Coulibiac de Saumon

Coulibiac de Saumon

Als Coulibiac versteht die Küchensprache eine bestimmte Art von Hefeteigpastete. Das auch Lachs im Gewande oder russische Lachspastete genannte Gericht ist ein Klassiker der Grande Cuisine, beschrieben von Auguste Escoffier in seinem “Kochkunst-Führer“ von 1914: 600 g in kleine Scheiben geschnittenen, in Butter kurz angedünsteten Salm. 75 g Champignons und eine mittelgroße gehackte Zwiebel, in Butter angeschwitzt. 200 g in Fleischbrühe gekochten Grieß oder Reis. 2 hart gekochte und gehackte Eier. 500 g gekochte Vesiga (das ist das Rückenmark des Störs, gibt es getrocknet im Handel) – dafür werden 90 g getrocknete Vesiga benötigt, fünf Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, danach 3½ Stunden in Fleischbrühe gekocht und grob gehackt.

Coulibiac de_saumon_fotoNun Blätterteig ausrollen, darauf schichtweise Reis (oder Grieß), Lachs, Champignons, Zwiebeln, Eier und Vesiga legen – die oberste Schicht soll wieder Reis (oder Grieß) sein. Das Gemenge mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Pastete schließen, umgekehrt mit der verkitteten Seite nach unten auf ein gebuttertes Backblech legen, erst 25 Minuten bei mäßiger Wärme gehen lassen, dann mit zerlassener Butter bepinseln, mit geriebenem Brot bestreuen, in die Mitte eine kleine Öffnung stechen, damit der Dampf entweichen kann. 45 Minuten im mittelwarmen Ofen backen, beim Herausnehmen etwas frische zerlassene Butter eingießen.

Vesiga:
Die Vesiga ist das Rückenmark des Störs und kommt getrocknet in den Handel. Sie gleicht einem gelatineartigen Band und muß vor dem Kochen fünf Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden; darin quillt sie bis zur fünffachen Menge auf. Sie wird gründlich gespült und dann in Salzwasser oder Bouillon gekocht. Zum Kochen braucht man cirka vier Liter Flüssigkeit, die schmalen Stücke kochen ungefähr dreieinhalb Stunden, die anderen viereinhalb. Gekochte Vesiga grob hacken.
***

Von Horst Petermann, dem gebürtigen Hamburger und konvertierten Schweizer, der sich in seinen „Petermann’s Kunststuben“ in Küsnacht internationalen Ruhm und höchste gastronomische Auszeichnungen erkochte (2010 hat er das Restaurant an seinen langjährigen Partner Rico Zandonella übergeben, der es seither als „Rico’s Kunststuben“ führt), stammt eine gegenüber dem Original leicht ergänzte Variante:

Zutaten:
  • 600 g Lachsfilet
  • 600 g Steinbuttfilet
  • 40 g gehackte Zwiebel
  • 75 g Champignonstreifen
  • 50 g Butter
  • 1 Zitrone
  • 5 dl Fischfond
  • 250 g Reis (oder Grieß)
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 hart gekochte Eier
  • Je 1 Bund Kerbel und Petersilie
  • 10 g Fenchelkraut
  • 60 g getrocknete Vesiga
  • 1 kg gewöhnlicher, etwas festerer Hefeteig
  • Butter
  • 50 g geriebenes Brot
Zubereitung:
Lachs und Steinbutt in Rechtecke (12 x 9 cm) schneiden. Die gehackten Zwiebeln und die Champignonstreifen in wenig Butter ansautieren und kalt werden lassen. Die Vesiga vorbereiten, die Kräuter hacken. Den Lachs kurz in Butter anbraten, einige Tropfen Zitrone und den Fischfond dazugeben, den Fisch darin ziehen lassen. Im gleichen Fond den Steinbutt pochieren. Den Reis vorblanchieren und im Fischfond fertig kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit gehackten Eiern, Kräutern, Champignons, Zwiebeln und der Vesiga zu einem Brei vermischen.

Ein Backblech buttern und einen Reissockel errichten. Darauf Lachs und Steinbuttfilets (der Länge nach) platzieren. Mit dem Reis-Gemenge bedecken und das Ganze wiederholen. Den Abschluß bildet eine Reisschicht. Mit einem feuchten Tuch zudecken und abkühlen lassen.

Den Teig fingerdick zu einem Rechteck (30 x 20 cm) ausrollen und darauf den abgekühlten Coulibiac setzen. Den Teig rundum anfeuchten und die Pastete damit schließen, dabei zuerst die langen Seiten andrücken. Das Ganze umgekehrt, also die frisch verschlossene Seite nach unten, auf das Blech stellen. Bei mäßiger Wärme 25 Minuten gehen lassen. Die Pastete mit zerlassener Butter bestreichen und mit geriebenem Brot bestreuen. In die Mitte eine kleine Öffnung stechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Im gut mittelwarmen Ofen rund 45 Minuten backen. Beim Herausnehmen zerlassene Butter in die Pastete tröpfeln.

Man kann diese Pastete mit zerlassener Butter, saurem Rahm oder frischem Rote-Bete-Saft servieren.

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

Es gibt Theaterstücke, denen auch ein versierter...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen