Marinierte Gartengurke mit Holunderblüten-Tapioka und Saiblingskaviar

Marinierte Gartengurke mit Holunderblüten-Tapioka und Saiblingskaviar
(rezeptiert für vier Personen von Lisl Wagner-Bacher, Landhaus Bacher in der Wachau)

Zutaten für den Leinöltopfen:
  • 200 g Bauerntopfen
  • 60 g Leinöl
  • 1 Tl Akazienhonig
  • Saft von einer Limone
  • Salz

1 Gartengurke

Zutaten für das Tapioka:
  • 50 g extragrüne Tapiokaperlen (gibt es z.B. bei Bos Food)
  • 100 g Gartengurkenwürfel (1/2 cm)
  • 50 g Würfel vom grünen Apfel

Zutaten für die weiße Holunderblütenmarinade:
  • 75 g weißer Balsamico
  • 100 g Gurkenwasser (entsaftete Gurken)
  • 50 g Holunderblütensirup
  • 1 Msp. Xanthan
  • 50 g nicht zu kräftiges Olivenöl
  • 25 g Maiskeim- oder Sonnenblumenöl
  • 10 g Salz

Saiblingskaviar

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Leinöltopfen glatt rühren.
Für die Holunderblütenmarinade alle Zutaten miteinander verrühren.
Die Gartengurke in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden und durch die Marinade ziehen, mit dem Leinöltopfen schichten und anrichten.
Für das Tapioka die Perlen mit kaltem Wasser abspülen und in reichlich Salzwasser kochen.
Die Gurkenwürfel kurz blanchieren, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch trocken legen.
Gurkenwürfel, Apfelwürfel und Tapioka mit der Holunderblütenmarinade vermischen.
Mit dem Saiblingskaviar anrichten.

Gurke mariniert

Ein kleines Porträt:
Lisl Wagner-Bacher, Landhaus Bacher, Mautern in der Wachau

Dorfer Klaus_WagnerEs beginnt mit einem sehnsuchtsvollen Geschmack im Mund und steigert sich zu einer Erregung im ganzen Körper, wie ein Verlangen nach Liebe. Plötzlich ist ganz klar: Du musst in die Wachau, und zwar sofort. Der Riesling gedeiht so prächtig wie am Rhein. Voll dichter, würziger Frucht ist der Grüne Veltliner, die Leitrebe der Region. Im „Bacher“ in Mautern wispert einem kein Ober in Verschwörerpose etwas von Hummer auf Erdbeermus ins Ohr. Hier triumphiert eine graziös reformierte K.u.k.-Küche mit mediterranen Einsprengseln und Signalen französischer Klassik. Auf der Karte stehen Hummer und Gänseleber traulich neben Rindersuppe mit Einlage, gebratenem Kalbshirn und paniertem Junghenderl. Lammrücken, Steinbutt und Seezunge paaren sich mit Bruckfleisch und Backhendl nebst lauwarm serviertem Kartoffelsalat. Damit hat sich Elisabeth “Lisl“ Wagner im “Bacher“ in Mautern in die europäische Spitze vorgekocht. Inzwischen hat sie das Rezepter an Thomas Dorfer übergeben, ihren grandios aufkochenden Schwiegersohn, aber das Haus lebt immer noch von ihrem Geist.

Bernard Shaw, dem allein nur solch ein Titel einfallen konnte, hat den „Wegweiser für die intelligente Frau zum Sozialismus und Kapitalismus“ geschrieben. Aus dem Titel ließe sich locker schließen, dass Shaw der Ansicht war, bei nicht intelligenten Frauen sei sowieso Hopfen und Malz verloren. Aber das wäre ungalant, und so soll gleich in Richtung Lisl Wagner die Anregung losgeschickt werden, einen Wegweiser für die Frau zur gehobenen Küche zu verfassen. Sie wäre eine würdige Autorin, denn was sie kann – und das ist sehr viel – hat sie sich weitgehend selber erarbeitet. Köche wie Lisl Wagner-Bacher werden nicht gemacht, sondern geboren! Und wenn man Lourdes nachsagt, es sei das Pilgerziel der Kranken und Beladenen, so ist das Landhaus Bacher gewiss das Mekka der Fröhlichen und Genießenden, wo dank Lisl und Thomas Dorfer in der Küche sowie Klaus Wagner mit den beiden Töchtern im Service, Sommelier Andreas und Johanna, der Wunderbaren, seit Jahren aufs Schönste demonstriert wird, dass man sich glücklich essen kann.

Rund um das Landhaus Bacher und in der gesamten Wachau ist jedenfalls schon etwas von der Leichtigkeit des Südens zu spüren. Laubengänge, Sgrafitto-Häuser, holzbedachte Stiegen, Erker, deren seitliche Spionierfenster die bürgerliche Neugierde befriedigen, sowie eine Blumenpracht lassen einen bereits am Tage träumend durch die Gassen gehen. Es ist wie ein Flanieren der Seele und man spürt, dass in der Wachau die Realität unversehens zum Märchen werden kann - und umgekehrt.

Das Restaurant:

Ja, es ist ein Landhaus wie aus dem Bilderbuch von lichter Eleganz und großen Fenstern hin zum Garten mit den alten Laubbäumen. Klaus Wagner, Lisls weinverliebter Mann, hat eine Weinkarte geschaffen, die sich zwischen Wachauer Raritäten, italienischen Klassikern, gereiften Champagnern und Bordelaiser Kreszenzen für Kenner so spannend und verheißungsvoll liest wie anspruchsvolle Literatur. Das von Haus aus schon vorzügliche Frühstück mit besten Brötchen und Kipferln, im Sommer auf der Terrasse aufgetischt, wird durch Schmankerln aus der Küche ergänzt. Und es empfiehlt sich ein heiteres Beratungsgespräch mit Frau Johanna, der liebenswürdigen Seele des Hauses, die ein schlichtes Spiegelei mit shakespear’scher Dramatik annonciert!

Dorfer mit_Lisl

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