Steinpilzravioli in Tintenfisch-Venusmuschel-Brühe

Steinpilzravioli in Tintenfisch-Venusmuschel-Brühe

Eine Kreation der famosen Annie Feolde, Küchenchefin der „Enoteca Pinchiorri“ in Florenz (berechnet für vier Personen)

Feolde Annie_KopieZutaten:
  • 200 g Eiernudelteig
  • 200 g Steinpilze
  • 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • 1 Bund Kerbel
  • 8-12 Venusmuscheln, entsandet und kalt 2 Stunden gewässert
  • 1 Glas Weißwein
  • 4 Minikarotten oder oval tourniert
  • 60 g grüne Bohnenkerne
  • 40 g Fenchel in dünnen Juliennestreifen
  • 40 g weiße Zwiebel in dünnen Juliennestreifen
  • 8 kleine Tintenfische

Zubereitung:
Den Nudelteig wie üblich zubereiten und im Kühlschrank ruhen lassen. Die besten Teile der Pilze fein würfeln, den Rest (etwa die Hälfte) für die Pilzbrühe reservieren.
Die Pilzwürfelchen mit einer Knoblauchzehe und einem Schuß Olivenöl in einer Pfanne anbraten, salzen, pfeffern, den Thymian hinzufügen und abkühlen lassen.
Vier große Ravioli von cirka acht Zentimeter Durchmesser ausrollen, mit der Pilzmasse füllen und in den Kühlschrank stellen.
Die restlichen Pilze sehr fein hacken, in wenig Öl anbraten und mit 300 ml Wasser ablöschen – sanft weiter köcheln lassen.
Pilze SteinpilzravioliOlivenöl mit einer Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen, die Venusmuscheln mit dem Weißwein hinzufügen, den Deckel auflegen und warten, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite legen. Das Kochwasser durch ein feines Sieb gießen, um sämtliche Rückstände zu entfernen.
Das Gemüse in die Pilzbrühe geben und bißfest garen, den Muschelsud und schließlich die Tintenfische dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Feuer nehmen.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser gar ziehen lassen, auf Tellern anrichten und mit der Gemüsebrühe, den Tintenfischen sowie den Venusmuscheln umgeben: einige Tropfen Olivenöl darüber träufeln, mit einigen Kerbelblättern garnieren, heiß servieren.

Anmerkung:
Sie können in die Brühe kurz vor dem Servieren noch einige blättrig geschnittene rohe Steinpilze geben; das macht die Brühe noch aromatischer.

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