Jakobsmuscheln in Austerncreme

Jakobsmuscheln in Austerncreme
(kreiert von Gerhard Gartner, ehemals Chef im "Gala" in Aachen)

Zutaten:
  • 12 Stück Jakobsmuscheln
  • 12 Stück Imperial 6/0 Austern
  • Olivenöl zum Braten
Die Sauce:
  • 2 Schalotten, fein geschnitten
  • ¼ l trockener Weißwein
  • ¼ l Fumet de Poisson
  • ¼ l Sahne
  • 4 Eigelb
  • 30 gr. Butter zum Montieren
  • Noilly Prat
  • Pernod
  • Salz, Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Jakobsmuschel in_AusterncremeZubereitung:
Die Jakobsmuscheln werden lebend aus der Schale geschnitten, Bart und Sand entfernt. Die Imperial-Austern vorsichtig öffnen und mit dem (aus den Schalen gewonnenen) Meerwasser sehr fein gemixt – die vier schönsten und größten Exemplare entbarten und beiseite stellen. Nun werden die Schalotten in Butter glasig angeschwitzt, mit Weißwein sowie dem Fumet aufgefüllt und zur Hälfte reduziert.

Zur Bindung der Sauce verquirlt man die pürierten Austern mit den Eigelben und der Sahne. Alles zusammen mit der Reduktion und der kalten Butter unter ständigem Rühren bei gelinder Hitze andicken. Die Sauce darf jedoch nicht kochen. Abschmecken mit drei Tropfen Pernod, zwei bis drei Spritzern Noilly Prat, Salz und Zitronensaft. Die verbliebenen Austern in der Sauce erwärmen.

Die Jakobsmuscheln mit Küchenkrepp abtrocknen und im Olivenöl schnell sautieren, so daß sie innen warm, aber nicht durchgebraten sind. Als Beilage eignen sich Blattspinat und herber Chicoree in vorzüglicher Harmonie zum lieblichen Geschmack der Meeresfrüchte.
(Rezept und Foto sind dem Buch „Tischkultur und Phantasie“ entnommen, Dumont Verlag)

Anmerkung:
Die Praxis hat die Ideologie überrollt, heute ist eine neue deutsche Küche etabliert – im Gegensatz zu früheren Jahren, als namhafte Gastrokritiker von Klaus Besser über Gert von Paczensky bis Wolfram Siebeck das Engagement von Gerhard Gartner für eben eine deutsche Küche auf hohem Niveau mit Verachtung straften bis hin zum kindhaften Bild einer Wotan-Küche. Der Bayer und Weltmann Gartner, 1939 im Zeichen des Krebses geboren, gehörte in den 70er- und 80er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts zu jener Handvoll Köche, die nicht nur in einer gastronomisch aufregenden Epoche lebten, sondern sie auch prägten, indem sie das kulinarische Bewußtsein ihrer Gäste erweiterten. Gartner, damals Patron im architektonisch wunderschönen „Gala“ in Aachen und vom „Michelin“ für seine Kochkunst mit zwei Sternen geadelt, tat dies mit einer Reform der deutschen Küche.

Begonnen hatte seine Besinnung auf eine nationale Küchenkultur bereits 1979, als er gemeinsam mit Hubert Freund, dem Avantgardisten (Restaurant Eichhalde in Freiburg), sowie Günter Scherrer, dem Universalisten (damals Küchenchef im Düsseldorfer Hilton, bevor er ins „Victorian“ nahe der Kö wechselte), im Rahmen eines vom Zigarettenkonzern Reemtsma initiierten Menüs der „Anderen Deutschen Küche“ so leckere Speisen kochte wie: Kalbskopf-Tatar mit Borretsch-Salat; Eifel-Forelle mit Krebsschwänzen und Schöpfrahm; Nordseesteinbutt im Kopfsalat geräuchert mit Pilzen der Saison; Badisches Bries auf Ochsenzunge; Fasanenbrust mit jungen Brennesselblättern, Bühler Zwetschgen und Walnüssen; Schwarzwälder Hagebuttencreme mit Traminerschaum.

Nach diesem ersten Ausflug folgte 1986 im „Gala“ der konsequente Umschwung in eine „Neue feine deutsche Küche“ – gastrophilosophisch und speisenmäßig also ungefähr das, was heute unter gehobener Regionalküche firmiert. Ziel dieses evolutionären Streichs war die Modernisierung traditioneller Rezepte der diversen deutschen Landesküchen unter besonderer Berücksichtigung regionaler Produkte. Das Echo war zweigeteilt, jubelnder Zustimmung stand totale Ablehnung gegenüber. Gegner sprachen von Deutschtümelei und „kulinarischem Faschismus“. Was heute als Norm gilt, nämlich Zander statt Loup und Steinpilz statt Trüffel, glich damals einer Provokation, wobei freilich nicht übersehen werden darf, daß die gehobene deutsche Gastronomie 1986 noch total von französischem Küchengeist geprägt, ja abhängig war.

Gartner hatte anfangs wohl Erfolg mit seiner Reform, und er hat andere Köche animiert, es ihm gleichzutun. Aus heutiger Sicht war er mit seiner „Feinen deutschen Küche“ der Zeit weit voraus. Was in den 80ern ein mutiges Pionierwerk war, ist heute selbstverständlich. Gerhard Gartner hat als Folge wirtschaftlicher und auch privater Probleme (inklusive der Scheidung von Susanne, seiner ersten Frau, die in den besten Gala-Jahren den Service leitete und mit ihren „Gartner-Girls“ sowie den Tischdekorationen berühmt war) der Gastronomie längst Adieu gesagt, die professionelle Kochjacke ausgezogen und ein zweites Mal geheiratet: Annegret Reh, die Chefin des Weinguts Reichsgraf von Kesselstatt mit besten Lagen an Mosel, Saar und Ruwer.

Die Kühnheit und Fortschrittlichkeit der Gartner’schen Reform veranschaulicht am besten ein Blick in die Speisekarte des „Gala“ vom September 1986: Schmorgurke mit Flußkrebsen; gebackenes Lammhirn auf Brennesesselspinat; Salat von Wildschweinzunge mit Kürbis; gesottener und marinierter Kalbskopf; Grießnockerl auf bayerischer Blaukäsecreme; Zwiebelessenz mit Leberklößchen; Krebsauflauf; Samtsuppe von Austern; Hummer-Maultaschen mit Gemüseperlen; Pudding von der Schleie in Specksauce; Seezunge mit Entenleber in Riesling; Goldbutt mit süßem Knoblauch; Zanderstrudel in Buttermilchsauce; Zickleinkeule mit Thymian aus dem Ofen; Rinderfilet in Pumpernickelsauce; Leberkuchen mit Birnen und Bohnen; Frikassée vom Kapaun mit Krebsen, Morcheln und Spargel; Glaciertes Kalbsbries mit Artischocken nach Alfred Walterspiel; Roseneis mit bürgerlichen Waffeln; Grütze von Apfelquitten; Quarkauflauf mit Hagebuttenmark.

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