Gemüsesülze à la Gabriele

Gemüsesülze à la Gabriele

Zutaten:
Lauch in möglichst gleich dicken Stangen, Stangenbohnen möglichst breit und lang, Erbsen, Möhren, Knollensellerie, gekochte Eier
Rindsuppe-Essenz
Pfeffer, Salz, ½ Lorbeerblatt, feiner Wein- oder Sherryessig, einige Blätter Liebstöckel und Blüten vom Borretsch
Gelatine oder Agar

Suelze GemueseZubereitung:
Die Essenz mit Pfeffer, Salz und Lorbeer nebst einem kleinen Schuß Essig aufkochen, abseihen. Gelatine bzw. Agar in kaltem Wasser einweichen und in der noch heißen Essenz auflösen. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, den Boden leicht mit der gelatinierten Essenz angießen, darauf einige Blätter Liebstöckel sowie die halbierten Borretsch-Blüten verteilen und komplett mit Scheiben vom gekochten Ei bedecken. Erneut etwas von der Essenz hinzufügen und im Kühlschrank stocken lassen. Derweil die diversen Gemüsearten jedes für sich bißfest garen. Das Gefäß aus dem Kühlschrank nehmen. Nun wird in Etappen gearbeitet: Lauchstangen so auf dem Eiboden drapieren, daß eine ebene Fläche entsteht – mit Essenz angießen und erneut im Kühlschrank leicht gelieren lassen. Möhren und Sellerie, in halbzentimeterdicke Scheiben geschnitten, hinzufügen, Essenz angießen, im Kühlschrank stocken lassen. Die Erbsen beigeben, angelieren lassen. Schließlich obendrauf die Stangenbohnen flächig anordnen, Essenz hinzufügen, nun alles einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
Zum Anrichten die Form stürzen, die Folie abziehen und die Sülze mit einem scharfen Messer (empfehlenswert ist ein E-Messer) mit sanftem Druck in Scheiben schneiden, mit einer Sauce vinaigrette servieren, flankiert von Baguette.

Anmerkung:
Von entscheidender Bedeutung für den geschmacklichen Wert der Sülze ist die Fleisch-Essenz (Vegetarier werden sie wohl mit einer Gemüsebrühe anlegen). Des weiteren sind einige Faktoren wesentlich:

  1. Der Fond sollte kräftig gewürzt werden, denn Gelatine entzieht beim Erstarren Aroma. Außerdem tritt bei zu harmlos gesalzenen Karotten, Bohnen & Co beim Erkalten der Sülze leicht Feuchtigkeit aus mit der Folge, daß sich Gemüsestücke aus dem Gelee lösen.
  2. Säure ist dienlich, sonst schmeckt auch die aus besten Zutaten hergestellte Sülze wie Diätkost. Der Essig sollte also erstklassig sein, auch Zitronensaft oder herber Weißwein können alternativ eingesetzt werden.
  3. Anfängern sei empfohlen, ihre Geleekreationen erst einmal in kleinen Timbaleförmchen portionsweise erstarren zu lassen, um u.a. auch zu sehen, wie viel Gelatine nötig ist, um die Sülze weder zu fest noch zu schwammig geraten zu lassen.
  4. Sollte die Sülze zu fest geworden sein und sich nicht aus der Terrinenform lösen, so hilft ein Trick: die Form kurz in heißes Wasser tauchen, danach läßt sich die Sülze leicht stürzen.

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