Königsberger Klopse von Tante Therese

Königsberger Klopse von Tante Therese
(angelegt für vier Personen)

Zutaten Klopse:
  • 15 g Butter
  • 1/2 Tasse fein gehackte Zwiebeln
  • 2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
  • 2 El süße Sahne
  • 450 g Kalbfleisch, zwei- bis dreimal durchgedreht
  • 3 Anchovisfilets, abgetropft, in kaltem Wasser abgespült und in Stücke geschnitten
  • 2 El feingehackte Petersilie
  • 2 Eier
  • 1/2 Tl fein geriebene Zitronenschale
  • 1/2 Tl Salz
  • 1/4 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 El Senf
  • eine Prise Muskat
  • Zutaten Kochbrühe
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Tl Salz
  • Zutaten Sauce
  • 60 g Butter
  • 3 El Mehl
  • 3 El frischer Zitronensaft
  • 1 El abgetropfte Kapern
  • Kapernsud
  • 2 Eigelb
  • 3 El saure Sahne

Koenigsberger K2Zubereitung:

Die Klopse: In einer kleinen Pfanne bei Mittelhitze 15 g Butter zergehen lassen, die gehackten Zwiebeln hineingeben und fünf Minuten garen, bis sie glasig, aber noch nicht braun sind. Die Pfanne vom Feuer nehmen. Das Brot zerbröckeln und in einer großen Schüssel mit der Sahne vermischen. Zwiebeln, Hackfleisch, Anchovisfilets (alternativ: Anchovispaste), Petersilie, Eier, Zitronenschale, Senf, Muskat, 1/2 Tl Salz und schwarzen Pfeffer dazugegeben und mit den Händen durchkneten, bis alles gut miteinander vermischt ist. Anschließend durch den feinsten Einsatz eines Fleischwolfes drehen. Nun feuchtete Tante Therese ihre Hände mit kaltem Wasser an und formte aus dem Teig Kugeln von ungefähr fünf Zentimeter Durchmesser.

Die Kochbrühe: In einem schweren, sechs bis acht Liter fassenden Topf die Koenigsberger K3Fleischbrühe, die ganze Zwiebel, das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und das Salz bei großer Flamme zum Kochen bringen und etwa zehn Minuten lang ohne Deckel kräftig sieden lassen. Dann auf niedrige Temperatur umschalten, die Fleischklöße hinein gleiten lassen. Die sollen etwa 20 Minuten lang ohne Deckel köcheln, bis sie nach oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel die Klopse in eine vorgewärmte Schüssel heben und mit Alufolie zudecken, damit sie an der Luft nicht dunkel werden.

Die Sauce: In einer Kasserolle von 25 bis 30 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze 60 g Butter zergehen lassen. Sobald der Schaum verschwindet, das Mehl hinein rühren und nach und nach mit gut einem Dreiviertelliter der Klopsfleischbrühe ablöschen. Während des Aufkochens, schlägt man die Sauce ununterbrochen mit einem Schneebesen, bis sie sämig wird. Nun wird die Temperatur klein gestellt, Zitronensaft, Kapern und etwas Kapernsud werden hinzugefügt. Das Ganze cirka 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. In einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit einer Gabel verrühren, die restliche Klopsfleischbrühe dazu geben und mitsamt der Sahne in die Sauce fließen lassen, alles gut verrühren. Bevor man die Klöße noch einmal hineinlegt, um sie kurz zu erhitzen, die Sauce eventuell abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskat, Kapernsud. Die Klopse in eine vorgewärmte Schüssel legen und die Sauce darüber gießen.

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