Brachfeldfrüchte à la Bourgueil

Brachfeldfrüchte à la Bourgueil

Ein Rezept von Jean-Claude Bourgueil (für vier Personen), Restaurant „Im Schiffchen“, Düsseldorf-Kaiserswerth, www.im-schiffchen.com

Zutaten:

BrachfeldfruechtelSchneckenragout:
  • 12 Weinbergschnecken
  • 100 g Sellerie, fein gewürfelt
  • 100 g Möhren, fein gewürfelt
  • 10 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Thymianzweige
  • ½ Lorbeerblatt
  • 100 ml Riesling
  • Einige Reisblätter
Froschschenkel-Flan:
  • 6 Froschschenkel
  • ½ Eiweiß
  • 1 El Créme fraiche
  • Salz, Pfeffer
Brachfeld-Sud:
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 4 Anissterne
  • 8 Trüffelscheiben
  • 2 Thymianzweige
  • 50 g Pfifferlinge
  • 20 g Spitzmorcheln
  • 50 g Chanterelle-Pilze
  • 50 g Butter
  • Koriander, Dill, Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
4 Wachteleier

Zubereitung:
1. Schneckenragout: Gemüse und Gewürze anschwitzen. Die grob gehackten Schnecken hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Reduzieren und erkalten lassen. In Reisblätter verteilen, einrollen und frittieren.

2. Froschschenkel-Flan: Die Froschschenkel auslösen und mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben. In vier gebutterte Förmchen füllen und im Wasserbad etwa 10 Minuten pochieren lassen.

3. Brachfeld-Sud: Aus der kochenden Brühe, der Knoblauchzehe, den Anissternen, den Trüffelscheiben und den Thymianzweigen einen Aufguß kochen. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden und im Sud gar ziehen lassen. Passieren und mithilfe des Pürierstabs die Butter untermontieren, bis es schaumig wird. Die Pilze als Einlage wieder verwenden.

4. Anrichten: Den Sud auf vier Suppenteller verteilen und das Schneckenragout, den Froschschenkel-Flan und ein Wachtelspiegelei einsetzen. Den Anisstern als Dekoration dazugeben.

Bourgueil Jean-ClaudeJean-Claude Bourgueil: Ein Koch mit Leidenschaft

„Kochen ist eine unendliche Geschichte, die endet erst mit dem Tod“, bekennt Jean-Claude Bourgueil, der französische Sternekoch, der seit rund 40 Jahren in Deutschland heimisch ist. Die Leidenschaft für seinen Beruf, die Lust und die Kraft, immer wieder kulinarisch kreativ zu sein, zeichnen den Mann aus. Bei ihm, dem Franzosen von der Loire, erleben selbst abgebrühte Gourmets den Zungenschlag neuer Genüsse. Ob es die Wachtel aus der Provence ist, die der Chef mit kandiertem Mango-Chutney, Gänseleber und einer Marinade von Taggiasca-Oliven auftischt, die dicke Schnitte vom Steinbutt mit Artischockenbrandade und confierten Menton-Zitronen plus frittierten Kräutern oder das gebratene Perlhuhn mit dem Kaffeeduft: seine Gerichte atmen französische Tradition, sie verknüpfen geschmackliche Tiefe mit raffinierter Struktur.

Jedes Gericht dieses just am 1. Mai 1947 in Sainte Maure de Touraine geborenen Meisters ist ein kulinarisches Kabinettsstück von den in einem Ingweraufguß gedünsteten Austern über die gebratene Gänseleber mit Bitterchicorée in Sauternes-Jus bis zur Poularde mit der ungemein dichten Burgundersauce. Solche Speisen lassen sich genießen wie Musik. Ein Klassiker der Schiffchen-Küche ist der in Kamilleblüten oder Eisenkrautblättern gedämpfte bretonische Hummer. Nach erdiger Wärme und Würze duften die Früchte des Brachfeldes, eine Mitgift von der heimatlichen Loire als leckere Komposition aus Krebsen, Froschschenkeln, rund ausgestochenen Wachtelspiegeleiern, grünen Spargelspitzen und schwarzem Trüffel, alles gegart in einem komplex aromatisierten Kräutersud aus Petersilie, Sternanis, Lorbeer, Thymian, Kerbel, Dill, Knoblauch, Schnittlauch. Das Gericht ist eine Erinnerung an seinen Großvater, der einfach lebte, ein geborener Gourmet war und bei Spaziergängen einsammelte, was ihm die Natur an Leckerbissen bot.

Die Liebe zum Kochen ist ihm mit der Muttermilch eingeflößt worden. Schon als Kind lief Jean-Claude zu Hause, bei der Großmutter und den Tanten, diesen unbesungenen Heldinnen der Gourmandise, die ohne Kochbücher aus der Tradition kochten, neugierig schleckend zwischen den Töpfen umher. Da versteht es sich eigentlich von selbst, dass die Frage „Was willst Du werden?“ für ihn gar keine war. Außer Dirigent, um „die endlose Welt der Musik zu genießen“, gab es nur die Gastronomie, in die er mit 14 Jahren als Kochlehrling einstieg. Nach der Lehre arbeitete Bourgueil im berühmten „Horcher“ in Madrid. Deutschland reizte ihn, weil er wissen wollte, wie die Deutschen sind, über die er so viel gelesen hatte. 1970 bekam er eine Stelle als Koch im Düsseldorfer „Hilton“, danach wechselte er in die „Walliser Stuben“, ein angesehenes Restaurant, bevor er sich schließlich 1977 im „Schiffchen“ selbständig machte.

Das war die Zeit des großen gastronomischen Umbruchs, des Aufbruchs deutscher Köche zu neuen Ufern. Den ersten Stern vom „Michelin“ bekam Bourgueil bereits 1980, den zweiten schon 1983, den dritten Ende 1987 – wie bestellt zum zehnjährigen Jubiläum. Der dritte Stern ist ihm zwar kürzlich genommen worden, doch mit dessen Wiederkehr ist dringend zu rechnen. Seine Bühne ist die Küche und es klingt vertrauenerweckend, wenn er sagt: „Kochen ist die höchste Form des Daseins.“ Außerhalb der Küche interessiert sich der Meister immer noch für die Historie; speziell das Leben an den Königshöfen mitsamt den Intrigen fasziniert ihn. Wenn ihm Zeit bleibt, segelt und fotografiert er gerne oder poliert den Orden der französischen Ehrenlegion, der ihm von Paul Bocuse für seine Verdienste als kulinarischer Botschafter Frankreichs in Deutschland überreicht worden ist.

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