Köchen, ist das korrekt, aber unvollständig, wenn nicht sofort ergänzt wird, daß der Mann kein bißchen müde ist, sondern voller Tatendrang und schöpferisch wie eh und je.

Sein Stil ist weder gleisnerisch noch streng, dafür voll natürlicher Kraft und Anmut selbst dann, wenn er einen von den Gästen besonders geschätzten rustikalen Sololauf hinlegt wie etwa „Kleine Schweinereien für Liebhaber“ oder Rumpsteak vom Nebraska Beef mit Knoblauchkartoffelpüree und hausgemachter Barbecue-Sauce. Konträr dazu gibt es unter der Rubrik „Avantgarde“ mal eine Haxe von der Königskrabbe auf Gurkengelee, Gnocchi von rosa Crevetten mit Rindermark und Vin Jaune-Sauce, Schwarzwurzelspaghetti mit Jakobsmuscheln und schwarzem Trüffel oder „Nudeln ohne Mehl mit weißem Trüffel“.

Das Vokabular der Küche besteht aus Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräutern, Eiern, Saucen, Fonds sowie Gewürzen, und wenn ein Meister wie Otto Koch diese älteste Sprache der Menschheit kulinarisch einsetzt, entstehen Gerichte, die während des Essensaktes zwar vergehen wie der Schaum des Champagners, aber unauslöschlich in der Erinnerung haften bleiben. (Otto Koch, Restaurant „181 First“ im Münchner Olympiaturm, www.restaurant181.com).

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