Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

Salade japonaise von Alexandre Dumas d. J.

Es gibt Theaterstücke, denen auch ein versierter Gourmet noch Anregungen entnehmen kann. Man nehme den „Francillon“ von Alexandre Dumas dem Jüngeren zur Hand (1824-1895, populär geworden durch die Kameliendame). In dem am 17. Januar 1887 im Pariser „Théatre-Francais“(heute: „La Comédie Francaise“) erstaufgeführten Stück schildert der unehelich geborene Sohn von Alexandre Dumas (1802-1870), Erfinder der drei Musketiere und Autor eines höchst lesenswerten Wörterbuchs der Kochkunst, gleich im ersten Akt und dramaturgisch eingebettet in eine amüsante Salonplauderei zwischen Aristokraten das Rezept für einen „Salade japonaise“.

Japanisch an dem Gericht ist, abgesehen von den Muscheln, allenfalls der Titel – zu jener Zeit waren Asiatika en vogue. Aber das Rezept kündet von kulinarischer Kenntnis und ist es wert, in einen gastrosophischen Kanon aufgenommen zu werden. Der Sohn, der seinen Vater oft auf Reisen begleitete, hat offenbar auch dessen feinschmeckerisches Gen geerbt, aber bitte, man urteile selbst:

Salade japonaise:

Man nehme speckige Kartoffeln von gelblich-festem Körper, koche sie in einer guten Rinderkraftbrühe und schneide sie, wie für einen ordinären Salat, in Scheiben. Während die noch warm sind, werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einer Vinaigrette von besonderem Charakter beträufelt. Für diese Sauce werden feinster, im Faß vergorener Weißweinessig mit bestem Olivenöl (laut Dumas muß es “sehr fruchtig“ schmecken) vermengt und – Clou Nummer 1 - mit einem halben Gläschen Château d’Yquem verfeinert (Dumas: „falls möglich“). Alles gut durchmischen und mit reichlich fein gehackten Kräutern aromatisieren.

Naja, ein Yquem hat seinen Reiz, aber eine Rheingauer Auslese von Weil wäre dank der finessigen Süße-Säure-Mitgift des Rieslings ebenfalls eine exzellente Wahl, und wer die Sauce mit etwas mehr Pracht anlegen will, nimmt eine ausgereifte Trockenbeerenauslese vom Weingut Feiler aus Rust oder Gerhard Kracher aus Illmitz (beide Burgenland) – vielleicht einen Welschriesling oder eine Scheurebe!

Inzwischen hat die liebe Köchin oder der edle Koch ausgesucht große Muscheln, ungefähr ein Drittel der Menge an Kartoffeln, in einer „Court bouillon“, also einer Gemüsebrühe aus Wasser, Möhren, Zwiebeln, Kräutern (Bouquet garni) und Gewürzen wie Pfeffer und Piment, ergänzt um ein Stück Sellerie, bei schwacher Hitze langsam gegart. Die fertigen, aus ihren Schalen gelösten und sorgfältig abgetropften Muscheln werden mit den Kartoffeln auf leichthändige Art vermengt. Das Kartoffel-Muschel-Gemenge wird nun hügelig geformt (Dumas spricht von einer „Calotte de savant“, einer Art Gelehrtenmütze) und komplett mit schwarzen Trüffelscheiben bedeckt, die - Clou Nummer 2 – in Champagner gar geköchelt worden sind.

All dies muß zwei Stunden vor dem Mahl geschehen, denn bevor der Salat kalt aufgetragen wird, soll er, kühl gehalten, genügend Zeit haben, damit sich die einzelnen Zutaten zu einer harmonischen Liaison vereinen. Das Rezept ist ein blutvoller Beweis meiner These, daß man von den alten Literaten immer noch vieles lernen kann.

Journal bekommen!

Wort der Woche

„Der Wein macht den Maulwurf zum Adler“

Nadar

Dieses ebenso skurille wie poetisch erhöhte Bild hat Charles-Pierre Baudelaire (1821-1867) entworfen, der geniale französische Lyriker, Schriftsteller, Essayist, Dandy, Wagnerianer und Weinkenner, der vor allem mit seiner „Die Blumen...

weiterlesen

Gericht der Woche

Karpfen polnisch à la Fürst Rudolstadt

Bei allem Respekt vor der neuen deutschen...

weiterlesen

Wein der Woche

2008 Château de Pez, Cru Bourgeois, St. Estephe

Dunkelrot und mit einem jugendliche Frische signalisierenden Lilaschimmer fließt der Wein ins Glas, aus dem im Nu ein dicht geflochtenes Bukett...

weiterlesen