Maischolle à la Finkenwerder

Maischolle à la Finkenwerder

Ein wesentliches Kriterium bei der Zubereitung ist die Unversehrtheit der Scholle, was heißt, sie mit Haut und im Ganzen zu braten. Erstens läßt sich beim Kauf – im Gegensatz zu Filets - leicht der Grad der Frische erkennen. Die Augen müssen glänzen, wach wirken, als lebe der Fisch noch. Die natürliche Schleimschicht soll auffällig seidig schimmern, die Haut nirgendwo trocken wirken, gar eingerissen oder gequetscht. Und zweitens gehört eine im Ganzen gebratene Scholle für Gourmets zu den kulinarischen Hochgenüssen. Ansonsten ist allein der persönliche Geschmack ausschlaggebend für die Art der Zubereitung. Ein Klassiker ist die Finkenwerder Scholle, die stets mit Speck und nach Wunsch auch mit Kartoffelwürfeln gebraten wird.

Scholle Finkenwerder

Zutaten (berechnet für vier Personen):

4 Schollen (je etwa 400 g), Salz, Pfeffer, 150 g Speck, 1 größere Zwiebel (rot oder weiß), 1/4 Bund Petersilie, 2 EL Mehl, 5 EL Öl, 2 EL Butter, 1-2 EL Zitronensaft.

Zubereitung:
Die Schollen waschen, Kopf, Schwanz und Flossensaum abschneiden (dies erledigt auf Wunsch auch der Fischhändler). Das Fleisch auf der dunklen Seite beiderseits der Mittelgräte zwei bis drei Mal schräg einschneiden, danach salzen und pfeffern. Den Speck, befreit von der Schwarte, würfelig schneiden, desgleichen geschieht mit der Zwiebel. Die von den Stengeln gelösten Petersilienblätter werden fein gehackt. Nun das Mehl gleichmäßig auf einem großen Teller verteilen, darin die Schollen wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Schollen mit der dunklen Seite nach unten hinein legen und bei mittlerer Hitze sechs Minuten braten. Danach die Fische wenden und noch einmal vier Minuten lang braten.

Ungefähr zur Hälfte der Bratzeit parallel in einer zweiten Pfanne den Speck mit den Zwiebelwürfeln und einem Esslöffel Butter erhitzen. Unter Rühren braten, bis der Speck knusprig wird. Die Petersilie zum Schluß kurz mitbraten. Die übrige Butter in kleinen Würfeln untermischen, den Zitronensaft dazu geben. Eventuell leicht salzen, sofern der Speck nicht schon ausreichend pikant gewürzt ist. Die Schollen auf vorgewärmte Teller legen, den Speck darüber verteilen. Dazu passen ein lauwarm mit Essig, Öl und etwas Rinderbrühe angerichteter Kartoffelsalat, Bratkartoffel oder Pellkartoffeln mit grünem Salat.

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