Seezungenröllchen mit Schnecken und Gnocchis

Seezungenröllchen mit Schnecken und Gnocchis

Zutaten, berechnet für vier Personen: 8 Seezungenfilets; 400 g Blattspinat; 8-12 küchenfertige Schnecken; 1/4 Liter Weißwein; Salz, Pfeffer, Muskatnuß.
Für die Sauce: 1 Hummerkarkasse, Hummermark; 2 El Öl, 2 El Butter, 1/4 l Seezungenfond; 1 kleine Karotte; 1 kleine Stange Porree (weiß); 2 Tomaten; 4 cl Cocnac; 1/2 l Sahne, Salz, Cayenne-Pfeffer.
Dazu: den Sud von der pochierten Seezunge und die abgetropfte Butter vom Spinat.
Für die Gnocchis: 250 g Kartoffeln (am Tag davor gekocht); ca. 100 g Mehl, 2 Eigelbe, 50 g fein geriebenen Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuß.

Seezunge mit_schneckenZubereitung:
Die Seezungenfilets abziehen, leicht salzen, mit Zitronensaft marinieren und mit der Hautseite nach oben legen. Den blanchierten Blattspinat in Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auf ein Sieb legen und abtropfen lasen. Die Butter auffangen. Den Spinat gleichmäßig und glatt über die Filets verteilen, die Schnecken darauf platzieren und die Filets zusammen rollen. In Weißwein ca. fünf Minuten lang zugedeckt pochieren.
Für die Sauce: Die Hummerkarkasse in Öl und Butter mit dem Gemüse anrösten, mit Cognac flambieren, mit Weißwein und Seezungenfond ablöschen. Die Sahne und die Gewürze hinzugeben, die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen und mit dem Hummermark binden. Alles durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.

Die Gnocchis: Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse drücken oder durch ein Sieb streichen, die Eigelbe hinein rühren, danach das Mehl mit dem Parmesan darunter kneten, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage zu etwa 2 cm dicken Rollen formen, daraus 2 cm dicke Stücke schneiden, die mit bemehlten Händen zu kleinen Kugeln formen und mit dem Gabelrücken flach drücken. In Salzwasser einmal aufkochen lassen, sobald sie nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle heraus heben und in kaltem Wasser kurz abschrecken.

Anrichten: siehe das Foto.

Anmerkung: Falls kein Hummer zur Hand ist, kann auch ein Hummerfond verwendet werden, aber natürlich gewinnt die Sauce an Esprit, wenn dafür die Karkasse, also der Panzer inklusive Scheren und Beinchen des ausgelösten Hummers angeröstet wird. Andererseits tut es auch ein Geflügel- oder Kalbsfond, und anstelle des Hummermarks mag ein Klecks Tomatenmark der Sauce frommen - nebst einem Stamperl Noilly-Prat.

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