Soupe aux truffes Elysée VGE à la Paul Bocuse

Soupe aux truffes Elysée VGE à la Paul Bocuse

Zutaten (für eine Person):
  • 2 El fein gewürfelte, in Butter gedünstete Gemüse (bestehend zu gleichen Teilen aus Möhren, Zwiebel, Sellerie sowie Champignons)
  • 50 g frische schwarze Trüffel
  • 20 g rohe Gänsestopfleber
  • ¼ Liter doppelte Geflügel-Kraftbrühe
  • 60 g Blätterteig
  • 1 Eigelb

Zubereitung:
Zunächst in eine kleine, für eine Person berechnete Suppenschüssel (ideal: eine Terrine mit Handgriffen) die vorbereiteten Gemüse geben. Darauf die in unregelmäßige Scheiben geschnittenen Trüffel legen und mit der ebenfalls in unregelmäßige Scheiben geschnittenen Gänseleber abschließen. Mit der Geflügel-Kraftbrühe aufgießen. Die Suppenschüssel nun mit einer dünn ausgewalzten Blätterteigplatte hermetisch verschließen. Die Teigplatte am Schüsselrand festkleben und mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die Schüssel (Terrine) in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben; der Garprozeß ist relativ kurz, sobald der Blätterteig in der Hitze aufgegangen ist und mit einer schönen goldenen Farbe glänzt, ist die Suppe fertig. Man ißt sie, indem man die Teigkruste mit dem Löffel zerbricht, wobei Brösel in die Suppe fallen sollen. (Das Rezept ist dem Band „Bocuse – Die neue Küche“ entnommen, 1977 im Econ Verlag erschienen)

Anmerkung:
Wer aus welchen Gründen auch immer gegen Gänsestopfleber ist, kann auch andere Geflügelleber verwenden, allerdings bedingt dies eine nicht unwesentliche Schmälerung des Geschmacks, der mit der traditionellen Stopfleber naturgemäß reicher ausfällt. Und sollte – außerhalb der Saison - keine frische schwarze Trüffel zur Hand sein, so tun es auch eingelegte Trüffel bester Qualität.

Mit dieser Suppe hat sich Paul Bocuse, geboren am 11. Februar 1926, unsterblich gemacht. Er hat sie, entworfen und geschmückt mit den Initialen VGE für Valéry Giscard d’Estaing, dem französischen Staatschef gewidmet, der am 25. Februar 1975 den „L’Empereur“ der damaligen Herdkunst zum Ritter der Ehrenlegion schlug. Aus diesem Anlaß wurde sie im Elysée-Palast unter dem Applaus weiterer bedeutender Spitzenköche erstmals halböffentlich kredenzt. Die Suppe basiert, vereinfacht interpretiert, auf einer dichten Geflügelkraftbrühe, die durch die Dreingabe fein gewürfelten Gemüses, Champignons sowie Gänseleber und vor allem größerer schwarzer Trüffelscheiben zu einem Nasen- und Gaumenerlebnis wird, serviert in eigens angefertigter Terrine, der wiederum eine Haube aus Blätterteig aufgesetzt wird, die beim Überbacken aufgeht wie ein Soufflé und bis zum feierlichen Durchstechen des knusprigen Deckelgewölbes – Überraschung! - ihr leckeres Inneres wie ein großes Geheimnis verbirgt.

Egal, ob man das Gericht für eine heilige Kreation hält und würdig, in einem Gotha der Kochkunst verewigt zu werden, oder es eher als geschmackvolle Weiterentwicklung eines aufwendig mit besten Zutaten hergestellten, doch im Prinzip nicht gerade sensationell neuen Eintopfes würdigt, dessen Zauber in der Idee der Blätterteighaube liegt: Paul Bocuse ist als ihr Schöpfer längst eine Legende.

trueffelsuppe 

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Semmelknödel
(ein Basisrezept für zwölf Knödel)

Zutaten:

  • 12 altbackene Semmeln („Knödelbrot“),
  • 20 cl Milch,
  • 2...

    weiterlesen

Wein der Woche

1996 Gevrey-Chambertin Clos St. Jacques 1er Cru, Armand Rousseau, Burgund

Dunkelrubin fließt der Wein mit seidigem Glanz ins Glas und entfaltet im Nu sein betörendes, vielschichtig ziseliertes Bukett mit...

weiterlesen