Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller

Entenconsommé Chinoise à la Dieter Müller
(für 4 Personen)

Zutaten:
  • 1 Ente
  • Öl zum Braten
  • 200g Mirepoix (Röstgemüse)
  • 10 dl Geflügelfond hell
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 dl Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 300g Entenkeulenfleisch
  • 1 Karotte
  • ½ Lauchstange klein
  • 2 Staudenselleriestangen
  • 1 Zwiebel
  • 4 cl Sherry
  • 4 cl Madeira
  • 10g Ingwerwurzel
  • 5 Korianderzweige
  • 1 Eiklar

Entenconsomme neuEinlage:
4 EL Gemüsestreifen, bissfest gekocht von Zuckerschoten, Karotte und Lauch
sowie ShiTake-Pilzscheiben und Sojasprossen, Korianderblättchen

Zubereitung:
Die Brüste und Keulen von den Enten auslösen. Die Entenknochen hacken und zusammen mit den Abschnitten in heißem Öl anbraten. Vom Röstgemüse zuerst die Zwiebeln dazugeben, gut anbräunen lassen, dann das restliche Gemüse und Tomatenmark hinzufügen. Mit grobem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe und kaltem Wasser auffüllen - die Knochen sollen gerade bedeckt sein. Aufkochen lassen und die Gewürze dazutun. Bei kleiner Hitze drei Stunden ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren und kühl stellen.

Nun zum Klären der Brühe das ausgelöste Entenkeulenfleisch und das Gemüse (Karotte, Lauch, Staudensellerie) durch die große Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Eiweiß dazugeben und die Masse mit Sherry, Madeira, Ingwer und Koriander aromatisieren. Das solcherart angereicherte und gewürzte Fleisch mit dem Schneebesen in die abgekühlte Brühe einrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei öfter umrühren. Eine Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen, vorsichtig durch ein Tuch passieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Die gehäuteten Entenbrüste in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Ingwerwürfelchen würzen. Fleischstreifen und erhitztes Einlage-Gemüse in vorgewärmte Tassen verteilen, mit heißer Consommé auffüllen und mit Korianderblättchen servieren.

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